Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Апреля 2011 в 19:24, курсовая работа
Мороженое – это взбитая (насыщенная воздухом) замороженная смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами. Причем если ранее основой мороженого (за исключением фруктового льда) были молочные продукты, то сейчас просматривается уверенная тенденция по замене молочного жира на растительные жиры. Это сырье менее дефицитное и дешевле чем молочное.
Введение ………………………………………………………………… 3
1. Пищевая ценность продукта
o Биологическая ценность ………………………………………… 5
o Энергетическая ценность ……………………………………….. 6
2. Классификация и ассортимент ………………………………………… 8
3. Технология производства продукта
o Требования к качеству сырья …………………………………… 10
o Принципиальные особенности производства ………………….. 11
4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества
o Требования нормативных документов при приемке ………….. 18
o Показатели, характеризующие качество продукта ……………. 18
o Отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы … 23
o Дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения ………………………………………………………... 27
5. Сертификация и стандартизация продукции …………………………. 29
6. Товарная обработка, упаковка и маркировка …………………………. 33
7. Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации
o Сроки хранения и реализации …………………………………... 38
8. Собственные исследования …………………………………………….. 39
Заключение ……………………………………………………………… 53
Библиографический список ……………………………………………. 54
Опрос мнений экспертов при назначении коэффициента весомости показателей качества мороженого «Золотой стандарт», «Инмарко».
| Эксперты | Коэффициент весомости показателей | |||||
| Запах и вкус | Цвет | Консистенция | Структура | Внешний вид | Сумма КВ | |
| Первый | 6 | 2 | 6 | 3 | 3 | 20 |
| Второй | 5 | 4 | 6 | 3 | 2 | 20 |
| Третий | 6 | 4 | 5 | 3 | 2 | 20 |
| Четвёртый | 5 | 3 | 5 | 4 | 3 | 20 |
| Пятый | 5 | 4 | 5 | 3 | 3 | 20 |
| Сумма значений КВ по каждому показателю | 27 | 18 | 27 | 16 | 13 | |
| Среднее арифметическое значений КВ | 5,4 | 3,6 | 5,4 | 3,2 | 2,6 | |
| Усреднённое значение КВ | 5 | 4 | 5 | 3 | 3 | 20 |
Опрос мнений экспертов при назначении коэффициента весомости показателей качества мороженого «Ермошка», КХК.
| Эксперты | Коэффициент весомости показателей | |||||
| Запах и вкус | Цвет | Консистенция | Структура | Внешний вид | Сумма КВ | |
| Первый | 6 | 3 | 5 | 3 | 3 | 20 |
| Второй | 5 | 5 | 6 | 2 | 2 | 20 |
| Третий | 6 | 4 | 6 | 2 | 2 | 20 |
| Четвёртый | 5 | 4 | 5 | 3 | 3 | 20 |
| Пятый | 5 | 4 | 6 | 3 | 2 | 20 |
| Сумма значений КВ по каждому показателю | 27 | 20 | 28 | 13 | 12 | |
| Среднее арифметическое значений КВ | 5,4 | 4 | 5,6 | 2,6 | 2,4 | |
| Усреднённое значение КВ | 5 | 4 | 6 | 3 | 2 | 20 |
Опробование балловой шкалы
| «Мальвина», КХК | |||||
| Эксперт | Оценки по шкале | ||||
| Запах и вкус | Цвет | Консистенция | Структура | Внешний вид | |
| Первый | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Второй | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 |
| Третий | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 |
| Четвёртый | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 |
| Пятый | 4 | 4 | 4 | 5 | 5 |
| «Золотой стандарт», «Инмарко» | |||||
| Эксперт | Оценки по шкале | ||||
| Запах и вкус | Цвет | Консистенция | Структура | Внешний вид | |
| Первый | 5 | 5 | 4 | 4 | 4 |
| Второй | 5 | 5 | 4 | 4 | 4 |
| Третий | 4 | 5 | 4 | 5 | 5 |
| Четвёртый | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 |
| Пятый | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 |
| «Ермошка», КХК | |||||
| Эксперт | Оценки по шкале | ||||
| Запах и вкус | Цвет | Консистенция | Структура | Внешний вид | |
| Первый | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Второй | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 |
| Третий | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 |
| Четвёртый | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 |
| Пятый | 4 | 4 | 4 | 5 | 5 |
Расчёт статистического отклонения
«Мальвина»,
КХК
Запах и вкус: x = = 4,8 Запах и вкус: x = = 4,4
Цвет: x =
= 4,6
Консистенция: x = = 4,8 Консистенция: x = = 4,4
Структура: x = = 4,8 Структура: x = = 4,6
Внешний вид: x = = 4,2 Внешний вид: x = = 4,2
«Ермошка», КХК
Запах и вкус: x = = 4,8
Цвет: x = = 4,6
Консистенция: x = = 4,8
Структура: x = = 4,8
Внешний вид: x = = 4,2
«Мальвина», КХК
Запах и вкус: S =
Цвет: S = =
Консистенция: S =
Структура: S =
Внешний вид: S =
«Золотой стандарт», «Инмарко»
Запах и вкус: S =
Цвет: S =
Консистенция: S =
Структура: S =
Внешний вид: S =
«Ермошка», КХК
Запах и вкус: S =
Цвет: S = =
Консистенция: S =
Структура: S =
Внешний вид:
S =
«Мальвина»,
КХК
Запах и вкус:
4,8 * 5,6 = 26,88
Цвет: 4,6 * 3,6 = 16,56
Консистенция:
4,8 * 5,6 = 26,88
Структура: 4,8
* 2,8 = 13,44
Внешний вид:
4,2 * 2,4 = 10,08
«Ермошка», КХК
Запах и вкус: 4,8 * 5,4 = 25,92
Цвет: 4,6 * 4 = 18,4
Консистенция: 4,8 * 5,6 = 26,88
Структура: 4,8 * 2,6 = 12,48
Внешний вид:
4,2 * 2,4 = 10,08
«Мальвина», КХК:
Q = 26.88 + 16.56 + 26.88 + 13.44 + 10.08 = 93.84
«Золотой стандарт», «Инмарко»:
Q = 23,76 + 18 + 23,76 + 14,72 + 10,92 = 91,16
«Ермошка», КХК:
Q = 25,92 + 18,4 + 26,88 + 12,48 + 10,08 = 93,76
| Запах и вкус | Цвет | Консистенция | Структура | Внешний вид | Q | |
| «Мальвина», КХК | 0,4 | 0,48 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 93,84 |
| «Золотой стандарт», «Инмарко» | 0,48 | 0 | 0,48 | 0,48 | 0,4 | 91,16 |
| «Ермошка», КХК | 0,4 | 0,48 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 93,76 |
Назначение категорий качества
Сейчас я представлю таблицы с расчётом категорий качества каждого из экспертов, ссылаясь на назначенные оценки, КВ и на данную таблицу: