Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Апреля 2011 в 19:24, курсовая работа
Мороженое – это взбитая (насыщенная воздухом) замороженная смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами. Причем если ранее основой мороженого (за исключением фруктового льда) были молочные продукты, то сейчас просматривается уверенная тенденция по замене молочного жира на растительные жиры. Это сырье менее дефицитное и дешевле чем молочное.
Введение ………………………………………………………………… 3
1. Пищевая ценность продукта
o Биологическая ценность ………………………………………… 5
o Энергетическая ценность ……………………………………….. 6
2. Классификация и ассортимент ………………………………………… 8
3. Технология производства продукта
o Требования к качеству сырья …………………………………… 10
o Принципиальные особенности производства ………………….. 11
4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества
o Требования нормативных документов при приемке ………….. 18
o Показатели, характеризующие качество продукта ……………. 18
o Отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы … 23
o Дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения ………………………………………………………... 27
5. Сертификация и стандартизация продукции …………………………. 29
6. Товарная обработка, упаковка и маркировка …………………………. 33
7. Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации
o Сроки хранения и реализации …………………………………... 38
8. Собственные исследования …………………………………………….. 39
Заключение ……………………………………………………………… 53
Библиографический список ……………………………………………. 54
Эксперт №5.
| Показатели | КВ | Оценка в баллах | КВ * оценку |
| Запах и вкус | 5 | 4 | 20 |
| Цвет | 4 | 4 | 16 |
| Консистенция | 6 | 4 | 24 |
| Структура | 3 | 5 | 15 |
| Внешний вид | 2 | 5 | 10 |
| = 4,2 – первая категория | |||
Исходя
из результатов данных таблиц, можно
сделать вывод, что образцы мороженого
«Мальвина», «Золотой стандарт» и
«Ермошка» являются ВЫСШЕЙ КАТЕГОРИИ,
так как в большинстве случаев в решении
экспертов преобладает именно эта категория.
Заключение
Мороженое
является одним из самых любимых
продуктов, как детей, так и взрослых.
В большинстве магазинов покупателю могут
предложить около 30 наименований этой
продукции, а в отдельных предприятиях
торговли - от 80 до 100. Ассортимент мороженого
растет довольно быстро, меняя рецептуры.
Но всё равно самым качественным остаётся
мороженое, изготовленное по ГОСТ, а не
по техническим условиям (ТУ), которые
предприятие-производитель принимает
само. Это не значит, что мороженое по ТУ
не стоит употреблять в пищу, оно просто
может меньше в той или иной степени удовлетворять
потребителя своими качествами и свойствами.
Образцы моего исследования изготовлены
по ГОСТ Р 52175 – 2003 «МОРОЖЕНОЕ МОЛОЧНОЕ,
СЛИВОЧНОЕ И ПЛОМБИР». Это указано в первую
очередь на их упаковке. Но не все и не
всегда верят маркировке. Для этого я провела
это исследование и убедилась в том, что
исследуемый мною пломбир отвечает требованиям
данного ГОСТа, но более того он является
ещё и пломбиром высшей категории. Два
из трех образцов являются продуктом производства
нашего городского хладокомбината, они
и являются наиболее спрашиваемым в магазинах
нашего города. Я считаю, что провела очень
познавательную работу, не только для
себя, но и для всех кто ознакомится с моей
работой. Всегда бывает интересно: из чего
же состоит то, что мы употребляем в пищу
и какого же оно действительно качества.
Библиографический список