Разработка стратегии ценообразования на предприятие ООО "3-я пристань"

     Продажные цены на винно-водочные изделия отечественного и импортного производства определяются за порцию 50 мл исходя из розничной  цены и фактической ёмкости бутылки (без стоимости посуды) с добавлением  наценки.

     При отсутствии залоговых цен на посуду стоимость порции винно-водочных изделий определяется исходя из розничной цены за бутылку, включая стоимость посуды [27].

     Одной из особенностей работы предприятий  общественного питания является то, что, наряду с реализацией продукции  собственного производства, продаются покупные товары, т.е. не прошедшие кулинарную обработку: хлебобулочные и кондитерские изделия (печенье, вафли, конфеты и др.) в промышленной упаковке. Покупные товары, поступившие в предприятия общественного питания по отпускным ценам и не прошедшие кулинарной обработки, реализуются с добавлением торговой надбавки, т.е. по розничным ценам без применения наценок. При использовании хлеба и батонов для приготовления продукции собственного производства применяются наценки в соответствии с категорией предприятия [10].

     Таким образом, розничные цены на продукцию  собственного производства, изготавливаемую  на предприятиях общественного питания, складываются из стоимости сырья  и продуктов по розничным ценам  и соответствующих наценок. 

 

      ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА СТРАТЕГИИ ЦЕНОООБРАЗОВАНИЯ В ООО «3-Я ПРИСТАНЬ» 

     2.1 Характеристика деятельности кафе «3-я Пристань» 

     «Кафе 3-я Пристань» – уютное кафе на побережье балтийского моря. В стиле кафе – ресторан – армянской кухни 3-я Пристань стала Местом Встречи для разнонациональных гостей, со дня открытия. Армянские национальные и разнообразные блюда Европы предлагает кафе своим посетителям, тем самым, объединяя культуры различных стран.

     Уютный  декор, мягкое освещение, специально подобранная  музыка, в том числе живая – все это поможет провести гостям обед или вечер в приятной атмосфере.

     Эксклюзивная  кухня, приветливый персонал, дружественное  отношение к постоянным клиентам делает это место наиболее приятным как для делового обеда, так и  для романтичного вечера.

     Европейский уровень сервиса и восточное  гостеприимство! – девиз кафе 3-я  Пристань.

     Руководителями  данного предприятия общественного  питания являются учредитель и директор. В компетенцию учредителя, как  собственника имущества предприятия, входит:

     - определение предмета и целей  деятельности предприятия;

     - назначение и досрочное освобождение  от должности директора предприятия;

     - контроль за использованием по  назначению и сохранностью принадлежащего  предприятию имущества;

     - распределение прибыли предприятия;

     - решение вопроса ликвидации предприятия,  назначение ликвидационной комиссии, утверждение ликвидационного баланса  и заключительного отчета.

     Исполнительным  органом предприятия является Директор, назначаемый учредителем. Полномочия директора включают в себя:

     - оформление необходимых документов;

     - организацию, планирование и координацию  деятельности ресторана; 

     - ведение переговоров и заключение  договоров поставки продовольственных  товаров;

     - предоставление сведений, связанных  с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам;

     - установление служебных обязанностей  для подчиненных ему работников  и применение меры по обеспечению  их исполнения;

     - руководит работниками ресторана.

     Заведующий  производством подчиняется непосредственно  директору предприятия общественного питания. Его должностные обязанности:

     - контроль за соблюдением работниками  правил и норм охраны труда  и техники безопасности, санитарных  требований и правил личной  гигиены;

     - организация учета, составление  и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда;

     - проведение бракеража готовой  пищи;

     - составление заявки на необходимые  продовольственные товары, полуфабрикаты  и сырье, обеспечение их своевременного  получения со склада, контроль сроков, ассортимента, количества и качества их поступления и реализации.

     Главный бухгалтер осуществляет учет средств  предприятия и хозяйственных  операций с материальными и денежными  ресурсами, устанавливает результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия и др.

     Основными направлениями деятельности повара являются, контроль за приготовлением блюд и кулинарных изделий согласно сборникам технологических нормативов и сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составление меню, создание новых и фирменных блюд.

     Помощники повара готовят блюда, под контролем  повара, соблюдая рецептуру и технологические  нормативы.

     Работники кухни подготавливают мясо, овощи  к работе поваров по приготовлению  блюд, нарезают салаты и пекут хлеб, в соответствии с конкретным цехом.

     Кассир  осуществляет операции по приему, учету, выдаче и хранению денежных средств  и ценных бумаг с обязательным соблюдением правил, обеспечивающих их сохранность. Составляет кассовую отчетность. Передает в соответствии с установленным порядком денежные средства инкассаторам.

     Официанты осуществляют контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток на закрепленных за официантом столах. А также, подачу блюд и напитков согласно установленным  правилам обслуживания.

     В обязанности посудомойщика входит мытье посуды и кухонного инвентаря.

     Уборщица  производит уборку помещения, соблюдая правила санитарии и гигиены  в убираемых местах.

     В компетенцию заведующего складом  включены прием и выдача продуктов.

     Таким образом, следует отметить, что в  кафе 3-я Пристань работает персонал численностью 41 человек, состоящий из управленцев, специалистов и вспомогательного персонала (таблица 1). 

 

      Таблица 1. Численность персонала

 

     Кафе 3-я Пристань начало свою деятельность 4 года назад (с 2007года), за этот период данное предприятие общественного питания росло и развивалось. У него появились постоянные клиенты, возросло качество обслуживания, увеличился сектор предоставляемых услуг.  

     2.2 Анализ финансово-хозяйственной деятельности ООО «3-я Пристань» 

     Используя документацию предприятия – бухгалтерские отчетности – была проанализирована его финансово-хозяйственная деятельность. В таблице 2 представлены показатели финансово – хозяйственной деятельности за отчетный период на предприятии питания «3-я Пристань». 

 

      Таблица 2. Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности

 

     8. Рпр (начало) = прибыль / Выручка(В) * 100% =

     = 39600 руб. / 50580 руб. * 100% = 7,82%;

     Рпр (конец) = 1692 руб. / 30909 руб. * 100% = 5,47%.

     9. Ропф (начало) = Балансовая прибыль  / Среднегодовая стоимость основных  фондов * 100% = 42852 руб. / 9306 руб. * 100% = 460,47%;

     Ропф (конец) = 50055 / 8775 * 100% = 570,42%.

     10. Ракт (начало) = Балансовая прибыль  / Среднегодовая стоимость активов  * * 100% = 42852 руб. / 26877 руб. * 100% = 159,43%;

     Ракт (конец) = 50055 руб. / 19893 руб. * 100% = 251,62%.

     11. Производительность труда (начало) = Выручка / Среднегодовая численность работников = 50580 руб. / 41 чел. = 1233 руб. на чел.;

     Производительность  труда (конец) = 30909 руб. / 41 чел. = 753 руб. на чел.

     Была  рассчитана рентабельность продаж, которая  показывает долю прибыли с каждого заработанного рубля в процентах. Т.е. на начало 2009 года кафе «3-я Пристань» с каждого рубля получало 7,82 % прибыли, а на конец 2009 года с каждого рубля получала 5, 47 % прибыли. Из этого можно сделать вывод, что прибыль уменьшилась, и каждый рубль стал приносить меньше на 2,35%.

     Так как активы предприятия отражают его вложения в основные и оборотные  фонды, то для анализа деятельности предприятия необходимо оценивать  то, какую прибыль приносят эти  вложения. Рентабельность фондов тем  выше, чем выше рентабельность продукции. Таким образом, на предприятии на конец отчетного года произошло увеличение рентабельности основных производственных фондов на 109,95%.

     Найдя рентабельность активов была выяснена степень использования трудовых и денежных ресурсов. Т.е. рентабельность активов показывает эффективность деятельности предприятия, показатели характеризуют уровень отдачи от затрат и степень использования средств.

     Производительность  труда снизилась на 480 руб. на человека. Это может быть связано с процессом  труда затрачиваемым работниками или в процессе производства продукта (живой труд) так и с прошлым (овеществление труда) который был затрачен на прежних стадиях общественного производства продукции (частично здания, машины и полностью – сырье, топливо, энергия, материалы). 

     Таблица 3. Анализ эффективности использования капитала, вложенного основные фонды в кафе «3-я Пристань»