Оценка качества кофе

 

 

 

Таблица 1. Производство кофе: вкусо-ароматическая характеристика

 

Вкусо-ароматический термин	Выражаемые  термином вкусо-ароматические качества кофе	Желательное (+) / нежелательное (-) качество
Безжизненный	Кофе, лишенный вкуса и аромата	-
Винный	Вкусо-ароматическое  ощущение, напоминающее вкус и аромат хорошего красного вина. Присущи сильно ферментированным зернам	+
Водянистый	Напиток, заваренный или из недостаточного количества молотого кофе, или с использованием недостаточно горячей воды	-
Выветрившийся	Кофе со слабым вкусом, ароматом и послевкусием	-
Горький	Вкусовое ощущение, напоминающее то, которое возникает  во рту после приема хинина. Часто  является следствием слишком сильного обжаривания зерен кофе	-
Грязный	Неприятный  вкус и аромат низкосортного кофе	-
Дикий	Вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорастущих деревьев	-
Жесткий	Вкусовое ощущение, напоминающее жжение	+/-
Загрязненный	Вкусовое ощущение прогорклости	-
Закоптелый	Вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен	-
Заплесневелый, затхлый	Вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго  или неправильно хранились	-
Землистый	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус	-
Испорченный	Вкусо-ароматические  ощущения, окрашенные присутствием остатков химических веществ (пестицидов и т. д.)	-
Карамельный	Вкусовое ощущение, сильно напоминающее вкус жженого сахара	-
Кислый	Острое вкусовое ощущение, вызываемое избыточной кислотой. Присуще недозрелым зернам кофе	-
Медицинский (йодистый)	Редкое ароматическое  ощущение, напоминающее запах больницы (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе	-
Мягкий	Вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты	-
Нейтральный	Вкусовое ощущение, в котором отсутствует какой-либо ярко выраженный вкусовой оттенок	+/-
Ореховый	Вкусовое ощущение, напоминающее жареные орехи	-/+
Пикантный	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус пряностей	+
Приятный	Кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует  терпкость	+
Резинистый	Аромат, присущий иногда кофе сорта робуста. Напоминает запах паленой резины	+
Скипидаровский	Вкусо-ароматическое  ощущение, напоминающее скипидар	-
Сладкий	Вкусовое ощущение. Полностью лишенное терпкости	-
Терпкий	Жесткое и едкое  вкусовое ощущение	+
Тонкий	Кофе, обладающий незначительной кислотностью	+
Травянистый	Вкусовое ощущение, напоминающее аромат и вкус зеленой  травы	-
Фруктовый	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус и аромат цитрусовых и ягод	-
Угольный	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус древесного угля	-
Утонченный	Приятное и  нежное вкусовое ощущение	+
Шоколадный	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус горького шоколада и ванили	+

 

Натуральный кофе проверяют физико-химическими  методами и определяют: массовую долю влаги; массовую долю общей золы и  золы, не растворимой в соляной  кислоте; массовую долю экстрактивных  веществ; массовую долю кофеина; массовую долю металлических и посторонних  примесей; крупность помола (для  кофе жареного молотого); полную растворимость  в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы (для кофе растворимого). Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических  элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), афлатоксина В1, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90). Из микробиологических показателей нормируются плесени.

 

 

 

3. Метод количественной оценки

 

1. Средства измерений и вспомогательные устройства 
           Рефрактометр лабораторный с пределами допускаемой погрешности показателя преломления не более 2·10.

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ± 0,001 г.

Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919 или горелка газовая.

Стаканы В (Н)-1(2)-300 ТС по ГОСТ 25336.

Воронки В-36-80 ХС по ГОСТ 25336.

Колбы Кн-1(2)-250-19/26 (34) ТС по ГОСТ 25336.

Колбы мерные 1(2)-200-2 по ГОСТ 1770.

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.

Термометр жидкостный стеклянный диапазоном измерения от 0 °С до 100 °С с ценой  деления шкалы не более 1 °С по ГОСТ 28498.

Палочки стеклянные по ГОСТ 21400.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Допускается применение других средств  измерений и вспомогательных  устройств, метрологические и технические  характеристики которых не ниже указанных.

2. Отбор и подготовка проб:

- для определения качества упаковки  и маркировки, массы (содержимого)  нетто, органолептических и физико-химических  показателей - по ГОСТ 15113.0. Для определения органолептических и физико-химических  показателей  качества  натурального  жареного  кофе  в зернах  его предварительно размалывают до крупности помола, соответствующей молотому кофе;  

- для определения токсичных  элементов - по ГОСТ 26929

3. Порядок проведения анализа:

• Внешний вид определяют визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

• Вкус и аромат определяют органолептически. Аромат определяют в сухом продукте и в напитке. Вкус определяют только в напитке. 
       Для приготовления напитка навеску кофе в количестве, соответствующем соотношению 7,0 г кофе на 100 см воды, помещают в чашку. Чашки должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха, не иметь трещин и царапин. Воду доводят до кипения, предварительно нагретым стаканом или цилиндром отмеряют требуемый объем воды и вливают ее в чашку с молотым кофе. Сразу же определяют аромат напитка, слегка помешивая содержимое, чтобы добиться оседания частиц кофе на дно чашки. Дают напитку отстояться в течение 5 мин для оседания большинства крупных частиц. Частицы, прилипшие к стенкам чашки, удаляют. Напиток охлаждают до температуры не более 55 °С, после чего определяют вкус напитка. 
       Для определения аромата и вкуса напитка кофе, требующего специального заваривания, напиток готовят рекомендуемым способом (например, в кофеварках эспрессо).

 

4.  Примеры количественной оценки

 

В качестве примера использую  результаты экспертизы опубликованные на сайте «Центр экспертиз тест: Справочник потребителя»

Примеры положительной экспертной оценки качества кофе:

1. «Якобс Монарх»

Натуральный растворимый сублимированный кофе

Масса нетто 95 г., ГОСТ Р 51881-2002

Изготовитель: ООО «Крафт Фудс Рус»

Адрес производства: Ленинградская обл., Ломоносовский р-он,

пром.зона «Горелово»

Дата выработки: 22.03.2011 № партии: DSP0111222

Употребить до: 22.03.2013

Массовая доля влаги – 5,4% (норма – не более 6,0%)

Массовая доля кофеина – 3,35% (норма  – не менее 2,3%)

Массовая доля золы – 7,8% (норма – не менее 6,0%)

Полная растворимость – 0,2 и 0,6 мин (норма - не более 0,5 мин в горячей  воде, не более 3,0 мин в холодной воде)

Заключение: Образец соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078 - 01, ГОСТ Р 51881 – 2002.

2. «Nescafe classic»

Натуральный растворимый гранулированный кофе

Масса нетто 100 г., ГОСТ Р 51881-2002

Изготовитель: ООО «Нестле Кубань»

Адрес производства: Краснодарский край, г. Тимашевск

Дата выработки: 28.11.2010 № партии: 0333089582

Употребить до: 28.11.2012

Массовая доля влаги – 4,5% (норма – не более 6,0%)

Массовая доля кофеина – 4,20% (норма – не менее 2,3%)

Массовая доля золы – 6,4% (норма – не менее 6,0%)

Полная растворимость – 0,2 и 0,6 мин (норма - не более 0,5 мин в горячей  воде, не более 3,0 мин в холодной воде)

Заключение: Образец соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078 - 01, ГОСТ Р 51881 – 2002.

 

5. Подтверждение соответствия качества заданным требованиям

 

В соответствии с Федеральным  законом "О техническом регулировании" от 27.12.2002 N 184-ФЗ, Глава 4: Подтверждение  соответствия.

В соответствии с положениями  закона "О техническом регулировании" подтверждение соответствия направлено на достижение следующих целей:

- удостоверения соответствия  продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки,  реализации и утилизации, работ,  услуг или иных объектов техническим  регламентам, стандартам, условиям  договоров;

- содействие приобретателей  в компетентном выборе продукции,  работ, услуг;

- создание условий для  обеспечения свободного перемещения  товаров по территории РФ, а  также для осуществления международного  экономического, научно-технического  сотрудничества и международной  торговли;

- повышение конкурентоспособности  продукции, работ, услуг на  российском и международном рынках;

-  обеспечения коммерческой  тайны в отношении сведений, полученных  при осуществлении подтверждения  соответствия.

Закон "О техническом  регулировании" предусматривает  два вида подтверждения соответствия продукции:

- обязательное;

- добровольное.

Добровольное подтверждение  соответствия осуществляется в форме  добровольной сертификации.

Обязательное подтверждение  соответствия осуществляется в двух формах:

- обязательной сертификации;

- принятия декларации  о соответствии.

Для данной продукции подтверждение соответствия должно быть обязательным. Необходимо четко отслеживать бракованный и просроченный товар. Так как бракованный и просроченный товар может оказаться небезопасным для потребителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Выявлять оценку качества товара необходимо, так как товар, который приобретают, должен быть безопасным. Также качество товара очень сильно влияет и на репутацию фирмы, что  немало важно.

В данной работе были рассмотрены  основные требования к изготовлению кофе. Общие технические условия ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Также основные методы выявления качества продукции и сравнение продукции по количественной оценке.

Государственный контроль периодически проводит экспертизы и качественные оценки, с чем неплохо справляется. Но в будущем в это направление  нужно вкладывать больше усилий, чтобы  на рынке появлялась более качественная продукция.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  используемых источников

 

1. Федеральный закон "О техническом  регулировании" от 27.12.2002 N 184-ФЗ.
2. Общие технические условия ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный.
3. http://www.kachestvo.ru/pischa/napitki/napitki_18356.html