Исследование и разработка биотехнологии мороженого с пребиотическими свойствами

ВВЕДЕНИЕ 

    Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов у населения как в нашей стране, так и в любой стране мира. Это объясняется не только приятными вкусовыми свойствами и превлекательностью, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом и льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецепты из путешествия по Китаю в конце XIII в.

Затем, с открытием способности смеси селитры со льдом к замораживанию, появилась возможность замораживать фруктовые соки.

   В 1660 г итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет насчитывалось уже 250 кондитеров – изготовителей мороженого. До середины XVIII в. мороженое продавали только летом, а с 1750 г. Преемник Прокопио – де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт уже круглый год.

  Вслед за Францией мороженое стали вырабатывать в Италии, Австрии и США. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило, так как было довольно сложно обеспечить круглосуточное снабжение производителей средствами охлаждения и замораживания. Положение существенно изменилось после появления в конце XIX в. холодильных машин.

  В России в среде простого народа любили свои виды мороженого, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 г. В Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада и яичных белков, с добавлением малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.

  В 1845 г. русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на «машину для приготовления мороженого», но еще долго его вырабатывали в кустарных условиях и в небольших количествах.

  Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932г., когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.

  В 1945 г. при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженого.

 Интенсивно развиваться отрасль машиностроения, выпускающая технологическое оборудование для производства мороженого в нашей стране, начало в 50-е годы.

  В начале 60-х гг. в промышленность были внедрены линии для выработки мороженого в брикетах, эскимо и в вафельных стаканчиках, а также автомат АДС-1 для расфасовки мороженого в стаканчики.

  В нашей стране мороженое долгое время считали, к сожалению, только лакомством. Лишь в последнее время, с наступлением и развитием рынка, поняли, что производство мороженого – это также благодарный бизнес, дающий не только быструю прибыль, но и десятки тысяч рабочих мест в разных областях производства.

В 1991…1995 гг. произошел  резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике – развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения, интервенцией импортного мороженого. Но и в этих условиях отрасль устояла. Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов. Все это в конечном итоге способствовало увеличению производства и потребления мороженого. Так, потребление мороженого в целом увеличилось с 256,9 тыс. т. В 1995г. До 310 тыс. т в 1998 г., а в расчете на душу населения – соответственно с 1,74 до 2, 07 кг в год. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ  ОБЗОР

1. Мониторинг российского и зарубежного рынка мороженого

  Согласно данным КОМКОН TGI-Russia, изменились портрет среднестатистического российского потребителя мороженого и круг его предпочтений. В 60,2% случаях это женщина. 41% живут в семьях со средним достатком (кстати, за год ощутимо выросла доля состоятельных семей). Увеличилась популярность мороженого с фруктовой (цветной) глазурью и без нее, при этом доля потребителей, выбирающих шоколадную и белую глазурь, сократилась. Среди мороженого индивидуальной расфасовки предпочтение отдано вафельному стаканчику (для 51% потребителей - при наличии не более двух вариантов ответа). Возросла популярность заказывающих в кафе трубочки «Лакомку», брикеты и шарики – за счет уменьшения эскимо, рожков и батончиков. Наиболее популярной расфасовкой мороженого семейного потребления остается брикет (16,8%), хотя и потерявший за год 4,8%. При этом повысился интерес к рулетам и тортам. Определяющим фактором при покупке (если выбирается ответ не более, чем из четырех вариантов) является «вкус» (69.6%), опережая «приемлемую цену» (40.1%2) и «натуральность» (33.1%2). 
  Если сравнивать предпочтения среднестатистического потребителя по Санкт-Петербургу и в целом по России, видны следующие особенности: петербуржцы предпочитают «шоколадную глазурь» (55,3%) на 8,3% чаще, чем в целом по стране. 58,9% жителей северной столицы на первое место ставят крем-брюле (против 35,9% в среднем по России), на второе - смородиновое (23% против 5,5%). В качестве добавок Петербург отдает первенство шоколадной крошке (35,7%), затем следуют орехи (25,5%), изюм (10,7%), ром и прочий алкоголь (5,4%). В графе «расфасовка» у северян по сравнению со всей страной выше доля любителей рожков (26,3% против 21,3%), трубочек «лакомка» (17,3% против 10,4%), брикетов без вафель (17,3% против 10,2%), батончиков (10,3% против 6,5%), развесного (7,1% против 3,8%1) и шариков в вазочке (4,4% против 2,8%). 
  Также весьма заметно усиление позиций розницы. Доля избравших основным местом покупок супер- и гипермаркеты составила 29,7% (прибавление за год 6,9%). При этом на 5,1% упала доля покупающих в продмагах и гастрономах (до 25,8%). Снижение наблюдается уже два года (по итогам 2006 было 33,1%).

Группа компаний (ГК) «Талосто» считает это знаком усиления позиций домашнего мороженого - по Санкт-Петербургу они прибавили 4,23%, дойдя до 49,4%3, практически сравнявшись с долей «импульсного» мороженого (50,6%3). Состояние данного рынка вполне репрезентативно именно в Санкт-Петербурге, который лидирует по России долей потребителей – 63,9%). Эксперты «Талосто» объясняют интерес к домашнему мороженому несколькими причинами. Во-первых, меняется общий стиль потребления, поход по магазинам становится одной из форм семейного досуга. К тому же розница крупных городов активно развивает сетевой формат при уменьшении числа мест неорганизованной торговли. Средний потребитель – замужняя женщина, 37-38 лет, по преимуществу с высшим образованием, квалифицированный специалист/руководитель отдела – также чаще закупает продукты в супер- или гипермаркетах 1-2 раза в неделю. Примерно 5 раз в месяц закупается и мороженое.  
  В силу возможностей ритейлера выделять «молочное пространство», домашнее мороженое сетях представлено там более широким ассортиментом, и покупатель все чаще останавливается на мороженом в брикетах, ванночках и рулетах. Такая фасовка удобна для транспортировки и достаточна по весу для всей семьи. К тому же, из домашнего мороженого в форме ведер, ванн и брикетов хозяйка может приготовить оригинальный десерт. Подобная тенденция повторяет европейскую ( 65% продаж именно домашнего мороженого). Инновационные упаковки все больше привлекают наших покупателей, к примеру, family pack, впервые использованная «Талосто» для «Мини-Бикини» в 2004, которые по итогам 2007 входят в ТОП-10 основных марок по дистрибуции (20,6%) . 
Одно из последних «ноу-хау» в упаковке – выкладка мороженого в show-box, также распространенных в Европе. «Талосто» одной из первых начала применять подобную упаковку и в работе с «Флерти» (конфеты-мороженое) и «Мини-Бикини» (палочки).  
  «Понятно, что при внедрении подобных инноваций возникает сложная задача – познакомить российского потребителя с необычной формой продукта. Решение мы нашли в новой фасовке», - комментирует гендиректор «Талосто» Алексей Абросимов. 
  Говоря о рынке в целом, нельзя не выделить, что первое место по продажам занимает сама компания с долей 14,1%, далее «Инмарко» и Nestle (13,3%1 и 11,6%1 соответственно). Лидирует ГК «Талосто» и в качестве дистрибьютора (63,7%), опережая Nestle (49,1%) и «Айсберри» (43,4%). Четвертое место у «Инмарко» (39,6%). Годовые темпы прироста рынка, по мнению экспертов компании, в натуральном выражении замедлились: если в 2001-2003 они составляли 4-5%, в 2004-2005 2-3%, а в 2005-2006 не превысили 1%. В 2007 рынок не вырос в общих цифрах но качественно изменился, та же тенденция сохранилась и в 2008 г. Стоит отметить, что высокой концентрацией характерны Центральный регион (Казань, Нижний Новгород, Самара, Саратов) и Юг: на долю 10 крупнейших производителей приходилось 73,7% и 82,4% продаж. Тройку лидеров продаж среди производителей Севера и Центра в натуральном выражении составляют «Талосто» (13,4%), самарская «Сам-По» (10,2.%) и воронежский «Холод» (8,6%). По дистрибуции, соответственно впереди вновь «Талосто» (75,3%), за ней Nestle (36,1%), «Айсберри» (35,6%). При этом очевиден рост второй «десятки» Юга, в том числе, ростовского «Айс-Дон», таганрогского «Полайс», пензенской «Казаков ЧП», краснодарских «Исток-М» и «Браво Плюс». 

2. Характеристика мороженого и способы его производства

 Мороженое –  это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, содержащих в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, овощей сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах – яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества. Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья. Замораживаются взбитые, т. е. насыщенные пузырьками воздуха смеси.

 По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.

 Закаленное  мороженое – это продукт, изготовляемый  в производственных условиях, который  после выхода из фризера с целью  повышения стойкости при хранении домораживают (закаливают) до низких температур (минус 18^ОС и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью и хранимоспособностью.

 Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в  основном на предприятиях общественного  питания и употребляют в пищу сразу после выхода из фризера с температурой минус (5… 7) ^ОС. По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.

 Домашнее  мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.

 Закаленное  мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасования. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды.

 Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое  основных видов.

 Основные виды:

• молочное;
• сливочное;
• пломбир;
• плодово-ягодное;
• ароматическое.

Любительские  виды:

• мороженое, вырабатываемое на молочной основе;
• мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;
• мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;
• мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;
• многослойное мороженое;
• мороженое специального назначения;
• мороженое, содержащее кондитерский жир.

Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости от своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей).

По виду фасования  закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелкофасованное.

Весовое:

• в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки;
• в гильзах.

Фасованное:

• крупнофасованное – в картонных коробках, торты, кексы;
• мелкофасованное – цилиндры в полиэтиленовой пленке, брикет (глазированные и неглазированные с вафлями и без них), в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и неглазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках.

  Процесс производства мороженого состоит из ряда технологических операций – составления смесей из сырьевых компонентов и их перемешивании до получения однородного по всему объему состава, пастеризации смеси, фильтрования, гомогенизации (для повышения дисперсности жировых частиц в жиросодержащих смесях), охлаждения, хранения (при необходимости), фризерования смесей (для частичного вымораживания воды и насыщения воздухом), закаливания (дальнейшего замораживания) мороженого и его хранения до реализации.

  Таким образом, в процессе производства смесь, а затем и мороженое подвергают сложной технологической обработке. В результате этого происходит не только изменение размеров частиц дисперсной фазы, но и формирование ее новых компонентов – воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы.

  В настоящее время приготовление смеси мороженого можно разделить на две технологии: порционную и приготовление смеси в потоке.

Порционная технология широко применяется при производстве смеси мороженого на предприятиях малого и среднего бизнеса, где производительность линии составляет от 100 до 1250 кг/час по готовой смеси.

  Суть технологии – составление смеси мороженого из основных компонентов – жидкой фазы, сухих веществ, жировой фазы в емкостных теплообменных аппаратах, с одновременным проведением этапов создания дисперсной эмульсии и пастеризации смеси.

  Для решения поставленной задачи используют ванны длительной пастеризации, универсальные резервуары, доработанные сыродельные ванны, специально сконструированные ванны,  имеющие паровую рубашку и мешалку соответствующего вида.