Организация производственного обслуживания

    Содержание

    Введение…………………………………………………………………….….3

    1 Характеристика предприятий  общественного питания…………………………………………………………………….…….…..6

    2 Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции…………………………………………………. 13

    3 Организация рабочих  мест, охрана труда  и техника безопасности  в цехе …………………………………………………………14

    4 Организация производственного  обслуживания…………………………………………………..……………….17

Список итературы…………………………………………………………20 

    Введение

    Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, выпускающие  кулинарную продукцию, характеризующиеся  единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

    Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой  степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий  системы общественного питания  и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного  снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов  кулинарии.

    Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий  общественного питания различных  групп населения, что достигается  при максимальном приближении предприятий  непосредственно к потребителям.

    К общественным формам предприятия разделения труда в общественном питании  относятся специализации, концентрация и кооперирование производства. Под  концентрацией в общественном питании  понимается процесс сосредоточения средств производства, работников на предприятиях или цехах большой мощности.

    Специализация предусматривает организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, преднозначенных для выпуска определенного однородного ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов).

    Концентрация  и специализация производства предполагают установление организационно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно  изготовляющими определенную продукцию, т. е кооперирование.

    Индустриализация  выступает как главное направление  в организации производства продукции  общественного питания на современном  этапе.

    В области совершенствования процессов  организации производства основой  является индустриализация общественного  питания, под которой следует  понимать централизованную организацию  производства полуфабрикатов высокой  степени готовности и готовых  к потреблению кулинарных изделий  на базе заготовочных предприятий с  использованием паточно-механизированных, автомеханизированных линий и других видов эффективного оборудования,

    Индустриализация  предполагает, что основная масса  предприятий общественного питания  с залами функционируют как предприятия  доготовочные, где основой производственной функцией остается доведение продукции до состояния кулинарной готовности с целью дальнейшей реализации потребления.

    Научно-технический  прогресс важнейший источник роста  производительности труда повышение  качества продукции.

    Достижения  научно-технического прогресса способствуют ресурсосбережению, снижению материально  и энергоемкости продукции, повышению  эффективности капитальных вложений и основных фондов. Внедрение достижений научно-технического процесса в общественном питании следует рассматривать  как комплексную задачу, связанную  с основными функциями, выполняемыми предприятиями отрасли.

    Основные  направления научно-технического прогресса, обеспечивающие эффективность организации  процессов реализации и потребления, предусматривают:

    1.  Внедрение средств раздаточного оборудования механизированных линий комплектования и раздачи комплексных рационов питания (для свободного выбора блюд) и соответствующих наборов раздаточного оборудования (при обслуживании официантами). В состав раздаточного оборудования включаются передвижные пищеварочные котлы, передвижные тепловые шкафы и мармиты, тележки с выжимным устройством для посуды.

    2.  Производство и широкое внедрение оборудования для приготовления и отпуска продукции на специализированных предприятиях быстрого обслуживания.

    3.  Широкое применение торговых автоматов для продажи различных групп товаров и организацию специализированных кафе (закусочных) автоматов, обеспечивающих высокую пропускную способность предприятий, особенно в местах наибольшего скопления потенциальных потребителей.

    4.  Организацию механизированных моечных отделений обеспечивающих применение эффективных средств для транспортировки и обработки использованной столовой посуды и приборов на крупных предприятиях.

    5.  Использование на предприятиях общественного питания столовой посуды и приборов разового использования.

    Технический прогресс в отрасли связан с необходимостью применения средств электронно-вычислительной техники для анализа и планирования хозяйственной деятельности определения  энергетической ценности продуктов  и их исходного качества для приготовления  готовых рационов питания, комплектующих  и отпуска готовых блюд.

    1 Характеристика предприятий общественного питания 

    Под предприятием общественного питания  понимается торгово-производственная единица (столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар, и др.), выполняющая функции  по обеспечению населения питанием (производство кулинарной продукции, ее реализация и организация потребления  в виде полного рациона блюд или  их видов), а также организации  досуга населения.

    Особенность деятельности предприятий общественного  питания заключается в том, что  процессы производства, реализации и  организации потребления органически  связаны и, как правило, совпадают  во времени. Именно в единстве производства и организации потребления заключается  специфическая особенность общественного  питания, его функциональная цель.

    При этом предприятия общественного  питания должны решать главную задачу – наиболее полно удовлетворить  потребности населения в продуктах  питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного  питания.

    Различие  между розничной торговлей продовольственными товарами и общественным питанием состоит  в том, что торговля осуществляет продажу продуктов и товаров, а общественное питание организует их потребление.

    Предприятия общественного питания в силу специфики реализуемой продукции, как правило, имеют дело с непосредственными  потребителями (за исключением отдельных  случаев продажи обедов на дом). Магазины (отделы) кулинарии выполняют аналогичные  функции, что и предприятия торговли.

    Функции и особенности производства предприятий  общественного питания могут  изменяться в зависимости от уровня развития индустриальной базы, включая  пищевую промышленность, производящую продукцию для снабжения предприятий  общественного питания. В связи  с этим в перспективе возможно сохранение двух функций: реализации и  организации потребления. В настоящее  время такие функции присущи  и предприятиям-раздаточным.

    Деятельность  предприятий общественного питания  характеризуется следующими условиями:

    ассортимент изготовляемой и реализуемой  продукции непосредственно зависит  от характера спроса потребителей, причем он имеет свои специфические  особенности на производственных предприятиях (в зависимости от интенсивности  труда), в учебных заведениях, учреждениях  отдыха, спорта и туризма;

    спрос на продукцию и услуги общественного  питания и его изменения зависят  от сезона, времени дня, дней недели. Например, в летнее время повышается спрос на блюда из овощей, холодные супы, прохладительные напитки и  мороженое.

    Кроме того, на спрос в городах и поселках влияют возрастной и демографический  состав, региональные или национальные особенности.

    Характерной особенностью продукции, производимой на предприятиях общественного питания, являются кратковременные сроки  ее хранения. Поэтому приготовление  готовых блюд и кулинарных изделий  должно производиться относительно небольшими партиями с учетом графиков реализации. При обслуживании стабильных контингентов (на производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях, санаториях, пансионатах и др.) планирование ритмичности в реализации продукции  возможно, во всех остальных случаях  организация ритмичной работы осложняется  тем, что поток потребителей на предприятиях общественного питания неравномерен не только по дням недели, но и по часам  в течение дня.

    Деятельность  предприятий общественного питания  связана с необходимостью строго учета санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технологических  процессов: соблюдение товарного соседства  при хранении продуктов, исключение пересечения технологических потоков  готовой продукции и полуфабрикатов, чистой и использованной посуды, создании оптимальных условий освещенности на рабочих местах, устройство эффективных  систем вентиляции в помещениях и  на каждом рабочем месте. Производство и реализация кулинарной продукции, потребляемой населением, требует постоянного санитарного контроля за качеством продукции, соблюдения каждым работником предприятия санитарных правил, устанавливаемых органами здравоохранения.

    Предприятия общественного питания в соответствии с выполняемыми ими целевыми функциями  подразделяют на две основные группы: предприятия, непосредственно связанные  с обслуживанием населения, имеющие  в своем составе залы, и предприятия  по централизованному производству полуфабрикатов, кулинарных, мучных и  кондитерских изделий (предприятия-заготовочные), предназначенные для снабжения этой продукцией сети предприятий, обслуживающих население.

    О многообразии предприятий общественного  питания дает представление их классификация, в основу которой положены следующие  признаки: обслуживаемые контингенты; ассортимент реализуемой продукции  и виды услуг для населения; объем  и характер услуг; уровень комфорта и качество обслуживания; формы организации  производства; периодичность (сроки) функционирования в течение года; степень мобильности (место функционирования); способ размещения предприятий в зданиях.

    В зависимости от назначения в системе  обслуживания предприятия подразделяют на предприятия, обслуживающие организованные (стабильные) контингенты (работающие на производственных предприятиях и  в учреждениях; учащиеся общеобразовательных  школ, средних и высших учебных  заведений; отдыхающие в домах отдыха, пансионатах, санаториях и др.), и  общедоступные предприятия, обслуживающие  непосредственно жителей и гостей городов и поселков в период их пребывания в пределах доступности  соответствующих предприятий. К общедоступным относятся также предприятия общественного питания при городских и поселковых гостиницах, учреждениях культуры, спортивных сооружениях, центрах досуга и др.

    По  ассортименту кулинарной продукции  и видам услуг, предоставляемых  потребителям, различают предприятия  универсальные и специализированные.

    Универсальные предприятия осуществляют производство и реализацию разнообразного ассортимента блюд, обеспечивающего полный рацион питания (завтраки, обеды, ужины) или  один из его видов, а также организацию  досуга в вечернее время, выходные и  праздничные дни (рестораны, кафе, закусочные). Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию (или только реализацию) однородного ассортимента блюд и напитков (закусочные - пельменные, сосисочные, мучные, блинные, рыбные; кафе – мороженное, кондитерское и др.) или обслуживают определенный контингент посетителей (кафе – молодежные, детские, театральные, семейного досуга и др.).