Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и грибов

 

 

 

 

ЛПЗ №2

 

«Приготовление блюд и  гарниров из жареных  овощей  и грибов»

 

 

 

 

 

• Дата______________
• ЛПЗ № 2
• тема: «Приготовление блюд и гарниров из жареных  овощей и грибов»
• Задание:
• 1.Приготовить, оформить для подачи блюда:
• 357. Котлеты картофельные,
• 359. Зразы картофельные,
• 360. Крокеты картофельные.
• 2. Определить процент отходов картофеля при приготовлении зраз картофельных.
• 3. Составить технологическую схему приготовления зраз картофельных.
• 4. Заполнить бракеражную таблицу.

 

 

 

 

• 357. Котлеты картофельные
• Картофель                                            213          160    
• Яйца                                                  1/5 шт.            8      
• Сухари или мука пшеничная                 10           10
• Масса полуфабриката                            -           170
• Кулинарный жир                                     10           10
• Масса жареных котлет                           -           150    
• Маргарин столовый                               15            15
• или масло сливочное
• или сметана                                           30           30
• или соус N 848, 863,                                -            75
• 865, 868
• ──────────────────────────────────────────
• Выход: с жиром                                         -       165
• со сметаной                                        -       180
• с соусом                                              -       225

 

 

 

 

• Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40 - 50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.
• Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.

 

 

 

 

• 359. Зразы картофельные
• Картофель                      241       181   241       181   248    186
• Яйца                           1/10 шт.  4     1/10 шт.  4     -      -
• Масса картофельная            -         180   -         180   -      180
• Грибы сушеные белые            10        10    -         -     -      -
• Лук репчатый                   48        40    48        40    48     40
• Морковь                        -         -     -         -     38     30
• Маргарин столовый              5         5     5         5     5      5
• Яйца                           -         -     1/2 шт.   20    -      -
• Масса фарша                   -         40    -         40    -      40
• Сухари или мука пшеничная      12        12    12        12    12     12
• Масса полуфабриката           -         225   -         225   -      225
• Кулинарный жир                 10        10    10        10    10     10
• Масса жареных зраз           -         200   -         200   -      200
• Маргарин столовый              15        15    10        10    5      5
• или масло сливочное
• или сметана                   30        30    20        20    15     15
• или соус N 848, 863, 868      -         75    -         75    -      50
• ───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
• Выход: с жиром                 -         215   -         210   -      205
• со сметаной             -         230   -         220   -      215
• с соусом                -         275   -         275   -      250

 

 

 

 

• Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
• Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

 

 

 

 

• 360. Крокеты картофельные
• Картофель                                  200      150      233      175
• Яйца                                       1/3 шт.  13       1/2 шт.  20
• Шампиньоны свежие                          47       36       -        -
• Лук репчатый                               21       18       -        -
• Маргарин столовый                          10       10       -        -
• Мука пшеничная                             10       10       10       10
• Сухари                                     10       10       10       10
• Масса полуфабриката                       -        200      -        200
• Масло растительное                         20       20       20       20
• или кулинарный жир
• Масса жареных крокет                      -        180      -        180
• Соус N 828, 848, 868                       -        75       -        50
• ───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
• Выход                                      -        255      -        230

 

 

 

 

• В протертый картофель, охлажденный до температуры 50 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3 - 4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
• При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.
• При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

 

 

 

 

• ОТЧЁТ
• 1.Приготовлены, оформлены для подачи блюда:
• 357. Котлеты картофельные,
• 359. Зразы картофельные,
• 360. Крокеты картофельные.
• 2. Процент отходов картофеля при приготовлении зраз картофельных составляет _________________
• 3. Технологическая схема приготовления зраз картофельных.

 

 

 

 

 

 

 

4. Заполнить бракеражную таблицу.

 

 

Крокеты картофельные

 

Зразы картофельные

 

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, об­жарены равномерно с обеих сторон, консистенция мягкая. Котлеты, зразы, крокеты должны быть правильной формы без трещин, на поверх­ности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из кар­тофеля на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля.

 

Котлеты картофельные

 

Рос- пись

 

Оценка

 

Недостатки

 

Требования к качеству

 

Наименование блюда

 

 

 

 

СПАСИБО!