Производство и приготовление кваса

 
 

                                               Содержание 

 Введение………………………………………………………………………….3 

       Глава I. ПРОИЗВОДСТВО КВАСА……………………………………....5

                          

     1.1. История кваса………………………………………………………...5

     1.2. Характеристика кваса………………………………………………..8

     1.3. Технология производства кваса……………………………………11

      1.4.  Основные контролируемые показатели технологических процессов………………………………………………………………………...15 

    Глава II. Производственный процесс и оборудование………………..16 

      2.1. Система управления технологического процесса………………...16 

      2.2. Динамика      работы………………………………………………..19 

      2.3.  Специальное задание  (подбор  регулятора)……………………….22

  

 Заключение……………………………………………………………………...23 

 Список литературы……………………………………………………………..24 

                                                      

           
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

Актуальность  темы. Производство   безалкогольных  напитков  связано с периодическими  и  непрерывными   процессами.

Наличие    периодических   процессов   ограничивает   производительность      оборудования, затрудняет их   управление. Разработка   и    внедрение  непрерывных  процессов   производства является   актуальной   задачей.

         Развитие   автоматизации   производства   безалкогольных    напитков    ведется   по  двум   направлениям:     по  пути    автоматизации периодических    процессов   с  максимальным   использованием   средств контроля    и  регулирования  качественных   показателей  и  по   пути усовершенствования   управления  непрерывными  процессами  и создания    комплексных  АСУ.

Все     периодические  и непрерывные   процессы    имеют   в     основном последовательную   структуру.

         С   точки  зрения   динамических   свойств    управляемых процессов отделения   приготовления       безалкогольных    напитков характеризуются   относительно   малой    инерционностью,   различной продолжительностью   пребывания   среды  в   отдельных  аппаратах           (от  1 мин   в  фильтре  –   прессе   линии    производства   газированных напитков  до   60 мин.  В  варочной   колонне линии   приготовления купажного сиропа),     которая  существенно  меньше,   чем  в  кондитерском   производстве     (например,  продолжительность пребывания      шоколадных  масс   в коншмашине  может  достигнуть               3 суток) 
 
 

         Процессы    производства    безалкогольных     напитков  по динамическим  свойствам   представляют собой    одно   -  и многоемкостные     объекты   с   транспортным    запаздыванием   и   с  разделительными    параметрами.

Производство     безалкогольных     напитков   характеризуется отсутствием   больших   буферных   емкостей   между   отделениями, наличием  рециркуляционных    потоков   и  обратной   связи  отделений через  обслуживающий персонал.

         Основными     задачами управления  этими  процессами   являются автоматический   контроль  и   регулирование   основных   параметров, дистанционное  или автоматическое   управление   операциями дозирования  жидких и    сыпучих  компонентов   и    транспортными операциями.

Реализацию   этих   задач  можно   осуществить  с помощью   систем управления    ПО   « Химпром»     ПТК  «Каскад»   и  др. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Глава I. ПРОИЗВОДСТВО КВАСА 

      1.1. История кваса  

      Впервые  этот  напиток  появился   8 тысяч  лет назад в   Египте, и описание   которого  оставили    Гиппократ,    Геродот   и     Плиний Старший. 
Вкус  кваса   славяне узнали    задолго   до образования   Киевской   Руси, о   чем  позволяет  судить   упоминание   о  нем   в     «Повести временных лет».

Искусством  приготовления    кваса хорошо владели    наши далекие предки  более   тысячи    лет     тому   назад. 
 
Делали     квасы сладкий,   кислый,    мятный,  изюмный,    белый, окрошечный,   душистый,   суточный,    густой,     квас-щи.

         В    «Энциклопедии питания»    Кашина   о квасе написано следующее:      « После воды в России наиболее распространенный напиток – квас »

Мы   даже думаем,   что  его пьют  больше,   чем   воду...».                      «Хорош  квасок,    коли  шибает   в носок»,  - говорили   о   добром   квасе.

         В   конце  прошлого  века составители словаря     Ф. А. Брокгауз и                И.А. Ефрон     писали:    «В посты, особенно в летнее время, почти главную пищу   простого   народа   составляет   квас  с   зеленым   луком   и   черным хлебом».  
 
 
 
 
 

         Русская    госпитальная  гигиена,   приспособляясь   к    народному вкусу,    сделала   квас  обязательным   продовольствием  в  лазаретах  и госпиталях».

Уже тогда   медики знали, что квас хорошо   влияет   на   пищеварение, поднимает  тонус  организма. 
 
         В     русских деревнях  делали  квас испокон    веков.

Однако   промышленное   его  производство знало свои   взлеты  и падения.

Один  из    «кризисов»    начался в те годы,    когда   в   Россию   стали завозить    баварское   пиво.

         На    защиту  кваса   встало Российское     общество охранения     народного здравия.

Настаивая    на  том,  что   квасное  производство  нуждается  в попечительстве,

Д. И. Менделеев    писал:   «Этому,   вероятно,   многие,   выросшие     на квасе,  в   том   числе  и   автор  этой  книги,   ответят   искренним согласием,    несмотря  на   улыбки   и   наветы   на  квасной  патриотизм». 
 
У   В. А. Даля    о  квасе  написано   так:   « Квас  (квасок,   кислота, кисловатость),        русский   напиток  из   квашеной   ржаной   муки (сыровец) или   из   печеного  хлеба  с   солодом». 
 
         Дешевизна   отличала   квас  от   многих   других   напитков.                «Не  все  с   припасом,   поживешь и  с  квасом, а порой и с  водой», - приговаривал познавший  голодные   времена  простой   русский  люд, подчеркивая   доступность  любимого  напитка. 
 

 
 
         Процедура  изготовления    кваса  с  использованием солода  была сложной  и   трудоемкой.

Позднее  появились   упрощенные  способы его   приготовления, не требовавшие  солода,   который   заменили   опарой.    В   не  меньшем почете   были   и фруктовые   квасы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.2. Характеристика кваса 

     Хлебный квас - один  из   распространенных  напитков,   обладающий  приятным ароматом ржаного свежевыпеченного хлеба и кисловато  -    сладким вкусом.

Он содержит разнообразные продукты спиртового и молочнокислого брожения, которые придают ему освежающее действие и    специфический    кисловатый    вкус.

Питательная     ценность  1 дм³  кваса  составляет     1000-1170 кДж    (240-280 ккал). 

     Сырьем   для  производства хлебного кваса  служат ржаной солод, ржаная   мука,   ячменный солод, сахар и   другие  продукты.

         Основные стадии его производства включают:   получение ржаного солода,   приготовление квасного сусла, сбраживание квасного сусла и купажирование кваса. 

     Раньше  квасное сусло приготовляли настойным и рациональным способами,  которые  сейчас  применяют   редко.

     Настойный способ заключался в экстрагировании  растворимых веществ  из   измельченных  квасных  хлебцев путем двух - или трехкратного настаивания в горячей воде.  
 
 
 
 

А по рациональному способу квасное сусло получали путем предварительного запаривания под избыточным давлением в течение         2 ч    ржаного   дробленого   ферментированного  солода   и   ржаной муки.

         Запаренную  массу помещали в заторный чан, добавляли в нее ячменный солод и смесь осахаривали по определенному технологическому режиму.  

Полученное сусло отделяли от не растворившейся зерновой массы (гущи) фильтрованием. 

     В   настоящее   время  квасное   сусло   готовят  в  основном      из концентрата квасного сусла, концентратов квасов, концентрата обогащенного квасного сусла,   экстракта окрошечного кваса, которые получают   на    специализированных заводах   из ферментированного и не ферментированного  ржаного   солода,   ячменного   солода   с добавлением  ржаной,   кукурузной,    ячменной  муки. 

     При сбраживании  квасного   сусла   используют комбинированную культуру  дрожжей  и  молочнокислых  бактерий.

         Дрожжи  вызывают   спиртовое брожение, а бактерии — молочнокислое.

Молочнокислые   бактерии примерно  половину сахара превращают в молочную  кислоту, остальной сахар - в диоксид углерода, уксусную кислоту  и этиловый    спирт.  

Совместное   действие  микроорганизмов основано на их различном обмене веществ, и  разных требованиях к питательной среде,   а   также разной   скорости   размножения.  
 
 

В  результате изменения условий среды меняется ход брожения, характерный    для   этих  микроорганизмов  при   их   раздельном   развитии.  

          Например,   в   первой  половине   процесса брожения, где используется  комбинированная  культура,   в результате жизнедеятельности   молочнокислых  бактерий   накапливается молочная кислота  и   повышается  кислотность среды, что способствует размножению   дрожжей.

         Во  второй половине процесса брожения дальнейший рост кислотности угнетает  жизнедеятельность дрожжей, и они начинают погибать.

Продукты автолиза  этих  дрожжей  служат питанием для молочнокислых  бактерий.  

В   присутствии     молочнокислых   бактерий  квасные  дрожжи накапливают  в  сбраживаемой   среде    до  0,04% уксусноэтилового эфира,   что способствует   улучшению вкуса и аромата кваса, а также повышению  стойкости  кваса при   хранении. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3. Технология производства кваса 

  Технологический  процесс 

     Производство   кваса осуществляется согласно ТИ 10-04-06-144-87 ТИ  по  производству  безалкогольных    напитков и    кваса. 

     Технологический     процесс производства хлебного кваса состоит  из   следующих стадий:   приготовление сусла, приготовление сахарного сиропа,  приготовление смешенной закваски, брожение сусла, купажирование сброженного сусла,   розлив кваса.  

     Квасное   сусло готовят из сухого ржаного солода,   извлечением горячей  водой   экстрактивных   веществ.

      

     В настойный чан набирают горячую воду, засыпают при перемешивании сухие хлебопродукты.

     Температура    воды для первого настаивания 80 - 90°С, для второго и третьего 60…70°С.