Технология кулинарной продукции из мяса птицы

Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5-2,5%).

Введение 3
Глава 1. Особенности технологии приготовления кулинарной продукции из мяса птицы. 6
Значение продукции из мяса птицы в питании человека.
6
Классификация и ассортимент кулинарной продукции из мяса птицы.
8
Требования к качеству сырья применяемые для приготовления кулинарной продукции из мяса птицы.
11
Глава 2. Изучение технологии приготовления фирменного блюда «Гусь с диким рисом, грибами и орехами» 16
2.1 Технология приготовления блюда. 16
2.2 Физико – химические превращения протекающие в процессе приготовления блюда 18
2.3 Посуда, инвентарь и оборудование применяемое в процессе приготовления блюда. 20
Глава 3. Составление технологической документации на фирменное блюдо «Гусь с диким рисом, грибами и орехами» 22
3.1 Порядок составления рецептуры на фирменное блюдо. Расчет рецептуры на блюдо «Гусь с диким рисом, грибами и орехами». 22
3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда. Интегральный скор фирменного блюда «Гусь с диким рисом, грибами и орехами» 25
3.3 Составление технико-технологической карты на фирменное блюдо. 27
Заключение 28
Приложение