Технология мучных изделий

Хранение. Мучные кондитерские изделия обладают большой  гигроскопичностью и очень легко  воспринимают различные посторонние  запахи. Поэтому не следует их хранить  вместе с другими продуктами, имеющими сильный запах. Их необходимо хранить  в помещениях при температуре  не выше 18 ºC  и относительной влажностью воздуха в пределах 70-75%. Сроки хранения зависят от условий хранения, упаковки и состава.     Хранят печенье при влажности воздуха 70-75%, температура не выше 18°С три месяца. Печенье должно иметь правильную форму без вмятин, поврежденных углов и краев, ровную поверхность без вздутий, с ясным отпечатком штампа, равномерную окраску и не подгорелую поверхность. Намокаемость для затяжного не менее 130%, а для сахарного 150%.

  Сроки хранения печенья со дня выработки  устанавливаются следующие: для  сахарного и затяжного печенья  — 3 месяца. Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на данном виде транспорта. 

                                                    
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Схема поточной линии производства сахарного и  затяжного печенья:

1)!расходный бак                                                                                                                                         2) просеиватели;                                                                                                                                          3) сита;                                                                                                                                                            4) магнитоуловители;                                                                                                                                 5) автоматические весы;                                                                                                                              6)смеситель;                                                                                                                                                                 7) тестомесильная машина;                                                                                                                                      8) эмульсатор;                                                                                                                                                               9)  гомогенизатор;                                                                                                                                                     10) промежуточный бункер;                                                                                                                                  11) расстойная камера;                                                                                                                                           12) формирующая ротационная машина;                                                                                                         13) штамп-машинами или роторными машинами;                                                                                            14) кондитерские печи;                                                                                                              15) охлаждающий транспортер;                                                                                               16) охлаждающий конвейер или стеллажные тележки.                         17)упаковочный автомат. 
 

   3. Технологический расчет 

3.1  Расчет годового фонда рабочего времени предприятия 

   Выполнение  технологического расчета начинается с определения годового фонда  рабочего времени в условиях пятидневной  прерывной рабочей недели и средней  продолжительности смены 7.8 ч (табл. 1). 
 
 
 
 
 

Таблица 1 - Годовой фонд рабочего времени  предприятия.

 
 

3.2 Расчет ассортимента кондитерских изделий 

   На  основании индивидуального задания  рассчитывается выработка изделий  заданного ассортимента в тоннах при выбранном режиме работы проектируемого предприятия. Результаты расчета представляются в виде табл. 2. 

   Таблица 2 – Расчет ассортимента вырабатываемых изделий

 

3.3  Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих

«со стороны» 

     На основе унифицированных рецептур производится расчет потребности сырья на определенный период работы предприятия.

     Для каждого наименования печенья  используются данные по расходу  сырья на 1 т изделий (расход  на 1 т незавернутой продукции в «натуре») из сводной рецептурной таблицы (прил. 1, 2, 3), и рассчитывается необходимое количество каждого вида сырья на сменную выработку незавернутой продукции и всего по производству (табл. 3). 

Таблица 3 - Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих «со стороны» 
 

 
 
 
 
 

4. Расчет  расхода полуфабрикатов собственного производства

 
 
 

G_н = (G_к ∙ СВ_к) ∕ СВ_н,  

   начальный  п/ф – тесто 

конечный – это  готовый продукт 

 G_н =           *95,5/84=                   кг (Дружба) 

СВк = 100 – W 

СВк = 100 – 4,5=95,5 

СВсахарное тесто = 82,5 – 85%  

СВсдобное тесто = 82,5 – 83,5% 

 G_н =            *95/82 =                    кг (Листики) 

СВк = 100 – W 

СВк = 100 – 5=95 
 

Сахарная пудра 195,87 * 1003/1000 = 196,46 

На приготовление 195,87 сахарной пудры используется 196,46 сахара песка. 

Инвертный сироп 37,62 кг  (Дружба) 

37,62*699,76/1000=26,33 –сахар   

37,62*6,85/1000=0,26 – молочная  кислота  

37,62* 2,53/1000 =0,09 -  сода  

На приготовление  37,62 инвертного сиропа расходуется 26,33 сахара песка, 0,26 молочной кислоты и 0,09 соды. Остальное вода.

 Ванильная пудра  7,7кг (всего)

4,08 * 952,33/ 1000 = 3,89 - сахарная  пудра (Дружба)

3,69 * 952,33/1000 = 3,51- сахарная пудра (Листики)

4,08 *38/1000 =0,15 -ванилин  (Дружба)

3,69 * 38/1000 =0,14 - ванилин (Листики)

4,08*38/1000 =0,15 - спирт  (Дружба)

3,69 * 38/1000 = 0,14- спирт (Листики) 

Для приготовления  7,7кг ванильной пудры потребуется 7,4 сахара песка, 0,29 ванилина и 0,29 спирта этилового. (ректификатор)

Общее количество сахара песка 196,46 + 26,33 + 7,4 = 230,19 кг

Дружба – 196,46 + 26,33 + 3,89 = 226,68кг

Листики – 219,56 + 3,51= 223,07кг 
 
 

3.4   Характеристика выпускаемой продукции 

   Унифицированные рецептуры на мучные кондитерские изделия  по каждому наименованию печенья  содержат информацию о форме, оформлении,  массе отдельной штуки (количество штук в 1 кг),  и др. (прил. 4).