Технология мучных изделий

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Января 2012 в 22:05, контрольная работа

Краткое описание

Кондитерская промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий.

Содержание работы

1.Введение

2.Описание проектируемого предприятия

2.1 Подготовка сырья к производству

2.2 Производство сахарного печенья

2.3 Производство затяжного печенья

3. Технологический расчет

3. Подбор основного оборудования для проектируемого предприятия

4. Перечень использованной литературы

5. Спецификация

Скачать целиком (338.01 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

Тиопп Диана.docx

— 344.47 Кб (Скачать файл)
 
 

3.9.Расчет  площади склада  готовой продукции 
 

Таблица 9 – Расчет площади склада готовой  продукции

Наименование  изделия Выработка в  сутки, т Норма хранения, сутки Подлежит хранению, т Количество  продукции  на

 1 м2, т

 Необходимая площадь, м2
Дружба 7,2 5 36 0,44 81,8
Листики 2,66 5 13,3 0,29 45,9
Итого     128
 

128+20%=154 

    3.9   Расчет площади бытовых помещений 

   Площадь бытовых помещений (гардероб верхней  одежды, гардероб санодежды, душевые, туалеты) рассчитывается, исходя из заданной производительности предприятия по нормам проектирования:

  1. общее число рабочих (Чр)  при сменной выработке (Рсм) 1т – 10 человек
 

    Чр = Рсм∙ 10;

    Чр = 7,2 *10=72

    Чр = 2,66 *10=27

    Чр = 99  

  1. площадь гардероба  верхней одежды (Sг.в. , м2) рассчитывается для рабочих, занятых в двух сменах, а также дополнительно 5% от количества людей, занятых в одной смене, при норме площади на 1 место 0,075 м2

    Sг.в. = ﴾Чр∙ 2 + (Чр∙ 5)/100﴿∙0,075;

    Sг.в. = ﴾99 ∙ 2 + (99 ∙ 5)/100﴿∙0,075=15,2 

  1. площадь гардероба  домашней одежды (Sд.о. , м2) рассчитывается на число рабочих смены при норме площади на 1 место 0,5 м2
 

    Sд.о. = Чр∙ 0,5;

    Sд.о. = 99 ∙ 0,5=49,5 

  1. площадь гардероба  санитарной одежды (Sс.о., м2) рассчитывается на число рабочих одной смены при норме площади на одно 0,3 м2
 

    Sс.о.= Чр∙ 0,3;

    Sс.о. = 99 ∙ 0,3=29,7 
     

             
             
изм лист № докум подп дата    
 
  1. норма площади  душевой (Sд) и туалета (Sт) на одного рабочего составляет 0,2 м2, а расчет ведется на число рабочих одной смены, исходя из того, что на пищевых предприятиях 80% работающих – женщины, а 20% - мужчины
 

    Sд.ж. = ﴾ (Чр∙ 80)/100﴿∙0,2;

    Sд.м. = ﴾ (Чр∙ 20)/100﴿∙0,2;

    Sт.ж. = ﴾ (Чр∙ 80)/100﴿∙0,2;

    Sт.м. = ﴾ (Чр∙ 20)/100﴿∙0,2. 

    Sд.ж. = ﴾ (99 ∙ 80)/100﴿∙0,2=15,84

    Sд.м. = ﴾ (99 ∙ 20)/100﴿∙0,2=3,96

    Sт.ж. = ﴾ (99 ∙ 80)/100﴿∙0,2=15,84

    Sт.м. = ﴾ (99 ∙ 20)/100﴿∙0,2=3,96 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

             
             
изм лист № докум подп дата    
 

Приложение 1

Сводная рецептурная таблица (сахарное печенье) 

Наименование  сырья «Дружба» «Весна» «Чайное» «Молочное» «Юбилейное» «Садко» «Малыш» «Летний день» «Лимонное»
Мука высшего сорта* 648,57 668,76   628,86 619,2       658,79
Мука  первого сорта*     664,52     600,38 644,4 610,04  
Крахмал 53,83 49,49 49,18 46,54 45,82 15,01 34,15 61 48,75
Сахарная пудра 195,87 217,35 222,63 185,52 179,54 231,12 227,47 189,11 214,11
Инвертный сироп 37,62 30,09 29,91 22,01 24,77 9,01 32,86 45,75 16,47
Сливочное масло 129,71           119,21    
Маргарин   110,35 116,3 125,78 216,69 120,06   152,51 131,76
Молоко сгущенное 32,43     78,61       36,6  
Молоко цельное   30,09   18,87 21,67 36,02 38,02   23,08
Меланж   40,13 19,94 47,17 30,96 45,02 32,22 30,5 59,26
Ванильная пудра 4,08 2   5,03 4,33 7,2 4,19   1,97
Соль поваренная 4,86 5,15 4,92 4,65 4,33 4,44 4,83 3,79 4,87
Сода пищевая 4,86 4,95 4,92 4,65 4,33 6 4,77 3,78 4,87
Аммоний 1,1 0,67 0,66 0,63 2,48 1,2 0,84 1,89 0,66
Эссенция   1,34 1,99   1,24     2,26 3,29
Порошок какао           60,03      
Жженка           15,01      
Мед             11,6    
Кофейный экстракт           15,01      
Хайфоама 2,27                

    *используется  только пшеничная мука

             
             
изм лист № докум подп дата    

Приложение 2

Сводная рецептурная таблица (затяжное печенье) 

Наименование  сырья «Крокет» «Аврора» «Детское» «Зоологическое» «Ленинградское» «Мария» «Спорт» «Томатное» «Дальневосточное»
Мука высшего сорта*   747,11 764,14 753,84 705,41 731,51   501,34  
Мука первого сорта* 724,12           740,59   720,81
Крахмал 54,31 56,03   56,53 52,9 54,86 55,55 235,61 54,06
Сахар-песок 159,29 153,16 152,83 147 183,4 168,24 144,42   170,83
Патока     19,1       18,51    
Инвертный сироп 32,58 22,41 34,39 33,92 14,1 5,49 14,81   33,88
Сливочное масло     80,24            
Маргарин 101,37 78,45   79,16 91,7 87,78 88,88 294,77 81,45
Молоко цельное   104,6 179,58   105,81 102,41      
Меланж   22,41 30,57 37,69 31,04 25,6 29,62 59,15 27,4
Ванильная пудра   2,62 0,92 2,26 3,53 5,49      
Соль поваренная 5,43 5,6 5,73 5,65 5,29 5,49 5,55 8,77 5,41
Сода пищевая 7,24 7,47 7,64 7,54 7,05 7,31 7,41 4,41 7,2
Аммоний 0,72 0,75 0,46   0,85 0,73     0,94
Эссенция 0,87 0,9 0,92   0,71       1,44
Томатная паста               147,38  
Перец черный молотый               0,3  

* используется  только пшеничная мука 
 

             
             
изм лист № докум подп дата    
 

Приложение 3

Сводная рецептурная таблица (сдобное печенье)

Наименование  сырья «Детская забава» «Золотая 

осень»

 «Глаголики» «Песочно-сливочное» «Ромашка» «Шоколадное» «Листики» «Миндальное» «Ракушки»
Мука высшего сорта* 513,24   499,83 614,34 510,07 333,57 547,29 66,27 458,14
Мука  первого сорта*   541,83              
Сахарная  пудра 205,29   299,91 122,87 306,04 333,57 218,91   215,07
Сахар-песок  133,44 270,91           663,17  
Инвертный сироп     5            
Сливочное  масло 184,77 162,55 199,94 399,32 244,83 220,15 328,36   274,87
Молоко  сгущенное 30,79 27,1 39,99            
Молоко  цельное         51,01        
Белки               265,26  
Меланж  61,59 81,28 149,96 30,72 102,01 266,86 125,87   137,41
Ванильная  пудра 3,08   5 3,07     3,69    
Сода  пищевая 3,08 2,17 1   1,02       0,9
Аммоний 1,03 2,17         1,09    
Эссенция  0,51       2,04 1,67     2,29
Порошок  какао           26,68      
Жженка    21,67     10,2        
Мед 10,27 10,84              
Орехи жареные   54,2              
Сухие  духи   3,25              
Начинка  пралине           94,81      
Миндаль               265,26  
Начинка фруктовая                 133,49

* используется  только пшеничная мука

             
             
изм лист № докум подп дата    

Приложение 4

   Характеристика выпускаемого печенья 

Наименование  изделия Вид изделия/ влажность, % Форма изделия Количество  шт. в кг,

 не  менее

 Форма выпуска
Дружба Сахарное / 4,5±1,5 квадратная, круглая 70 весовое, расфасованное
Весна Сахарное /

4,5±1,5

 прямоугольная 70 весовое, расфасованное
Чайное сахарное/

5,0±1,5

 круглая, квадратная, прямоугольная 75 весовое, расфасованное
Молочное сахарное/

4,5±1

 прямоугольная 70 весовое, расфасованное
Юбилейное сахарное/

4,5±1,5

 прямоугольная, круглая, квадратная, овальная 90 весовое, расфасованное
Садко сахарное/

5,0±1,5

 круглая, квадратная 80 весовое, расфасованное
Малыш сахарное/

5,0±1,5

 круглая или овальная с рисунком

 рыбки,  утенка, медвежонка

 120 весовое, расфасованное
Летний  день сахарное/

5,0±1,5

 прямоугольная 90 весовое, расфасованное
Лимонное сахарное/

4,5±1

 квадратная, прямоугольная 80 весовое, расфасованное

Информация о работе Технология мучных изделий