Технология производства гарнирного замороженного картофеля

Федеральное  агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт

КАФЕДРА МЕХАНИКИ 
 
 

Расчетно-графическая  работа

По дисциплине: «Промышленная технология продукции  общественного питания»

На тему: «Технология производства гарнирного замороженного картофеля» 
 
 
 
 

 
 
 

Санкт-Петербург

2011

Содержание

Введение……………………………………………………………………………….………3

Глава 1. Описание технологического процесса……………………………………..……4

Глава 2. Выбор и  оценка качества оборудования………………………………………..6

Глава 3. Построение структурной  схемы технологической линии………….…………9

Глава 4. Компоновка технологической  линии в машино-аппаратном оформлении…………………………………………………………………………………...12

Заключение……………………………………………………………………………………14

Список литературы…………………………………………………………………………..15 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение

     Разрабатываемая технологическая линия предназначена для производства замороженного гарнирного картофеля. Картофель гарнирный замороженный представляет собой картофельные брусочки, подвергнутые быстрому замораживанию. Выпускаемый продукт подвержен предварительной тепловой обработки, что сокращает время его приготовления. Перед употреблением замороженный картофель подвергают любому виду тепловой обработки. Срок хранения этого полуфабриката при температуре —3...—8 °С до 4 недель, при температуре -12—15 °С — 3—8 месяцев, ниже -18 °С -- 6—12 месяцев.

     Поставщик сырья для производственной линии - компания ООО «Алексеевские продукты», которая сотрудничает с российскими  сельхозпроизводителями и производителями  овощей за рубежом. Компания имеет собственный  автопарк, что позволяет доставить  заказ по договору прямо на производство. Картофель поступает в сетке-рукаве, с прострочкой, средний  вес мешка 25 кг.

     Потребителю готовая продукция поступает  в замороженном виде. Продукция расфасована  по 3 кг в пакетах для замороженных продуктов компании "Сиб Упак" модель BN3050 , которая имеет двухосную усадку, хорошие оптические характеристики и механическая прочность с размерами 200х300, производитель Россия.   Готовая продукция поступает на предприятия общественного питания по заключенным договорам. Транспортируется по договору с компанией «КранТранс» при соблюдении санитарно-гигиенических требований в машинах «Фотон» с рефрижераторной установкой для перевозки продуктов питания с температурным режимом от +5 до -18 С, с маркировкой «Продукты» и кузовом с гигиеническим покрытием.

     Использование такого продукта в предприятиях общественного  питания очень удобно и экономично. Так как имеют место отсутствие необходимости в мытье, чистке и резанье картофеля, а так же быстрота приготовления гарнира и отсутствие отходов при приготовлении. Эти факторы способствуют снижению трудовых затрат работающего персонала, снижению времени на приготовление блюд, а также гарантирует постоянное и высокое качество продукта, и повышает санитарно-гигиенические условия производства. На производственной линии происходит калибровка продукта. Таким образом, готовый гарнир всегда будет иметь гарантированно аккуратный вид, а технолог или шеф-повар всегда сможет просчитать, сколько порций того или иного гарнира должно получиться и быть реализовано с каждого килограмма закупленного сырья. Готовый к употреблению продукт обладает хорошим вкусом, приятный на вид. 
 
 

     Глава 1. Описание технологического процесса

Подготовка  сырья.

Для производства гарнирного картофеля, поступающее  на производство сырье взвешивают и подвергают анализу по следующим показателям: внешний вид, запах и вкус, размер плодов, форма, цвет мякоти, массовая доля крахмала, внутреннее, наличие повреждений. После приемочного контроля вся партия продукта освобождается от мешков и необходимое количество поступает на технологическую линию, остальное сырье находится в специально оборудованном хранилище. Хранят картофель в таре поставщика при температуре 2—4° и относительной влажности воздуха 90—92% Подготовка сырья включает в себя: замачивание перед чисткой и ревизию на наличие камней и больных клубней.

Мойка и  чистка.

Чистый и  отобранный картофель для чистки от кожуры поступает в картофелеочистительную машину периодического действия. Чистка производится при постоянной подаче воды в течение 3-5 минут. Очищенный картофель ссыпается на конвейер дочистки, где производится ревизии чистки на наличие кожуры и глазков на очищенных клубнях и ручная дочистка корнеплодов. Окончательно очищенные клубни еще раз промываются на конвейере от остатков кожуры, и поступают  на резку.

Резка и  бланширование.

 Резка  картофеля производится механическим  способом, на специальном оборудовании. В процессе резки постоянно  подается вода. Нарезанный картофель  из разгрузочного канала машины  ссыпается на поточную  линию, и поступает в бланширователь, где картофель подвергается термической обработки при температуре воды 90-95 С; в течении 3-5 минут. Точное время бланширования для используемой в данный момент порции картофеля определяется опытным путем. После бланшировния картофель обсушивают для удаления избытка влаги обдуванием на паточной линии.

Заморозка, упаковка и хранение.

 Для заморозки  продукт поступает в шкаф шоковой  заморозки, где температура охлаждаемого  воздуха -35, -40С в течении 6-12 минут. Фасовка и упаковка производится на фасовочно-упаковочной машине. Готовый продукт засыпается в приемный бункер машины, фасуется в соответствии с моделью фасовочной машины. Оператор принимает пакетики с картофелем на выходе и пакует в специальную тару. Хранится готовый упакованный продукт до транспортировки не более трех часов на предприятии в картонных коробках при температуре -18 С в холодильном шкафу. 

Функциональная  схема технологического процесса 

 

 

 

 
 

Рис.1 
 

     Глава 2. Выбор и оценка качества технологического оборудования

Выбор ведущего оборудования

     В технологической линии по производству гарнирного замороженного картофеля  ведущим оборудования является картофелеочистительная машина. Это машины периодического действия, предназначены для очистки картофеля и корнеплодов от кожуры.

     Для выбора эффективного для данных условий  типа машины записывается матрица показателей  для максимально возможного их количества. Данные по показателям занесены в  таблицу 1.

Таблица 1

Показатели  технологического оборудования

 

     Показатели  преобразуются к безразмерному  виду, поскольку они имеют различные  физические размерности. Преобразование выполняется с помощью формулы:

;

где, - частный показатель i-го свойства в безразмерном виде

  – худший показатель  i-го свойства

- лучший показатель  i-го свойства

Все полученные частные показатель в безразмерном виде сведены в таблице 2

Таблица 2

Показатели  технологического оборудования в безразмерном виде

     Определение весомости  показателей

Коэффициент весомости показателя качества оборудования – количественная характеристика значимости данного показателя среди других показателей при вычислении комплексного показателя качества. Значение коэффициентов весомости определяются расчетными и экспертными методами. Для обработки коэффициентов весомости используется методы бальных оценок и парных сравнений. Весомость частных показателей определена с помощью экспертной оценки показателей оборудования  методом бальных оценок. Коэфициенты весомости показателей сведены в таблице 3.

Таблица 3

Коэффициенты  весомости частных показателей