Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції

- шпик – 1152,33 кг;

- сухожилля, хрящі  – 185,65 кг;

- шкірка – 84,42 кг; 

        На виробництва напівфабрикату передається:

- вирізка – 31,2 кг;

- сировина для  рагу – 589,7 кг. 

         Розрахунок спецій для копченини

       Необхідну  кількість спецій для виробництва копченини розраховуємо виходячи з норм витрати на 100 л розсолу і 10% насичень сировини розсолом за  формулою (1.9). Дані заносимо в таблицю 11. 

                                                 М= ( А_гот ∙ 10/100)∙ n, 

                де:    А_гот   - кількість готової продукції, кг;

                           n - норма витрати, кг на 100 л розсолу.

                                                                                                                         Таблиця 1.11

                                                   Витрата спецій на копченій

          1.4  Підбір та розрахунок обладнання

        

      Переробку сировини в ковбасному виробництві здійснюють на потоково-механізованих лініях, які комплектуються з періодичного і безперевнодіючого обладнання. Вибір обладнання продиктований кількістю сировини, що переробляє за зміну і вибраними технологічними схемами.

    Необхідна  кількість технологічного обладнання  безперервної дії розраховуємо за  формулою:

                                                    N =                                                          (1.10) 

де   N – число одиниць обладнання;

        А – кількість сировини, що  переробляє на данному апараті  за зміну,кг;

        Q – продуктивність апарату за зміну, кг.

       Необхідну кількість технологічного обладнання періодичної дії розраховуємо за формулою:

                                                    q =                                                      (1.11) 

  де        q – маса одноразового завантаження,кг;

               t – тривалість циклу, хв.

     Довжину  конвеєрних столів для обвалки  і жиловки, визначаємо за формулою:

                                       L = 2,5 + 1 ∙                                                                        (1.12) 

де        L  - довжина столу, м;

             1 – норма довжини столу. На 1 робочого, м; 
 

             k - коєфіціент, що враховує роботу з одного боку столу (k  = 1) або з

                     двох    ( k = 2);

             n - кількість робочих, що виконують дані операції;

            2,5 - необхідний запас довжини конвеєра, що враховує натяжні стрічки   

                     і безпеку робочих.

   Часткову  механізацію обвалювання здійснюють  за рахунок застосування підвісних легковагих дискових скільцевих пил. Крім того для розбирання туш використовують стрічкові пилка великої і малої моделі.

   Кількість  металевих чанів для засолу розраховуємо за формулою:

 

                                                     N= A ∙ k ∙ t ∙                                                    (1.13)

 

 Де:         А – кількість сировини за сміну, кг;

                k – кількість змін відділення;

               t – тривалість посолу, год;

                q – маса одноразового завантаження,кг.  

    Апарати для масування м’ясної сировини вибираємо, виходячи з їх годинної продуктивності за формулою (1.2).

    Необхідну  кількість апаратів визначаємо  за формулою (1.1).

    Кількість  камер термічної обробки розраховуємо за формулою:

                                                    

                                       N_теор =                                        (1.14)

      

де         А – маса сировини, переробленого за зміну, кг;

              m_теор - середнє навантаження данного продукту на 1 раму, кг; 

               n_теор – кількість рам у камері;

               Т_зм – тривалість змін,год.

     Тривалість  обробки для варених ковбас  – обсмажування, варіння – 2,2 год; для сосисок і сардельок – обсмажування; варка – 1 год; для напівкопчених ковбас – обсмажування, варка, копчених – 8 год; для варено – копчених ковбас – первичне копчення  – 14 год; для варено – копчених окостів – копченна – 4 год; для кореєк, грудинок копчення – 24 год.

    Для термічної обробки варено-копчених та сирокопчених ковбас

використовують коптильні  камери. Годинну продуктивність камер визначаємо за  формулою  визначення продуктивності апарату періодичної дії.

    Продуктивність  камер за зміну підраховуємо, умножаючи годинну продуктивність на тривалість зміни.

     Фарш  ліверних ковбасних виробів макроскопічно  однорідний. Це спрощує механізацію  виробничого процесу.

     Застосування  потоково- механізованої лінії для  виготовлення ліверних ковбас  дає змогу різко скоротити  витрати часу на бланшування сировини, виключає затрати праці на транспортні операції.

    Знежиловану  сировину  подрібнюють на вовчку  і шнековим конвеєром подають  у відцентровану машину АВЖ,  де сировина подрібнюється і  вариться гострою парою за  температури 80 – 96 ⁰С. Потім ротаційний насос направляє сировину по трубопроводу до другої відцентрованої машини, що виконує роль кутера, а звідти у кутер.

                                                                                                                 

                                                                                                               
 
 

                                                                                                                          Таблиця 1.12

                                              Підбір та розрахунок обладнання

   

    1.5 Розрахунок чисельності робітників 

      Чисельність робочих для проектованих виробництв розраховують з урахуванням норм змінної переробки на одного робочого і норм часу:

                                                          n = ,                                                             (1.15)

де:      А – кількості сировини що переробляється в зміну ( готової  

                             продукції, що виробляється), кг;

                 в - норма переробки на одного робочого в зміну, кг.

                                                        n = ,                                                                      (1.16)

де :       Т – тривалість зміни, з;

             ῖ  - норма часу,с/кг.

                                                                                                                            

                                                                                                                      

                                                                                                                       Таблиця 1.13