Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції

         Розраховуємо кількість сировини  для окостів, корейок і грудинок  по нормах виходу під час  термообробки по формулі: 

                                                               А_с = А_гот  ∙ 100/n                                           (1.1)                                        

де:         А_гот   - кількість готової продукції, кг;

                  n  - норма виходу готового продукту  % до маси сировини.

   Для таких  продуктів, як рулет і шинка,  існує вихід напівфабрикату від  маси сирої сировини. Тому для  цих продуктів ми розраховуємо  необхідну кількість сировини  по формулі :

                                                    

                                                          А_с = А_n ∙ 100/n_п/ф                                                                          (1.2) 

де:      А_n – кількість напівфабрикату, кг;

               n_п/ф  - норма виходу напівфабрикату % до маси сировини. 

                                                        А_n =  А_гот  ∙ 100/n                                                          

де:        А_гот   - кількість готової продукції, кг;     

               n  - норма виходу готового продукту  % до маси сирого п/ф. 

     Таким  чином,  в ході виробничих розрахунків.  Отримуємо, що маса сировини, необхідної  для виробництва заданої кількості  готової продукції складає 2692,4кг.

       При передбачуваному обробленні  від свинячої туші на виробництво   копченини використовується  70 % від туші, розраховуємо необхідну  кількість м'яса на кістці  яке буде потрібно нам для  отримання необхідної кількості сировини по формулі:

                                                 А_к = А_с ∙ 100/70                                                            (1.3)

 де:     А_с   - загальна кількість необхідної сировини для виробництва

                         копченини. 

                                               Ак  = 2692,4 ∙100/70 = 3846,3 кг                        

Розраховуємо кількість  туш свиней, приймаючи масу однієї туші 60 кг по формулі: 

                                               N =  A_k /60                                                                         (1.4) 

де:

         A_k - маса м'яса на кістці, необхідна для виробництва продуктів зі свинини по першій схемі обробленню ( з формули 1.3). 

                                                    N = 3846,3 /60 = 64,1 шт. 

      Приймаємо  ціле число туш  65 штук. 

      Розраховуємо кількості м'яса на кістці, отримане під час вступу даної кількості туш на виробництво копченини. 

                                              А_к = N ∙ 60 = 65 ∙ 60 = 3900 кг                                        (1.5) 

де :

            N – прийняте кількості туш свиней.

      

       Розраховуємо вихід сировини, отриманої при обробленні туш на окости, корейку, грудинку за формулою. 

                                              А_с = А_к ∙ n/100                                                                  (1.6) 

де:    

          А_к – маса м'яса на кістці, отримана під час вступу даної              

                   кількості туш на виробництво копченини ( формула 1.5);

           n -  норма виходу сировини % до маси м'яса на кістці.

                                                                                                                  
 

                                                                                                                       Таблиця 1.1

Вихід сировини при обробленні свинячих туш на окости, корейку і грудинку

    Після чого, знаючи масу окремих видів сировини  для виробництва копченини проводимо точний розрахунок кількості готової продукції.

      Розподілимо  отримане кількості сировини  для виробництва різних найменувань  готової продукції, розраховуємо  необхідну кількість напівфабрикату  для виробництва рулетів і шинок за формулою.

                                               А_n = А_с ∙ n_п/ф/100                                                             (1.7) 

де:       А_с   - кількості сировини, кг;

           n_п/ф – норма виходу напівфабрикату, % до маси сировини.

           За  формулою розраховуємо кількість готової продукції. 

                                                  А_гот = А_с  ∙ n/100                                                          (1.8) 

де:       А_с  - для окостів кількості сировини, кг, для шинок і рулетів кількість  

                     напівфабриката;                 

             n – норма виходу готового продукту.

                                                                                                                                                 Таблиця 1.2

Виробництво продуктів  зі свинини при обробленні туші на окости, рулети,    

                                             шинки, корейку і грудинку 

     

         Розраховуємо кількості сировини, необхідної для виробництва рулетів із заднього окосту, воно складе   308,2 кг.

        Розраховуємо кількості сировини, необхідної для виробництва рулетів з переднього окосту, воно складе 310,2 к.

       Розраховуємо кількості сировини, необхідної для виробництва шинок з переднього окосту, воно складе 90,72 кг.

      За  формулою розраховуємо вихід сировини при обробленні окостів на рулети і шинки. 

                                             М = А_с  ∙ n /100                                                             (1.9) 

де:      А_с   - кількості сировини, використовуваної для виробництва рулетів і  

                      шинок;

            n – норма виходу % до маси окосту.

                                                                                                                           
 
 
 

                                                                                                                      Таблиця 1.3

                 Вихід сировини при обробленні задніх окостів на рулети

 

                                                                                                                          Таблиця1.4

                 Вихід сировини при обробленні передніх окостів на рулети

 

                                                                                                                       
 
 

                                                                                                                          Таблиця 1.5

                 Вихід сировини при обробленні передніх окостів на  шинку