Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції

 повітря 85 ⁰С до досягнення температури у товщі продукту (70⁰ )⁰С. Готовий  продукт охолоджували до 5 ⁰С. Контролем був продукт з м’яса, посоленого без застосування ферментного препарату.

   Результати  досліджень наведено у таблиці  2 і 3.

                                                                                                                              Таблиця 2.

            Зміни фізико-хімічних показників запеченого продукту з м’яса,

            витриманого у посолі з ферментним  препаратом ФМП – МП         

 

                                                                                                                              Таблиця 3.

            Результати дегустації запеченого  продукту з м’яса,  посоленого

                                      ферментного препарату ФМП-МП

 

Найбільші значення вологозв’язуючої  здатності та пластичності зафіксовано при додаванні 0,05 % ферментного препарату до маси сировини, а найнижчі – при 0,075 %. Можливо, за помірної концентрації колагенази – 0,05 % - найбільше розкривається просторова структура білка, в результаті чого підвищується їх гідратація, а також ніжність м’язової  тканини. За більш високій  концентрації колагенази – 0,075 % - починається руйнування просторової структури білка та спостерігається видиме розпушування м’язових волокон, що й обумовлює отримані зміни показників.

Крім цього, дегустація показала, що зразки м’яса, виготовлені через 4 години посолу, мали на розрізі сірі плями. Тому механічна обробка м’яса  впродовж 2 годин та 2 години витримування ( загалом 4 год. посолу) є недостатньою, оскільки не забезпечує суцільного кольороутворення по всій товщі продукту.

     У готовому  продукті, виготовленому через 24 години посолу, консистенція м’яка, при легкому надавлюванні продукт віддає вологу тим сильніше, чим більша концентрація ферменту у зразку і чим триваліший час посолу.

Очевидно, при концентрації 0,075 % та тривалості посолу 24 години ферментний препарат істотно розпушує волокна м’язової тканини, вони

втрачають пружність  і щільність, в результаті чого м’ясо віддає вологу й знижується його вологозв’язуюча здатність. Враховуючи це, слід зазначити, що  оптимальними умовами посолу можуть бути параметри, за яких концентрація колагенази близька до 0,050 % або дещо її перевищує. Тривалість посолу у такому випадку має бути більшою за 4 год.

    До колагеназ  тваринного походження відноситься колагеназа, яка виділяється з хвоста пуголовок у період метаморфозу, та колагеназа з підшлункової залози савців.

   Останнім  часом у технології виробництва  м’ясних продуктів особливу активність отримали дослідження з використанням колагенази тваринного походження з гепатопанкреаса камчатського краба, яку зазар виготовляє у промислових об’ємах ЗАО « Біопрогрес» при ВНДІПБ, м. Щьолково Московської області Росії (ТУ 9158-002-11734126-94). Після обробки м’язової тканини цієї колагеназою не виявлялося суттєвих змін. Форма м’язових волокон  зберігалась лінійною чи слабко звивистою. У нативному колагені простежувалось часткове набухання окремих колагенових фібрил та їх пучків.  Аналіз використання цього ферментного препарату на конині показав, що збільшення концентрації ферменту колагенази призводило до зростання масової частки білку. Обробка конини колагеназою сприяє також збільшенню вологозв’язуючої здатності м’яса – у середньому на 11 % та вологоутримуючої – на 12 % у порівнянні з контрольними зразками, значення зусилля різання впродовж і впоперек волокон  зменшувалось.

    У Воронезькій  державній технологічній академії  для отримання якісних м’ясних   продуктів з низькосортної сировини  або зі значним вмістом сполучної  тканини ( наприклад, конина) використовували ферментні

препарати колагенази та мегатерін Г10х. Колагеназа у концентрації 0,35 % сприяла покращенню якості продуктів з конини, а застосування мегатеріну Г10х у концентрації 0,4 % було ефективним для пом’якшення яловичини  другого сотру . На основі біомодифікованої таким чином сировини були розроблені такі продукти, як шинки, ковбаси та сосиски.

   Близько 10 років тому на світлому ринку   з’явились ферменти – трансглютамінази, здатні зв’язувати білкові молекули  та не гідролізувати їх. Трансглютаміназа сполучує амінокислоти ковалентними зв’язками та формує білок на молекулярному рівні. Для початку цієї реакції необхідний стартовий агент, в якості якого зазвичай використовують казеїн або мальтодекстрин.

    Завдяки  своїм властивостям трансглютаміназа може використовуватись для склеювання дрібних шматків м’яса у більші, тим самим імітуючи продукт, вироблений з більш дорогої сировини; або склеювання поверхонь великих шматків м’яса. В останньому випадку, шматки м’яса повинні бути без спецій грубого помолу та нерозчиненої солі. М’ясну сировину з 0,8-1,0 % ферменту, прозведеного в невеликій кількості холодної води 4-7 ⁰С, піддають тумбліванню впродовж 5-10 хвилин, після чого обережно, у рикавичках, поміщають шматки у сітку та витримують у холодному приміщенні за температури 4-5 ⁰С упродовж 8-12 год.

    При виробництві  шинки трансглютаміназу додають  за 5-10 хв. до  закінчення тумбліювання  і одразу подають продукт на  формування, щоб уникнути хаотичного  склеювання. Також впродовж 8-12 год  до теплової обробки.

   Одним з  провідних виробників цього ферменту є компанія «Аджиномото», яка пропонує його у вигляді препарату Actava EB, проте він має недолік – погане склеювання жирної сировини. Це питання вирішила фірма Sonac, випустивши «фібримекс» - білковий продукт з фібрину та тромбіну.

    В Україні  препарат на основі цього ферменту  пропонує компанія «Ковчег и  Ко»: «Текст 100 Пур 2» - для вареної  групи ковбас та «Текс К/2»  - для делікатесної продукції  та напівфабрикатів.

     Проте  не варто переоцінювати можливості трансглютамінази й намагатися з низькосортної сировини із значною кількістю сполучної тканини отримали ковбасу найвищого сорту. Це дійсно незвичайний продукт, але доволі дорогий.

    Наостанок  слід відзначити, що цілеспрямоване  використання ферментів для обробки сполучної тканини є перспективним напрямком, який дозволяє отримувати безвідходні та екологічно безпечні технології. Адже безпечність використання ферментів при виробництві м’ясопродуктів полягає у їх білковій природі, а саме денатурації при тепловій обробці. 

                                     

                         Масажування і ін’єкцирування – досвід і новаторство для            м'ясопереробної промисловості

   Якість м'ясних виробів залежить від багатьох чинників: перш за все від правильно підібраної сировини, технології переробки, використовуваних машин і гігієнічних умов на виробництві. Останнім часом дуже часто в м’ясопереробної технології стало використання масажування, яке застосовується не тільки при виробництві копченини, але також для підготовки м'яса для ковбас і середньо подрібнених блокових виробів. Масажування полегшує скріплення доданого розсолу, що позитивно впливає на вихід і консистенцію кінцевого продукту.

   До найважливіших  чинників масажування відноситься: конструкція массажера, його внутрішня поверхня, програма масажування, кількість оборотів барабана/мішалки, час роботи або перерви, загальний час процесу.

Якість масажування  залежить також від вигляду  і  сорту м'яса, його рН, ступені подрібнення, кількості введеного розсолу і температури масажування. Поліпшення скріплення традиційної копченини з цілісних

м'язів можна отримати додаванням в брешемо я масажування 5-8 % невеликих жирних шматочків м'яса  або м'яса, подрібненого на дзизі  на гратах 20-30 мм. Використовується також додавання 5-10 % м'яса, подрібненого на гратах 3 мм, але в пізнішій фазі масажування. Шматочки м'яса ін’єктіруются разом з цілими елементами, а у випадку з перемеленим м'ясом розсіл додається під час масажування.

     Перед  масажуванням в шматки м'яса внутрішньом'язовий вводиться розсіл. Ін’єктіровать  можна як м'ясо з кісткою, так і без кістки. Кількість голок в промислових  ін ’єкторах може варіруватися. При кількості 40-80 голок продуктивність доходить до 1500 кг/година, при ін’ екторе з 1 головкою ( 64 голки) або 2 головками (2 Ч 64 голки) продуктивність може доходити до 8-10 т/час. Такі ін’єктори складаються з приводу, головки і голками, бака, фільтру для розсолу і конвеєра для ін’єктированія. Голки встановлені блоками в декілька рядів, м'ясо кладеться на конвеєр під голками і тактами переноситься під головку. Як правило, ин ’єктирование складає 25-60 %. Часто ін ’єктірованіє об’єдіняют з механічною  обробкою м'яса. Найчастіше в ін ’єкторах з декількома головками встановлений модуль тендерайзера – м'ясо проходить між валами, що обертаються, відстань між якими можна регулювати за бажанням клієнта. Завдяки такій технології повреждаються м'язові клітки, що приводить до « розтіканню» білка. Таким чином, виявляється ефект підвищеного скріплення власної і доданої води з розсолом, що  в результаті дає кращий вихід і зовнішній вигляд продукту.

    У свою  чергу масажування робить м'ясо  пластичнішим – шматки м'яса  труться друг об друга і о стінки масажера, що приводить до значних змін в оболонках кліток.  Підвищується розчинність білкових і їх реактивність в створенні нових структур. Екстракція білків сприяє також доданий розсіл. Отримання продукту найвисщого якості, з якнайкращим кольором і довгим терміном зберігання можливо при показниках рН в діапазоні 5,8-6,2. Використання м'яса з рН нижче 5,8 приводить до отримання пересущенного продукту, із слабкою структурою і великими втратами ваги. У свою чергу, використання продукту з рН вище 6,2 вигідніше з погляду продуктивності, з іншого боку, це матиме негативний вплив на мікробіологічні якості продукту.

    Температура  м'яса під час  масажування  не може перевищувати 5 ⁰С. Найбільш ефективне масажування відбувається при температурі 0-2  ⁰С, завдяки оптимальному скріпленню води м'ясом і обмеженій можливості розмноження небажаної мікрофлори. Тому масажування при температурі вище  5 ⁰С може привести до зниження терміну зберігання і небажаного скисання продукту. Зважаючи на  теплову енергію, що з'являється під час тертя шматків м'яса один об одного і об стінки барабана. А також швидкість обертання барабана і час масажування, обов'язкове використання охолоджування барабана массажера. Одним із способів охолоджування є разташування  массажера в приміщенні з температурою 0-2 З:   в даному випадку потрібно додатково забезпечити використання охолодженого м'яса і розсолу – разниця температур стінок барабана і продукту дуже невелика : 3-5 З, тому швидке охолоджування теплого продукту маловірогідне. У таких умовах (масажування в холодильній камері) потрібно ретельно стежити, щоб температура м'яса в массажері була в межах 5 ⁰С. Также можна використовувати массажери з вбудованими хладоагрегатамі. Такі массажери оснащені спеціальними плащами, в яких знаходиться рідина, що охолоджує, з температурою, заданою агрегатом, що охолоджує; відбувається швидке охолоджування м'яса, і є можливість підтримувати температуру на заданому рівні, завдяки великій різниці температур «сорочки», що охолоджує, і продукту під час масажування є використання рідкого азоту. Безпосереднє уприскування хімічно нейтрального рідкого азоту  в массажер  і на продукт приводить до дуже швидкого охолоджування м'яса. Проте при використанні

 такого способу  важко регулювати швидкість охолоджування  м'яса, а  використання дуже низьких температур негативно позначається на якості кінцевого продукту – приводить до нерівномірності кольору і структури.