Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції

     Свіжі  солено-копчені продукти мають  суху чисту поверхню, без цвілі  і слизу, вихватів м'яса і жиру, бахром і залишків щетини, з краями, що рівно обрізають. Поверхня продукту повинна бути рівномірно прокопченою, жовто-золотистого кольору. Консистенція пружна. На розрізі м'язова тканина рівномірно забарвлена, у копчених і копчено-варених – рожево-червона, у копчено-запечених  і варених – блідо-рожева, у запечених і смажених, виготовлених з несолоного м'яса, - сірого кольору. Жир білий або з рожевим відтінком, без пожовтіння.

   Запах ароматний,  властивий даному виду продукту. Без загару, затхлості і других сторонніх запахів. Копчено, копчено-варені вироби повинні мати выражений запах копчення, варені, – приємний ветчиний. Смак копчених продуктів ветчиний, соковитий, злегка солоноватий. Нормується і маса виробу: для сирокопчених окостів 4-6 кг, рулетів 2-5 кг варених, копчено-варених 2,5-2кг. Продукти повинні мати форму і товщину шпика, встановлені для кожного виду. У реалізацію допускаються тільки свіжі солено-копчені продукти.

  Не допускаються  до  реалізації продукти несвіжі  або підозрілій свіжості, сильно  підсмажені, з різким потемнінням поверхні, що мають великі порожнечі усередині, а також сіре забарвлення м’язів.

  Лобараторны дослідження.Їх проводять у випадки сумнівних показників при  органолептичному огляді.

   У стандартах  і правилах ветеринарно-санітарної  експертизи методи визначення ступеня свіжості солено-копчених виробів відсутній. Оскільки процеси псування в цих виробах в основному протікають так само, як і в м'ясі, з освітою, тих же продуктів розпаду, де використання методів дослідження неконсервованого м'яса, рекомендованих стандартів, можна використовувати і відносно копченини.

    Як додаткові  методи в лабораторіях ветсанекспертизи на ринках вимірюють рН, проводять реакцію на перксидазу, визначають наявність газоподібного аміаку і сірководня.

   У свіжих солено-копчених виробах реакції на пероксидазу, аміак і сірководень негативні, рН 5,8-6,4. Ці показники повинні пов’язуватися з бактеріоскопією мазків-відбитків і реакцією на продукти первинного розпаду білків з 5% -ним розчином мідного купоросу в бульйоні. 
 
 
 
 

            
 
 
 

    2. ОХОРОНА ПРАЦІ І НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА

 

   2.1. Техніка безпеки 

    2.1.1  Організація роботи з охорони праці в м’ясопереробних цехах повинна здійснюватися у відповідності із Законом України «Про охорону праці»,  « Про пожежну безпеку», «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення».

    2.1.2  Територія, виробничі, допоміжні і підсобні приміщення, устаткування, технологічні процеси, транспортні засоби підприємств повинні відповідати вимогам, що забезпечують безпечні і нешкідливі умови праці.

   2.1.3  Ці вимоги включають безпечне використання території, виробничих, підсобних і допоміжних приміщень, безпечну експлуатацію устаткування і механізмів, організацію технологічних процесів, захист працівників від впливу небезпечних і шкідливих виробничих чинників, утримання  виробничих приміщень і робочих місць відповідно до санітарно-гігієнічних норм і правил, улаштування санітарно-побутових приміщень.

      Викиди  речовин, що забруднюють, не  повинні перевищувати значень нормативів допустимих викидів, встановлених для кожного джерела забруднення атмосфери.

    2.1.4. Величина допустимих викидів і матеріалів по їх обгрунтуванню повинні бути погоджені з органами, які здійснюють державний контроль за охороною атмосфери від забруднення, і затверджені у встановленому порядку.

    2.1.5. Для організації і контролю безпеки праці на підприємстві повинна

функціонувати служба охорони праці, діяльність якої повинна регламентуватись відповідним положенням, розробленим на підприємстві і затвердженим у встановленому порядку.

    2.1.6. Для безпечного виконання робіт на підприємстві повинні розроблятись і затверджуватися у встановленому порядку:

      інструкції  з охорони праці для працівників  за професіями і при виконанні окремих видів робіт у відповідності з Положенням про розробку інструкцій з охорони праці;

      загальнооб’єктивна   інструкція про заходи пожежної  безпеки та інструкції для  всіх вибухопожежонебезпечних   і пожежонебезпечних приміщень(  цехів, складів).

    2.1.7. Пожежна безпека підприємства повинна відповідати вимогам Закону України «Про пожежну безпеку», Правил пожежної безпеки в Україні,

 стандартів, будівельних норм і правил ( СНиП 2.11.01-85, СНиП 2.01.02-85, СНиП 2.09.04-87, СНиП 2.09.02-85), норм технологічного проектування, Правил улаштування електроустановок, Правил безпечної експлуатації електроустановок споживачів і цих Правил.

    2.1.8. Виробничі приміщення, де установлені камери для термічної обробки виробів, повинні відповідати вимогам пожежобезпеки – за ГОСТ 12.1.004-91 і обладнані засобами пожежної  техніки за ГОСТ 12.4.009-83.

    2.1.9 Для запобігання пожежі коптильні і обжарювальні камери, димоходи тощо необхідно піддавати періодичному очищенню. Періодичність очищення і його методи погоджуються з місцевим органом державного пожежного нагляду.

     Очищення  димоходів повинні проводити  спеціалізовані організації.

     2.1.10. Сміття  і виробничі відходи необхідно систематично вивозити на спеціально відведені ділянки.

      2.1.11. Устаткування повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003-91, ГОСТ 12.2.049-80, ГОСТ 12.2.064-81, ГОСТ 12.1.010-76, ГОСТ 12.2.124-90, ГОСТ 12.1.004-91, Санітарних правил організації технологічних процесів та гігієнічних вимог до виробничого обладнання, Санітарних правил для підприємств м’ясної промисловості, Санітарних і ветеринарних вимог до проектування підприємств  м’ясної промисловості, ПУЕ, експлуатаційної документації заводів-виготовлювачів і цих Правил.

      2.1.12. Тепловикористовуюче устаткування ( камери для обжарювання, варіння, копчення, варильні котли тощо), а також теплові мережі, системи гарячого водопостачання тощо повинні відповідати вимогам Правил техніки безпеки при експлуатації тепловикористовуючих установок і теплових мереж.

      2.1.13. Вентиляційні системи устаткування повинні відповідати вимогам ГОСТ 12.4.021-75; пневмоприводи – ГОСТ 12.2.101-84, ГОСТ 12.3.001-85; гідроприводи та мастильні системи устаткування – ГОСТ 12.2.040-79, ГОСТ 12.2.086-83.

    2.1.14. Устаткування і його частини, що є джерелом виділення вологи і газів, повинні бути конструктивно сховані і максимально герметизовані ( варильні котли, мийні машини, обжарювальні і коптильні камери, димогенератори тощо). За недостатньої герметичності устаткування повинно мати вбудовані місцеві відсмокчувачі і пристрої, що уловлюють і видавлюють шкідливі речовини з очищенням викидуваного в атмосферу повітря.

     2.1.15. Конструкція виробничого устаткування повинна забезпечувати:

       шумову характеристику – за  ГОСТ 12.1.003-83;

       вібрацію – за ГОСТ 12.1.012-90.

     2.1.16. Технологічні процеси на підприємстві повинні проводитись у відповідності з вимогами ГОСТ 12.3.002-75, ГОСТ 12.2.061-81, ВНТП 532/739-85, Санітарних правил  організації технологічних процесів та гігієнічних вимог до виробничого обладнення, цих Правил та іншої технологічної документації, затвердженної  у встановленому порядку.

    2.1.17. Процеси термічної обробки ковбасних виробів і копченостей повинні відповідати вимогам ГОСТ 12.3.002-75 і цих Правил.

    2.1.18. У процесах термічної обробки ковбасних виробів можлива дія таких небезпечних і шкідливих виробничих чинників:

    рухомі і обертові частини устаткування (термокамери, термоагрегати, приводи, двері димогенераторів);

    переміщувані м’ясопродукти і ковбасні вироби на рамах, у корзинах, люльках, лотках та ін.;

    завищена  температура поверхонь устаткування, м’ясопродукти і ковбасні виробів;

    завищена  загазованість повітря робочої  зони;

    слизкість  підлоги.

    

2.2  Промислова санітарія 

      2.2.1. Розміщення устаткування повинно виконуватися так, що б були створені умови, які забезпечують проведення ветеринарно-санітарного контролю за виробничими процесами, якістю сировини і готової продукції, а також можливість миття, прибирання і дезінфекції.

    2.2.2. Миття і профілактичну дезінфекцію технологічного обладнання, інвентаря, стін, підлоги виробничих цехів і холодильників слід проводити систематично у відповідності з графіком, затвердженим керівником підприємства.

    За своєчасну  і якісну організацію миття і профілактичної дезінфекції несе відповідальність начальник цеху ( завідувач виробничої дільниці). Ветеринарний або санітарний працівник, закріплений за цехом, здійснює контроль за  правильним виконанням дезінфекції.

     2.2.3. Прибирання приміщень, миття обладнання, а також дезінфекцію проводить спеціально призначений для цього персонал: прибиральниці цехів, мийниці  спеціального обладнання, дезінфектори, а також працівники виробничих цехів.

    2.2.4. Для приготування мийних і дезінфікуючих розчинів, а також обполіскування устаткування необхідно застосовувати воду, що відповідає вимогам ГОСТ 2874-82.    

      Приготування  робочих розчинів мийних і  дезінфікуючих  засобів проводять  з дотриманням запобіжних заходів  із сухих препаратів або концентрованих розчинів у спеціально призначених для цього ємкостях, установлених з максимальною зручністю для передачі розчинів до об’єма миття. Для приготування мийних і дезінфікуючих розчинів виділяють спеціальне приміщення з механічною і природною вентиляцією.

    Мийні  і дезінфікуючі розчини приготовляють  працівники, що пройшли  спеціальне  навчання і інструктаж з охорони  праці під керівництвом ветеринарного  лікаря (фельдшера).

      2.2.5.  Устаткування, інвентар, тара повинні бути виготовлені з матеріалів, допущених органами охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами, хімічно стійких, що не піддаються корозії.

     2.2.6. Миття інвентарю і посуду необхідно проводити після закінчення роботи кожної зміни, а за зупинки роботи на дві години і більше – зразу після зупинки. Профілактичну дезінфекцію посуди, інвентарю і устаткування необхідно проводити один раз на тиждень або частіше за вказівкою ветеринарно-санітарної служби.

    Після  миття і дезінфекції устаткування  слід промивати водою до повного  

видалення мийних і  дезінфікуючих засобів.

    2.2.7. Технологічні процеси організують таким чином, щоб виключалась можливість перехрещення потоків, стикання сировини і готової продукції.

   2.2.8. Сировина і допоміжні матеріали, що надходять у цехи на переробку, повинні звільнятись від тари, зберігатися і підготовлятися до виробництва в умовах, що виключають їх забруднення. Звільнену упаковку слід негайно видаляти з виробничого приміщення.

   2.2.9. Нехарчові відходи збирають у спеціальну тару або в передувні баки, пофарбовані в колір, відмінний від пофарбування іншого устаткування, і які мають написи про їх призначення.

    Для збирання  конфіскатів (туш і органів,  що забраковані за ветеринарно-санітарної  експертизи) улаштовують окремі  спуски або обладнують спеціальну пересувну тару, що закривається, пофарбовану у відмінні кольори ( чорні смуги на білому фоні).

    2.2.10. На підприємстві необхідно проводити заходи щодо боротьби з мухами. З метою попередження виплоду мух своєчасно видаляти сміття і нечистоти. Визначені для цього працівники обробляють сміттєзбірники, вигрібні ями, убиральні, 1-2 рази в тиждень дустом гексахлорану, 2-3 % -ним розчином хлорофосу, 0,1%-ною водною емульсією трихлорметафосу. Оброблення рідких покидьків слід проводити сухим хлорним вапном ( 1 кг на 1 м² поверхні).

     Для  захисту приміщень від проникнення  в них мух вікна, кватирки, двері  в теплу пору року необхідно  засітчувати.

    Для зачищення  мух у приміщенні застосовують  хімічні препарати, дозволені Мінохорони здоров’я  України, продукти з цеху видаляють, устаткування накривають, після чого провітрюють протягом 6 годин.

   2.2.11. Для боротьби з тарганами застосовують: свіжоперепалену буру                          в суміші з картопляним або гороховим борошном у співвідношенні 1:1, розчин борної кислоти з цукром або хлібом, піретрум.