Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції

    Окости, рулети, шинки у формах, м’ясо свинячих голів варять у двухковшикових казанах. Казан має вигляд ємкості прямокутної форми з нержавіючої сталі. Бокові стінки і кришки теплоізольовані. Котел обладнаний патрубками для підведення пари, відведення води і жиру.

     Продукція з рамах завантажується у казани за допомогою тельфера. Під час варіння у котлах  рівень води через 1,5-2,0 год знижують на 7-10 см, щоб не переварити тонкі частини виробів.

     Шинку  в оболонці  та шинку для  сніданку перед варінням обсмажують за температури 90-100 ⁰С протягом 80-90 хв. А потім варять при 80-85 ⁰С протягом 2,5-3,5год.                                                                                                                                                                                                                                                       Після закінчення процесу варіння вироби промивають теплою (30-40 ⁰С),        а потім холодною водою під душем упродовж 5-10 хв. Вироби у целофановій оболонці не промивають водою. Після варіння і промивання вироби

охолоджують у камері за температури 0-8 ⁰С до температури в товщі продукту не вище ніж 8 ⁰С.

    Шинку  у формі після охолодження  вивантажують із форм після  короткочасного попереднього підігрівання  форми у гарячій воді, зачищають і загортають у жиростійкий папір або пергамент.

     Копчено-варені продукти зі свинини обробляють за два етапи: копчення, а потім варіння. Копчення здійснюють  у коптильних або обсмажувальних камерах за швидкістю руху  димоповітряної суміші  0,125-0,250 м/с. Варіння виконують у такий самий спосіб, як і для варених виробів.

       Сирокопчені продукти виготовляють  лише із попередньо посоленого  м’яса. Їх коптять та сушать.

      Коптильні  речовини, що конденсується на  поверхні м’ясопродуктів, повільно проникають у їх товщу. Вироби з великих шматків м’яса (окости, рулети) коптять за температури 18-22 ⁰С протягом 3 діб, за температури 30-35 ⁰С  протягом 12-48 год.

      Корейку,  грудинку та сировину для продуктів,  аналогічних або менших за  розмірами, коптять за температури 30-35  ⁰С протягом 16-24 год залежно від розмірів. У результаті оброблення   м’ясопродуктів димоповітряною  сумішшю підвищується їх стійкість при зберіганні внаслідок пригнічу вальної дії коптильних речовин на розвиток мікроорганізмів. У разі просочування коптильних речовин у поверхневі шари виробів вони надають продуктами специфічного аромату копченості,  золотисто-коричневого забарвлення. Крім того, феноли  та інші речовини мають антиоксиданту дію і тривалий час захищають жири від окиснення.

     Сировину  коптять у коптильних або   обсмажувальних камерах, авто  коптильнях або термоагрегатах. Перед завантажуванням камер  сировиною їх прогрівають до  температури  на 10 - 12 ⁰С вище за температуру копчення.

      Для  зменшення вмісту вологи і  підвищення терміну зберігання  виробів після копчення їх  сушать за температури (11 ± 1) ⁰С, відносної вологості повітря (75 ± 2) % та його швидкістю 0,05-0,1 м /с.

       Перед сушінням вироби охолоджують  до 12 ⁰С. Для продовження терміну зберігання продукції її сушать протягом 2-5 діб і 5-10 діб тривалого зберігання.

        Копчено-запечені вироби із свинини.  Термічне оброблення копчено-запечених продуктів  здійснюють димоповітряною сумішшю в термоагрегатах  за  температури 80-85 ⁰С. Для прискорення процесу температуру підвищують до 85-95 ⁰С.

         Запечені продукти із свинини. Теплове оброблення запіканням здійснюють гарячим повітрям від 85 до 185 ⁰С.

      Продукти  запікають в електричних або  газових ротаційних печах,

електричних шафах  або череневих печах. Підготовлену сировину для буженини, карбонату, шийки  або інших виробів укладають  у металеві тазки, змащені свинячим жиром, і встановлюють на полиці ротаційних печей. Теплове оброблення сировини для всіх видів продуктів проводять до досягнення  температури в товщі продукту (71 ± 1) ⁰С.

     Тривалість  температури залежить від температури  гарячого повітря, маси обробленої  сировини і за температури  120-150 ⁰С для буженини  становить 3-5 год, для карбонату – 2-3, для шийки – 2,5-3,5 год.

     При  використанні обладнання для  запікання з мікропроцесорною  системою автоматичного регулювання  процес можна здійснювати   за три стадії із застосуванням  режимів.

     У разі  приготування виробів із суцільної  сировини смаженням процес

 здійснюють на  електроплитах за температури  150-170   ⁰С протягом 1 год, після чого сировину ставлять у духову шафу і продовжують смажити  за температури 150-170 ⁰С буженину впродовж  2,5-4,0 год, карбонат – 0,5 год.

     Охолодження.   Варені, копчено-варені окости і рулети, копчено-запечені корейку,грудинку, шийку промивають спочатку водою  температурою 30-40 ⁰С, а потім охолоджують під душем за температурою води 10-12⁰С.  Варені, варено-копчені після охолодження під душем та запечені, смажені сирокопчені продукти охолоджують у камерах повітрям  за температури                                                

0-8  ⁰С до температури в товщі продукту не вище ніж 8 ⁰С.

     Продукти. Теплове оброблення яких здійснювалось  у металевих  формах, у гарячому вигляді підпресовуються, перекидають над ванною для стікання бульйону і жиру. Після стікання сировину у формі охолоджують до 8⁰С.  Охолоджену форму занурюють на кілька хвилин у гарячого воду, а потім  форми перекидають над столом і продукт випадає на стіл. Продукт зачищають від жиру та застиглого бульйону й упаковують у жиростійкий папір або пергамент.

     Підготовка продуктів до реалізації.  Усі продукти без оболонки  й шкури ( окости, рулети, корейки, грудинки, буженини) обряджують – зачищають від потьоків жиру, плісняви, сажі, бахроми, з варених і варено-копчених окостів видаляють тазову кістку і загортають у жиростійкий папір, целофан,

пергамент, під пергамент  чи інші прозорі полімерні плівки, дозволенні  до використання Міністерством  охорони здоров’я України.

     При  порушені цілісності поверхневої  оболонки  або плівки допускається  реалізувати нецілі варені рулети, окости, шинки для сніданку. Копчено-запечені  вироби. Для цього пошкоджені  місця зарівнюють , обгортають серветкою  із целофану, жиростійкого  паперу. Пергаменту та інших дозволених матеріалів і фіксують її шпагатом, ниткою або гумовою обгорткою.

      Не  допускають до реалізації вироби  із свинини з залишками щетини, сторонніми  смаком і запахом,  сірими плямами, порожнинами більш  ніж 0,5 см,  товщиною  підшкірного жиру понад 4 см для окостів і корейки, понад 3 см – для рулетів і грудинки, понад 0,5 см – для балику, філе і знежиреного окосту, із збільшеним понад норму вмістом кухонної солі та нітриту натрію.

    На плівках  не змивною харчовою фарбою наносять маркувальні дані із зазначенням найменування виробу, назви підприємства, хімічного складу, дати виготовлення, терміну зберігання та позначення стандарту чи технічних умов на виготовлення продукту.

     Продукт  із соленого  м’яса, бекон допускається реалізувати у фасованому вигляді, упакованим у пакети під вакуумом у прозору термоосаджувальну  бар’єрну плівку, що дозволені до використання Міністерством  охорони здоров’я України, порціями по 50, 100, 200, 250 і 300 г. На кожну одиницю упакованої продукції накладають чек  із термочутливої чекової стрічки. Упаковану продукцію разом із ящиком вкладають у картонні, дощані, металеві чи полімерні ящики і закривають кришкою або жиростійким пакувальним папером. Маса брутто не повинна  перевищувати 30 кг.

   Продукти  із свинини та яловичини зберігають  і реалізують за таких режимів:

• сирокопчені – за температури 12 ⁰С і відносної вологості повітря (75 ± 5) % не більше ніж 15 діб, за температури від 0-4 ⁰С – не більше ніж місяць, за температури -7…-9 ⁰С – не більше ніж 4 місяці;
• копчено-варені, копчено-запечені, запечені – за температури від 0 до 8 ⁰С і відносної вологості повітря (75 ± 5) % не більше ніж 5 діб;
• варені – за температури від 0 до 8 ⁰С не більше ніж 4 доби;

• шпик , солений  у шкурі, без шкури і в оболонці. За температури від 0 до 8 ⁰С не більше ніж 60 діб.

Продукти із свинини, яловичини, фасовані шматочками або  нарізаними скибочками в прозорі  газонепроникні плівки під вакуумом, зберігають за температури від 5 до 8 ⁰С, сирокопчені – не більше як 15 діб, варено-копчені не більше як 5 діб. на підприємстві продукти зберігають до 24 год.

  

     1.7 Організація виробничо-ветеринарного контролю.

      Якість і ветеринарний стан продукту тваринництва при їх виробництві в господарстві, на підприємства  по переробці, в місцях зберігання і реалізації  

контролюють ветеринарні фахівці.

   Мета ветеринарно – санітарної експертизи полягає в попередженні захворювань людей антропозоонозами і іншими хворобами при вживанні харчових продуктів, а також в профілактиці хвороб худоби і птиці, розповсюдження яких можливо  через корми тваринного походження.                    Правильна організація і обов’ язковий ветеринарно-санітарний контроль не тільки забезпечують випуск екологічно чистих продуктів високої санітарно- гігієнічної якості, але і гарантують охорону населений від хвороби, загальних для тварин і людини. У цій важливій, такій, що має велике соціальне значення сфері діяльності приймають активну участь ветеринарні фахівці господарств і лабораторій ветеринарно-санітарної експертизи ринків.

Ветеринарно-санітарна  експертиза солоних, солено - копчених м'ясних виробів

Солоні м'ясні вироби продукти, виготовлені з сировини з незруйновною структурою (окіст, грудинка, корейка, шинка у формі).

   Солено-копчені м'ясні вироби – продукти, приготовані з частин туші, піддані засолу і копченню. В основному їх отримують зі свинини у меншій мірі – з яловичини і баранини. Виробляють  солено-копчені вироби у вареному, копчено-вареному, копченому, копчено-запеченом і запеченому видах з м'яса, що остигнуло, охолодженого і замороженого, отриманого від здорових тварин.  Забороняється використовувати  м'ясо  старих і некострованих тварин і підсосних маток, м'ясо,  двічі заморожене,  худе,  таке, що тривало зберігалося, несвіже, має сторонній запах, колір або патологічно змінені тканини. М'ясо піддають обов'язкової ветеринарно-санітарної експертизи і трихінелоскопії.

     Виробництво   копченини полягає  з оброблення туш на відповідне частині, засолу м'яса, термічної обробки і сушки виробу. Щоб при сушці на поверхні

продукту не виступала  сіль, перед термічною обробкою його вимочують в холодній воді в перебігу 4-20ч, потім м'ясо промивають в теплій воді і ретельно очищають.

    Для засолу використовують харчову сіль середнього засолу, нітрит, цукор і  спеції. Більшість збудників заразливих хвороб, харчових токсикоінфекцій не гинуть навіть в насичених розчинах повареної солі. Отже, посол не оббезаражує продукт, не припиняє розвиток мікробів, здатних викликати захворювання, отруєння, а також псування.

    При засолі  м'яса втрачає червоне забарвлення,  і щоб її зберегти, додає нітрит, який утворює нітрозопігменти ( гемоглобіну і міоглобіну), підсилює консервуючи дію солі але нітрит володіє токсичними властивостями, тому їх зміст обмежують до 3-5 міліграма на 100г продукту. 

   Цукор застосовують  для збільшення стійкості забарвлення і поліпшення смаку продукту (пом'якшення солоності). Крім того, цукор сприяє утворенню кислого середовища (знижується рН), підсилює бактерицидні властивості солі. Цукор додають в кількості 1-2% до маси м'яса. При великій кількості цукору може виникнути брожіння розсолу і закисання (псування) продукту.

    В основному  використовують змішаний спосіб засолу: спочатку продукт солять сухою сіллю, а потім поміщають в розсіл, що зменшує обезводнення і нерівномірність просолення м'яса і втрату живильних речовин.

   М'ясо, що пройшло процес засолу, називають солониною. Посол м'яса може бути використаний для консервації м'яса і його зберігання. Це також найважливіший технологічний етап виробництва солено-копчених виробів. Якість солонини змінюється при порушенні технології її виготовлення, використанні недоброякісної сировини, порушенні умов зберігання. У зв'язку з цим її якість постійно контролюють.

      Дослідження солено-копчених  виробів

    Експертизу солено-копчених продуктів починають з огляду тари. Бочки, ящики і інша упаковка повинні бути чистими, сухими, без цвілі. Оглядають не міні 10% кожній партії, особливо за наявності несправної і забрудненої тари. Огляд проводять на предмет визначення ступеню   свіжості продукту. Для дослідження використовують органолептичні і лабораторні методи.

Органолептичні  дослідження. Визначають зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах і смак. Запах в глибоких частинах продукту визначають шляхом проколу тканин (до кістки) нагрітою дерев'яною або металевою шпилькою. Розчинність газів при нагріванні зменшується, вони видиляються і концентруються на поверхні шпильки, тому чіткіше розпізнається запах. У сумнівних випадках продукт розрізають, при необхідності роблять пробу варивом.