Дизайн суши-бара

     Содержание 

     Введение…………………………………………………………………….3

     1 Аналитический раздел……………..………..…………………………..4

     1.1 Анализ современных направлений создания внутреннего пространства и дизайна предприятия питания………….……….…….……..4

     2 Экспериментальный раздел…………………...……………………….7

     2.1 Характеристика планировочных решений предприятия питания………………………………………….…………………………………7

     2.2 Характеристика концепции дизайна предприятия питания …….10

     Заключение……………………………………………………………….12

     Список  использованной литературы…………………...……………...13 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Интерьер — неотделимая часть архитектуры, это внутреннее пространство здания, а также убранство помещений. История интерьера начинается с истории поселений человека.

     При разработке интерьера учитывается прежде всего назначение интерьера, его функциональные требования. Так торговому залу  необходимы просторные проходы и удобные стенды, умиротворенная, спокойная обстановки, где человек может отдохнуть и расслабиться.

     Дизайн  интерьера предприятия питания  должен восприниматься как составляющая функциональной системы. Конкурентоспособность  предприятия предопределяется требованиям  к стилю, характеру и функциям дизайна. Дизайн помещения должен быть не только привлекательным внешне, но и функциональным. Каким бы он ни был, он должен сохранять свою логичность.

     Целью выполнения курсового проекта является разработка проекта по организации  внутреннего пространства и дизайна  суши-бара. Задачами курсового проектирования по дисциплине «Организация внутреннего пространства и дизайн предприятий питания» являются:

     - выявить роль дизайна в создании концепции предприятия питания;

     - изучить исторический опыт в области разработки концепции дизайна предприятий питания и исследовать современные направления разработки дизайна на предприятиях питания;

     - развить навыки планирования внутреннего пространства предприятия питания, отвечающего требованиям стандартов;

     - развить умения и навыки в разработке интерьера предприятия питания. 
 
 

     1 Аналитический раздел

     1.1 Анализ современных направлений создания внутреннего пространства и дизайна предприятия питания 

     Японский  интерьер, это в первую очередь  определенная философия пространства -  это воздух и пустота, подчеркивающая геометрический порядок и чистоту  форм.

     Японский  интерьер, как самый используемый стиль среди восточных,  отличается функциональностью.

     Функциональность  проявляется в использовании  мобильных перегородок, позволяющих  раскрывать или образовывать новые  формы в  пространстве. Весьма аскетичный интерьер нуждается в оживлении  и должен являть собой течение  самой жизни, единения с природой, такой непостоянной. В интерьере  суши-бара “СушиЯ”  перегородки позволили зонировать пространство и создали интимность в выбранной части заведения. Такое зонирование не предполагает выделение каждого столика, так как это ведет к сокращению пространства и полного отсутствия воздушности.

     Мобильность и функциональность проявляется  и в мебели. Столики в “СушиЯ” на колесиках, что позволяет с легкостью их передвигать. Мебель простой геометрической формы выполненная из натуральных материалов. Интересный прием, используемый дизайнерами - встроенная композиция в поверхность стола. Такой прием декорирования  берет свои корни из японских традиций располагать вещи в шкафах, в нишах и даже в полу.

     Природа в интерьере выступает как  основной источник предпочтений  в цветовой гамме материалов и их типов. В основном,  используются нейтральные цвета  (кедр, рисовая бумага, клён, бамбук, камень и плетёная лоза), а акцентную нагрузку  несет какой-то один выбранный  материал или текстура. В современном интерьере суши-бара “ ФУДЗИ” роль основного фона выполняют стены, и в данном случае не практично использовать ротанг или тростник, поэтому их заменили качественной декоративной штукатуркой и фактурными обоями, имитирующие натуральные материалы. Так же стены можно декорировать светлыми породами древесины, тканью (хлопком и шёлком) кремовых и белых оттенков [9].

     Природную красоту в интерьере создает  настоящее или искусственное дерево бонсай и цветы (рисунок 1).

     

     Рисунок 1 - Дерево бонсай

     Это могут быть живые цветы в вазах, растения в горшках, а также икебаны  из живых или сухих цветов. В  “ ФУДЗИ” ролью природного наполнения служит декор на стенах (штамповка краской по оштукатуренной стене) в виде птиц и растений. На некоторых участках стен на натуральной полочке расположено прорисованное деревце бонсай, прием оригинален тем, что позволяет расположить такое дерево на любой высоте, не боясь что оно упадет, как живое в кадке. Так же по углам мягких зон расположилось дерево бонсай в кадках, сочетание живого и рисованного дает потрясающий эффект.

     Контраст  в интерьере создается введением  красного или черного  цветов на общий светлый фон, причем присутствие  этих цветов  возможно, если плоскость  залита полностью или присутствует в элементах декора (японские ворота или настенная композиция, составленная из вееров или раскрашенный шёлк и  тщательно вышитые кимоно). Японский интерьер может быть очень контрастным, но, тем не менее, в нём будет достигнут баланс. Примером являются суши-бар “Такао”, в котором перекликаются темный пол и потолок, и светлая мебель и стены, белая галька на чёрном граните по углам помещения.

     Интерьер  данного суши-бара выдержан в японском стиле: в помещении много воздуха  и света, свет в японском интерьере служит для того, чтобы мягко светить и придавать помещению загадочности, подчеркивая полумрак. Если пространство позволяет, то использование в качестве светильников бумажных абажуров установленные на полу, в деревянной оправе или со скрытым металлическим каркасом, будет наиболее реалистично передавать настоящую атмосферу востока, в “Такао” использованы фонарики из матового и прозрачного стекла подвешенные на потолок.

     Суши-бар  “ Итальянская Япония ” представляет собой синтез японской культуры и европейского прагматизма. Это выражено в насыщенности красок, обилии декора и использовании для объединения и цельности пространства общей идеи – этакая «бамбуковая роща», выполненная в тонированном дереве. Эта идея поддержана формой мебели (спинки слегка приподняты и начинаются от пола), присутствует в мотивах барной стойки, в виде организованных ячеек для бутылок, а так же поддержана в форме перегородок. Главной находкой служит композиция японских ворот, которая встречает своим нарядным окрасом. Зонирование перегородками с флористическими рисунками сочетаясь с декоративным деревцем бонсай создает атмосферу природной красоты и уюта. И хотя японский интерьер это воздух и пространство, тем не менее насыщенность элементами создает иллюзию микро мира вокруг каждого столика [10].

     Проанализировав различные дизайнерские решения, можно  сделать вывод, что интерьеры  суши-бара, выдержанных в японском стиле, всё ещё актуальны и привлекательны для посетителей,  но всё больше простота и демократичность, а еще необычный дизайн отличают современные японские рестораны и суши-бары. В интерьере сейчас не слишком увлекаются японской атрибутикой, придавая главное значение удобству и технической оснащенности.

     2 Экспериментальный раздел

     2.1 Характеристика планировочных решений  предприятия питания 

     Рассматриваемое в курсовом проекте предприятие  питания относится к типу –  бар, который рассчитан на 27 посадочных мест. Данное предприятие работает на сырье. Производственный процесс  состоит из следующих стадий: прием  и хранение сырья; обработка сырья; производство кулинарной продукции и оформление блюд; реализация продукции и обслуживание потребителей. В связи с этим все помещения объединяют в следующие функциональные группы:

     - для приема и хранения продуктов;

     -для механической кулинарной обработки сырья;

     -для потребителей;

     -служебные;

     - бытовые и технические помещения.

     Суши-бар  состоит из двух групп помещений.

1. Первая предназначена для обслуживания посетителей и подразделяется на две функциональные подгруппы: обеденный зал и вспомогательные помещения (вестибюль, гардероб, туалет). Обеденный зал - это основное помещение, где обслуживают потребителей. В создании комфорта зала важную роль играют: освещение, акустика, вентиляция, сервировка столов, музыка и т.д.
2. Вторая группа помещений (производственная часть) используется для изготовления кулинарной продукции и делится на три функциональные группы: производственные помещения, складские и служебно-бытовые. Размещение цехов в структуре здания обеспечивает последовательность технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Производственные помещения расположены единым блоком в здании со стороны входа обслуживающего персонала (со стороны хозяйственного двора [4].

     В состав производственных помещений  входят заготовочный, горячий, холодный цеха, моечные столовой, кухонной посуды. Также к производственным цехам относится комната заведующего производством.

     Так как предприятие работает на сырье, в нем спроектированы заготовочные цеха для механической обработки сырья. Они расположены вблизи от загрузочной и складских помещений.

     Горячий цех спроектирован с северной стороны здания. Помещение цеха имеет  естественное освещение. Также имеет  хорошее сообщение с другими  производственными цехами, моечной  кухонной посуды и, в первую очередь, с раздачей. Горячий цех, по сравнению с другими цехами, наиболее удален от складских помещений. В нем расположены участки для приготовления супов, вторых блюд, горячих напитков и др.

     Холодный  цех расположен в одном комплексе  с горячим цехом и раздаточной линией. Он имеет хорошее сообщение с моечными столовой и кухонной посуды, камерой суточного запаса продуктов. Холодный цех, не проходной, максимально изолирован от горячего цеха, так как по гигиеническим требованиям температура в цехе не должна превышать 18 °С. Окна выходят в сторону дворового фасада, и имеют северо-западную ориентацию. В холодном цехе выделены производственные места для приготовления холодных и сладких блюд, имеется холодильное и механическое оборудование.

     Во  всех производственных помещениях установлены  умывальные раковины для мытья рук  персонала.

     Планировка  помещений цеха обеспечивает эпидемиологическую безопасность кондитерских изделий, т.е. профилактику пищевых отравлений и инфекционных заболеваний [6].

     Правильная  планировка помещений предприятия  с учетом гигиенических принципов способствует хорошей организации труда, выполнению санитарных норм и правил производства безопасной и качественной продукции

       В суши-баре  планировка помещений и расстановка оборудования обеспечивает строгую поточность движения сырья, готовых изделий и пищи в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений предусматривает четкое разделение процессов обработки сырья и реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции, пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуды и т.п. Разделяет три потока: технологический процесс приготовления пищи, поток персонала и поток потребителей. Это осуществляется объединением помещений в блоки по группам: для персонала, потребителей, производственных и складских помещений. А также обеспечиваются санитарно-эпидемиологических условия, необходимые для получения безопасной и высококачественной продукции, и благоприятных условий для труда и отдыха людей [7].

     Расположение  помещений способствует обеспечению  естественного освещения, наилучших  параметров микроклимата, уровней шума и вибрации и других условий труда  персонала и отдыха потребителей.

    В данном разделе рассмотрены правила  планирования предприятий питания, то есть правила соединения всех функциональных групп помещений в единое целое с учетом требований к их размещению в плане здания и обеспечение взаимосвязей между ними. 
 
 
 
 
 
 

     2.2 Характеристика концепции дизайна предприятия питания