Хранение сельскохозяйственной продукции

      После сгорания серы камеру оставляют еще  некоторое время закрытой, чтобы  сернистый ангидрид достаточно полно проник во все ящики и оказал консервирующее действие на все плоды. Рекомендуемая длительность выдержки для яблок 16 – 20 ч, груш – 12 – 15, вишни и черешни – 14 – 16, кизила – 12 –14, ягод и абрикосов – 8 – 10 ч. Более длительная выдержка не нужна, хотя и не вредна для плодов.

      Разгружают  камеру осторожно, помня, что она  заполнена ядовитым сернистым газом. Сначала открывают обе двери  и оставляют камеру для естественного  проветривания на 2 – 3 ч, проверяя при  этом, сгорела ли вся сера, и какой внешний вид имеют плоды.

      При хорошем окуривании яблоки и груши  становятся бледными, достаточно мягкими, легко разламываются и имеют  заметный запах сернистого ангидрида. Для более быстрого освобождения камеры от сернистого газа рекомендуется ставить в ней вентилятор, который включают по окончании окуривания. Когда проветривание закончено, можно заходить в камеру, но обязательно в противогазе, так как в нижней части камеры, между плодами в ящиках, еще долго остается сернистый газ. Окуренные плоды в ящиках вывозят из камеры и отправляют на хранение.

      Яблоки  и айву  хранят в тех же ящиках, устанавливая их плотными штабелями, без  промежутков. Помещение для хранения должно быть чистым, сухим, без вентиляции. Рекомендуемая температура хранения от 0 до +10 °С. При такой температуре яблоки можно хранить 3 – 4 месяца. При более высокой температуре хранения или при более длительном хранении штабеля ящиков следует укрыть сверху и с боков плотным брезентом, чтобы уменьшить потери газа. Другие плоды после окуривания нельзя хранить в ящиках, так как они теряют часть сока. Поэтому косточкообразные плоды и ягоды помещают в бочки и заливают водой, чтобы они не мялись. Груши хранят в бочках без воды.

Сульфитация жидким сернистым  ангидридом

  Баллон  с сернистым ангидридом (рис. 80) снабжен вентилями для выпуска ангидрида. Вентиль на баллоне открывается при помощи маховика. Чтобы не повредить случайно вентиль при перевозке или обращении с баллоном, имеется предохранительный колпак. Когда баллон установлен, колпак снимают и можно открывать и закрывать вентиль. К выходному отверстию присоединяют резиновый шланг, по которому ангидрид выходит из баллона при открывании вентиля. Так как сернистый ангидрид легко улетучивается, необходимо, чтобы он сразу же по выходе из баллона попал в воду, иначе начнется его испарение, что не только приведет к большим потерям ангидрида, но и вредно для здоровья работающих.

  Жидкий  ангидрид с большой силой давит  на стенки баллона, с повышением температуры это давление значительно повышается (при 0° — 1,5 ат, при +10° — 2,23, при +20° — 3,24, при +30°—4,51, а при +40°—6,15 ат). Из соображений безопасности не допускается хранение баллонов с ангидридом на солнце и вообще при высокой температуре. При открывании вентиля жидкий ангидрид выходит из баллона с большим давлением в пространство с обычным атмосферным давлением и сразу переходит в газообразное состояние, стремясь улетучиться.                

Сернистый ангидрид применяют и при окуривании плодов в камерах (как это описано выше) вместо сжигания серы. В этом случае в камеры вместо, жаровни вводят выпускной конец резинового шланга, соединенного с баллоном, в котором находится ангидрид. Баллон ставят на весы, определяя количество сернистого ангидрида, которое необходимо выпустить в камеру. Когда такое количество газа будет выпущено (что проверяют, установив заранее гири или противовесы на весы в нужном положении), вентиль закрывают.  Расчет при этом сравнительно простой. Выше мы говорили, что при окуривании на 1 м³ емкости камеры надо сжечь 200 г серы. Из 1 г серы при сгорании, т. е. при соединении ее с кислородом воздуха, образуется 2 г сернистого ангидрида, следовательно, на 1 м³ емкости камеры надо выпустить из баллона 400 г ангидрида. Если, например, камера имеет длину 5 м, ширину 4 м, а высоту 2,5 м, то ее объем равен 50 м³ (5х4х2,5). Для такой камеры требуется 20 кг ангидрида (50х0,4). Окуривание плодов в камерах сернистым газом из баллонов удобнее и безопаснее, чем при сжигании серы.

Но сернистый  ангидрид в баллонах чаще всего используют для сульфитации жидких фруктовых полуфабрикатов — пюре, пульпы, сока или же плодов, залитых водой или соком. В этом случае техника его применения несколько иная. Ангидрид из баллонов либо прямо выпускают в сок или в фруктовое пюре, где он должен полностью растворяться, либо готовят отдельно так называемый рабочий раствор, т. е. растворяют ангидрид в холодной воде, а затем полученный раствор с известной концентрацией в нем сернистого ангидрида точно дозируют в бочки или крупные емкости с фруктовыми продуктами.

  Первый  способ, т. е. прямое растворение выходящего из баллона газообразного ангидрида  в фруктовых продуктах, экономически более целесообразен, так как фруктовая масса не разжижается от добавления воды с растворенным в ней ангидридом и, следовательно, более экономично используется емкость бочек, цистерн или бассейнов, в которых затем хранятся сульфитированные полуфабрикаты. Кроме того, при этом способе не расходуется тепловая энергия на выпаривание добавленной воды, когда из сульфитированных полуфабрикатов варят джем или повидло.

  Основным  методом для всей промышленности является введение газообразного ангидрида  прямо в продукт. Однако для того, чтобы ангидрид из баллонов прямо  растворять в продукте, требуются  смесители и другое дополнительное оборудование. Поэтому на некоторых небольших, недостаточно оснащенных переработочных пунктах приходится использовать сернистый ангидрид в виде рабочего раствора.

  Для приготовления  рабочего раствора берут чистую плотную  большую (200—300 л и более) бочку или чан и заполняют холодной питьевой водой. Рядом ставят весы, на которые кладут баллон с ангидридом. Резиновый шланг, соединенный с выпускным отверстием баллона, опускают в воду так, чтобы конец его был у самого дна бочки или чана. Медленно открывают вентиль на баллоне, пока из шланга не начнут выходить пузырьки газа. Затем приоткрывают вентиль несколько больше, чтобы количество пузырьков увеличилось, но так, чтобы все пузырьки при прохождении через толстый слой воды успели полностью раствориться. Если пузырьки доходят до верха, значит, газ улетучивается в воздух и теряется без пользы; в этом случае вентиль несколько прикрывают. В нормальных летних условиях при температуре 15—20° в воде может раствориться не более 5—6% сернистого ангидрида. Поэтому на практике чаще всего и готовят рабочий раствор именно такой концентрации. Желательно иметь более концентрированный раствор, чтобы меньше воды попадало в сульфитируемые продукты.

  Расчет  при приготовлении рабочего раствора также простой. Если готовят раствор с концентрацией сернистого ангидрида 5%, а в чан налито 350 л воды, то надо растворять в ней (350*5)/100=17,5 кг ангидрида. Устанавливают противовес на 17,5 кг меньше начального веса баллона; таким образом, из баллона выпускается достаточное количество газа и попадает в воду. Однако может случиться, что часть газа прошла через слой воды и, не успев в ней раствориться, потерялась в атмосферу. Тогда рабочий раствор будет иметь концентрацию ниже рассчитанной. Если это не учитывать, в сульфитированных полуфабрикатах может оказаться недостаточная концентрация сернистого ангидрида и они начнут портиться вследствие брожения.

  Поэтому следует систематически проверять  фактическую концентрацию рабочего раствора перед его использованием. Концентрацию сернистого ангидрида в воде можно проверить по удельному весу раствора, пользуясь ареометром и стеклянным цилиндром. Определив удельный вес, находят концентрацию рабочего раствора по табл. 11.

Таблица 11

Зависимость между удельным весом  водного раствора сернистого ангидрида и его концентрацией

Готовый рабочий  раствор желательно не сохранять  длительное время, а использовать сразу; при необходимости же — хранить в прикрытой таре в прохладном помещении. Нельзя хранить рабочий раствор, а также и все сульфитированные полуфабрикаты в железных емкостях, так как сернистый ангидрид вступает в реакцию с железом, вызывая сильное ржавление его. Все вентили, патрубки и другие детали оборудования и инвентаря, соприкасающиеся с раствором, должны быть изготовлены из латуни или других некорродирующих материалов.

При применении рабочего раствора рассчитывают количество, которое следует добавить в бочку или в другую емкость с сульфитированными полуфабрикатами, чтобы получить концентрацию консерванта, обеспечивающую консервирующее действие. Так, при консервировании яблочного пюре концентрация сернистого ангидрида в нем должна составлять от 0,12 до 0,18%, т. е. от 1,2 до 1,8 г/л. Если принять среднюю концентрацию 0,15%, т. е. 1,5 г/л, то на бочку пюре емкостью 200 л потребуется чистого сернистого ангидрида 200х1,5=300 г (0,3 кг) или рабочего раствора с концентрацией 5,5% (0.3*100)/5.5=5,450 л.

Действующими  технологическими инструкциями установлены следующие дозы внесения сернистого ангидрида в сульфитируемые продукты (в % к весу продукта):

Пюре яблочное, алычовое, сливовое.….…….. 0,1—0,18

Пюре ягодное ........…………………………..... 0,1—0,15

Пюре дынное, персиковое, абрикосовое и др. 0,12—0,20

Целая вишня, черная смородина ...……………….0,2

Целые абрикосы, слива ........……………………..0,15

  При сульфитации тех или иных плодов, ягод или продуктов из них сначала проводится обычная их технологическая подготовка—мойка, инспекция и удаление всех дефектных экземпляров.

Если сульфитируют целые плоды и ягоды в водном растворе, то эти плоды загружают в бочки, наливают туда рассчитанное количество рабочего раствора ангидрида. При этом расчет ведется на общее количество продукта, включая фрукты и жидкость, так как ангидрид распределяется равномерно во всем объеме. Обычно при сульфитации (например, вишни или черешни) в бочку, заполненную плодами, заливают 1%-ный раствор сернистого ангидрида в количестве 20% от массы плодов. Этим и обеспечивается необходимая концентрация консерванта —0,2%. Бочки укупоривают, чтобы раствор полностью распределился на поверхности плодов. После этого бочки оставляют на 3—4 дня. Когда плоды несколько осядут, бочки вскрывают, добавляют сверху сульфитированные плоды из других бочек, снопа укупоривают и оставляют на хранение. Таким образом, в бочки с плодами добавляют сравнительно немного воды.

  При сульфитации фруктовых пюре промытые плоды шпарят в шахтных шпарителях или дигестерах, а когда они достаточно размягчатся, пропускают через протирочные машины. Горячее пюре сульфитировать нельзя, потому что большая часть введенного в него ангидрида почти немедленно испарится и такое пюре после охлаждения уже будет нестойким в хранении. Поэтому пюре сначала охлаждают до температуры 35—40°, а желательно и более низкой. Затем пюре смешивают с раствором ангидрида в смесительном аппарате. Наиболее простой смеситель представляет собой большой (300—500 л) деревянный чан или бочку, укрепленный горизонтально на вращающемся валу. На боковой поверхности чана имеется плотно закрывающийся люк, через который в верхнем его положении загружают охлажденное пюре и рабочий раствор сернистого ангидрида. Затем крышки люка закрывают и при помощи мотора вращают бочку в течение 2—3 мин. За это время пюре достаточно смешивается с ангидридом; такое пюре можно разлить в плотно укупориваемые бочки для дальнейшего хранения.