Витамины

"Витаминные  заготовки"

Почти каждая хозяйка пытается сохранить  витаминное богатство овощей и фруктов  впрок, чтобы зимой восполнить дефицит  витаминов в пище для своих домочадцев. Такие заготовки в домашних условиях, как правило, получают при помощи замораживания продуктов, сушки фруктов и овощей, консервирования варений и компотов.

• Наибольшее количество витаминов сохраняется в процессе замораживания продуктов. Особенно эффективно в этом отношении быстрое замораживание, при котором исключается повреждение структурных единиц клеток растений, К сожалению, в домашних условиях моментально заморозить продукты невозможно (это достаточно сложная производственная технология замораживания), зато приобрести ценные витаминами овощи, фрукты и ягоды можно в магазине в любое время года. При этом на упаковке может быть написано, что продукт приготовлен при помощи моментальной заморозки. Но так как по-другому на предприятиях уже не замораживают, то фразы о способе заморозки может и не быть. Не допускайте оттаивания и повторного замораживания продуктов, так как в этом случае у продуктов резко снижается пищевая и витаминная ценность. Размораживание продуктов лучше производить при комнатной температуре или поместив герметично упакованный пакет в емкость с холодной водой. При размораживании в горячей и тем более проточной воде "вымываются" практически все витамины.
• В домашних условиях заморозить продукты тоже можно, но при этом витаминная ценность заготовок будет несколько ниже, чем при производственном методе¹.

Хорошим способом заготовки ягод (черной, красной, белой смородины, малины, клубники и  прочее) является их затирание с  сахаром. При измельчении ягод лучше  пользоваться деревянной или эмалированной посудой, а не мясорубкой, так как контакт с металлом для витамина С губителен. Протертые до однородной массы ягоды затирают с сахаром в соотношении 1:2, помещают в тщательно вымытые и стерилизованные стеклянные банки, закрывают крышками. Хранить такие заготовки рекомендуется в холодильнике.

• Хорошо сохраняется витамин С (его потери не превышают 10-20%) в "5-минутном варенье". Для чего используют следующий расчет продуктов: на 1 килограмм ягод необходимо 1,3-1,5 килограмма сахара и полтора стакана воды. Из воды и сахара приготовить сироп (полностью растворить необходимое количество сахара в воде), довести его до кипения. В кипящий сироп опустить отсортированные и промытые ягоды. Ягоды довести до кипения и варить ровно 5 минут, затем разлить в стерильные банки и сразу же герметично закупорить.

При обычной варке варенья, джемов, повидла  и желе разрушается значительное количество витамина С.

• При приготовлении компотов лучше использовать самый щадящий способ заготовки мягких фруктов и ягод - компот ускоренным способом. Для чего необходимо приготовить заливку из расчета: на 1 литр воды - 500-700 г сахара. Перебранными и промытыми ягодами заполнить уже подготовленные банки, залить кипящим сахарным сиропом по края горлышка банки. Через 5-7 минут сироп слить, довести его до кипения и вновь залить им банки с ягодами так, чтобы он слегка пролился через края горлышка. Сразу за-катать банки крышками и перевернуть вверх дном до полного остывания.

При приготовлении компотов с добавлением  меньшего количества сахара, из расчета для приготовления сиропа на 1 литр воды 200-300 г сахара, и дальнейшей стерилизацией компота в кипящей воде в поллитровых банках в течение 15-20 минут, в литровых банках -20-25 минут, в трехлитровых банках -45 минут, теряется значительно большее количество витамина С.

• Обычная (солнечно-воздушная) и тепловая сушка (в сушильных шкафах и духовках) плодов - очень неэкономный способ заготовки с точки зрения сохранности витаминов. При достижении нужной консистенции продукта теряется больше 50% витаминов.