Ассортимент и качество печенья

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Марта 2012 в 10:45, курсовая работа

Краткое описание

Цель исследования – изучить характеристику торгового ассортимента печенья.
Исходя из цели курсовой работы, можно определить задачи:
• исследовать состояние рынка печенья на современном этапе развития экономики в Республике Беларусь;
• изучить потребительские свойства печенья;

Содержание работы

Введение
1. Состояние рынка печенья на современном этапе
2. Пищевая ценность и химический состав печенья
3. Классификация и характеристика ассортимента печенья
4. Требования к качеству и дефекты печенья
5. Упаковка, маркировка и хранение печенья
6. Характеристика ассортимента печенья на примере ЧПТУП «ДИТИС»
Заключение
Список использованных источников

Содержимое работы - 1 файл

Моя курсовая ПЕЧЕНЬЕ.doc

— 1.41 Мб (Скачать файл)

Сахарное печенье — имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, хрупкую, рассыпчатую консистенцию, характерный рисунок, хорошо набухает в воде. Ассортимент: из муки высшего сорта — Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, Юбилейное, К чаю, Сливочное; из муки 1-го сорта — Чайное, Шахматное, Сахарное; из муки 2-го сорта — Новость, Комбайнер, Смесь № 5 и др.

Затяжное печенье — мучное кондитерское изделие, вырабатываемых из упруго-пластичного вязкого теста. Изделия с хрупкой, рассыпчатом структурой, гладкой поверхностью. Затяжное печенье имеет всегда проколы, на его поверхность наносится простейший рисунок или надпись сделанные острыми надрезами трафарета [15, с. 61].

Печенье затяжное готовят из эластично-упругого, трудно рвущегося теста, поэтому при формовании изделий наносят сквозные проколы, которые способствуют выходу из теста газообразных продуктов и предотвращают образование деформаций, вздутий и раковин вследствие неравномерного скопления газов. Печенье затяжное из-за меньшего содержания сахара имеет более светлую окраску. Оно характеризуется большей прочностью и явно выраженной слоистой структурой, меньшей набухаемостыо. Ассортимент: из муки высшего сорта: Детское, Мария, Школьное, Ленинградское; из муки 1-го сорта: Спорт, Крокет, Дальневосточное; из муки 2-го сорта — Смесь № 1.

Сдобное печенье — мучное кондитерское изделие, выпеченное и сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира с различной отделкой поверхности или без отделки.

Сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Различный ассортимент сдобного и печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, весом; в зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного или пластичного теста.

Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жира и технологическими условиями его приготовления и обработки.

Печенье сдобное в отличие от сахарного изготовляется с применением значительного количества сахара, жира, яиц, орехов, вкусовых добавок. По рецептуре, вкусовым качествам и энергетической ценности сдобное печенье не уступает пирожным и тортам. Большинство видов сдобного печенья имеет отделку поверхности (глазировку, обсыпку ореховой крошкой и др.) или прослойку (из различных видов конфетных масс).

В зависимости от рецептуры и способа приготовления сдобное печенье делят на следующие группы: песочное; сбивное; миндально-ореховое; сухарики [15, с. 62].

Песочное печенье изготовляют с применением большого количества жира и сахара; оно характеризуется рассыпчатой структурой (Песочное, Листки, Масляное (Приложение Ж).

Сбивное печенье приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые виды — тертых орехов. Изделия характеризуются хорошей пористостью (Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка и др.).

Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивного тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру.

Сухарики имеют форму ломтиков. Сначала из муки, сахара, яиц, жира с добавлением изюма и цукатов готовят тесто, из которого выпекают хлебцы, затем их охлаждают, нарезают на ломтики и слегка подсушивают (Московские хлебцы).

Крекер (сухое печенье) отличается от печенья тем, что совсем или почти не содержит сахара. По внешнему виду (наличию проколов) напоминает затяжное печенье. Характерными особенностями крекера являются слоистая структура и наличие пузырей на поверхности или вкраплений вкусовых добавлений (тмина, соли и др.).

В зависимости от рецептуры и способа приготовления крекер делят на группы: I — на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с жиром; II — на дрожжах, с жировой прослойкой; III — на дрожжах, без жира; IV — на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками (тмином, анисом, сыром и др.). Ассортимент: Здоровье, Столовый, К завтраку, Крекер с сыром, Крекер с анисом, Ароматный, Пикантный и др. Используют крекер вместо хлеба к супу, к завтраку [15, с. 65].

Наиболее калорийным является печенье сдобное — 1979 кДж на 100 i менее калорийное — сахарное — 1745 и затяжное — 1661 кДж.

Печенье изготовляют одного наименования или наборами из нескольких смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептурами. Допускаются наборы с добавлением вафель.

Для различных сортов печенья характерны определенная форма: квадратная, круглая или фигурная, а также размер. Отдельные виды печенья различаются в зависимости от сорта муки и рецептуры.

              Наиболее популярными на рынке упакованного печенья являются сахарное и сложное печенье, на долю которых в совокупности приходится почти 90% общего объема продаж. Причем сложное печенье стоит почти вдвое дороже сахарного. Внутри категории сложного печенья разброс цен также довольно велик: печенье, глазированное шоколадом, такое как «Choco-Pie» или «Кармелита» от ОАО «Большевик», стоит вдвое дороже, чем печенье с прослойкой, например от Dan Cake, цена которого сопоставима с ценой сладкого и сдобного печенья. В пятерку основных марок сахарного печенья входят четыре разновидности печенья «Юбилейное» и марка «К чаю», также производимые «Большевиком». При этом лучшие позиции на рынке имеет «Юбилейное», упакованное в бумагу, а не в пленку. Причина этого, скорее всего, не только в более высокой цене за новый вид упаковки, но и в консерватизме потребителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

4. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И  ДЕФЕКТЫ ПЕЧЕНЬЯ

 

Качество кондитерских изделий обеспечивается строгим входным контролем сырья, неукоснительным соблюдением технологии, лабораторным контролем в процессе производства и выходным контролем готовой продукции.

На основании требований ГОСТ 6351-69 «Печенье» оценка качества печенья осуществляется по следующим показате­лям: органолептическим, физико-химическим, безопасности.

1.                  Органолептические показатели качества печенья отражены в таблице 4.

 

Таблица 4 – Органолептические показатели качества печенья

Показатель

Характеристика и норма для печенья

 

сахарного и затяжного

сдобного

1

2

3

Форма

Правильная, соответствующая данно­му наименованию без вмятин, края пе­ченья должны быть ровными или фи­гурными. Допускаются изделия с одно­сторонним надрывом не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3 % массы в весовом печенье и в печенье с количеством штук в ) кг — не более 100, а также изделия с незначительной деформацией — не более 1 шт. в упако­вочной единице массой до 400 г, не бо­лее 5 % массы в весовом печенье

Соответствующая дан­ному наименованию пе­ченья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурны­ми, без повреждений

Допускается печенье надломанное не более

3              % массы нетто на предприятиях и не более

4              % - в торговой сети

 

 

 

 

Продолжение таблицы 4

Поверхность

Гладкая, с четким рисунком на лице­вой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются из­делия с небольшими вздутиями, не­четким рисунком и слегка шерохова­той поверхностью не более 1 шт. в фа­сованном печенье и не более 3 % мас­сы в весовом. Поверхность глазиро­ванного печенья должна быть ровной или слегка волнистой, без следов по­седения и оголенных мест. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных ма­шинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую по­верхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от крошек и швов листов и транспортерного полотна,

Неподгоревшая, без взду­тий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверх­ности должна соответст­вовать рецептуре. Поверхность обсыпан­ного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазиро­ванного шоколадной глазурью печенья долж­на быть без следов посе­дения, помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.

Поверхность

не деформирующие печенье, а также изделия с углублениями в виде рако­вин площадью более 20 мм2; с вкрап­лениями крошек не более 1 шт. в фа­сованном печенье и не более 4 % мас­сы в весовом. Углубления площадью более 20 мм2 допускаются в количест­ве не более 4 % только в весовом пе­ченье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплош­ной лентой, допускается без ограниче­ния наличие раковин на нижней сто­роне. Допускаются единичные вкрап­ления не полностью растворенных кристаллов сахара на поверхности пе­ченья, изготовленного с применением ПАВ

Для орехового печенья без отделки - шерохова­тая с характерными тре­щинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается ше­роховатая поверхность сдобного печенья, изго­товляемого с примене­нием пшеничной обой­ной муки, кукурузной муки и пшеничных от­рубей. Для диабетиче­ского печенья — слегка рифленая, шероховатая с характерными трещи­нами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина


Окончание таблицы 4

Цвет

Свойственный данному наименова­нию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более тем­ная окраска выступающих частей рель­ефного рисунка и краев печенья, а так­же нижней стороны печенья и темно-окрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдель­ных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице

 

Вкус и запах

Свойственные данному наименова­нию печенья, без посторонних запаха и привкуса

 

Вид в изломе

Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов не­промеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края

Для песочно-выемного печенья равномерно по­ристый, без пустот, для остальных групп допуска­ется неравномерная по­ристость с наличием не­больших пустот. Печенье должно быть пропечен­ным. Начинка в слоеном печенье не должна высту­пать за его края

Информация о работе Ассортимент и качество печенья