Карп жареный в сырной панировке

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Мая 2013 в 22:15, курсовая работа

Краткое описание

Мое блюдо является актуальным в связи с тем что рыба питательный и полезный продукт содержащий многие витамины и минералы. В большом количестве украинской кухни приготавливают блюда из карповых рыб - леща, карпа, карася, сазана. Блюда, приготовленные из этих рыб, вкусные, но имеют большое количество костей между волокнами мяса. В современной кухне для приготовления широкого ассортимента блюд используются многие виды речных, морских и океанических рыб.

Содержание работы

Введение 3
Теоретический модуль. 4
2.1.Технолого-товароведная характеристика сырья. 6
2.2.Физико-химические изменения при кулинарной, механической и тепловой
обработке 8
3. Аналитический модуль 9
3.1. Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке 9
3.2. Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы сырья соответствующего класса заведения ресторанного хозяйства 10
4. Практический модуль. 13
4.1. Выполнение технологических расчетов: определение, сезонности, определение сухих веществ в блюде, его калорийности ______________________________________13
4.2. Разработка технико-технологической карты на блюдо 15
4.3. Технологическая экспертиза блюда. 17
4.4 Контроль качества блюда.__________________________________________19
5. Информационные источники________________________________________20
6. Рецензия._____________________________________________________________21

Скачать целиком (491.38 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

моя курсовая55.doc

— 733.50 Кб (Скачать файл)

 

 

 

 

 

 

 

4.1. Выполнение  технологических расчетов: определение,  сезонности, определение сухих веществ  в блюде, его калорийности

Перерасчет картофеля  по сезону:


Процент отхода картофеля с марта составляет 40 %. Исходя из этого высчитываем  массу брутто картофеля по формуле.

М брутто =(М нетто *100)/(100-%отх.)

М брутто =(830*100)/(100-60)=1383гр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчёт массовой доли сухих веществ и жира.


Наименование  продукта

Масса нетто,г

Количество  сухих веществ

Количество  жира

В 100г продукта по Справочнику

По рецептуре

В 100г продукта по Справочнику

По рецептуре

Карп 

125

21.9

27.4

        4.5

3.6

Масло подсолнечное

10

-

-

        99.9

99.9

Лимон

7

12.3

0.861

          -

            -

Зелень (укроп)

9

13.5

       1.215

0.5

0.045

Сухари панировочные

10

88

8.8

1.4

0.14

Сыр российский

10

60

6

30.0

3

Лимон

4

12.3

0.492

-

-

Зелень (укроп)

3

13.5

0.405

0.5

0.015

Картофель

179

25

45

0.2

         0.1

Масло сливочное

       20

         84.2

         16.84

        16.5

       82.5

Зелень укроп 

      6

         13.5

          0.81

        0.5

      0.03

Молоко 

       37

        11.5

         4.255

       3.2

    1.184

Итого

-

         -

      185,9

190,5

        -


 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевая и энергетическая ценность

Наименование  продукта

Масса нетто  г.

Количество  белков

Количество  жиров

Количество  углеводов

Энергетическая  ценность ккал/кДж

В 100г. продукта По сборнику

По рецептуре

В 100г. продукта По сборнику

По рецептуре

В 100г. продукта По сборнику

По рецептуре

Карп

125

16,0

20

3,6

4,5

-

-

-

Масло ростительное (подсолнечное)

10

-

-

99,9

9,99

-

-

-

Зелень(укроп)

18

2,5

0,45

0,09

0,09

4,5

0,81

-

Лимон

11

0,9

0,099

-

-

3,6

0,396

-

Сухари панировочные

10

11,2

1,12

1,4

0,14

72,4

7,24

-

Сыр российский

10

23,4

2,34

30,0

3

-

-

-

Картофель

179

2,0

3,58

0,1

0,179

19,7

35,3

-

Молоко

37

3,0

1,11

0,05

0,0185

4,7

1,739

-

Масло сливочное

20

0,6

0,12

82,5

16,5

1,0

0,2

-

Итого

-

-

11,5

-

3,096

-

1,8

16,396/68,32


Энергетическую  ценность блюда находим по формуле:

Эц= 4 * Б + 3.75 * У + 9* Ж    


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3. Технологическая  экспертиза блюда карп жареный в сырной панировке

№п/п

Наименование  сырья

Технологические операции

Т, среды

Время выполнения операции

Конечный  результат технологической операции

1

Карп 

Механическая  гидро меланическая 

-очистка

-промывка

-пластование  +порционирование

20*с

25 мин.

Готовый п/ф  филе с кожей без кости порционные куски.

2

 

 

 

Лимон(сок )

Зелень (укроп)

Порционные  куски рыбы

Механическая  гидро-механическая обработка 

-промывка

-нарезка

-маринование

20*с

20мин.

Готовый п/ф  филе с кожей без кости маринованное

3

 

 

 

 

 Сыр российский  сухари панировочные маринованный  карп масло подсолнечное

Механическая  обработка:

-натираем (сыр)

-панирование  

Тепловая обработка:

-жарка основным  способом 

-запекание

 

 

 

 

20*с 

  1. 170*с 
  2. 220-250*с

 

13мин

Готовый п/ф  карп жареный

 

 

 

 

4

Картофель

Механическая  гидро-механиеская обработка :

-мойка 

-чистка

-дочистка

-протирка

Тепловая :варка  основным способом

20*c

 

 

 

 

 

 

 

95*C

40мин.

Готовый п/ф  картофель отварной протертый

5

Молоко

Масло сливочное

Картофель отварной протертый 

Механическая :

-перемешивание

-взбивание

65*с

5 мин.

Готовое кулинарное изделие –пюре картофельное.

6

 Итог 

    

Время:1.43мин.

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


4.4. Контроль  качества блюда «карп жареный в сырной панировке».

Посуда  подачи

Т, подачи

Время приготовления

Приемы  сервировки

Элементы  декорирования

Вкусовые  ожидания

Срок  реализации

Мелко столовая тарелка для 2х блюд по евро стандарту

 

 

65*С

.

 

1:43

 

 

Мелкая столовая тарелка евростандарта

 

Зелень (укропа) ломтики лимона

В меру соленый  с легкой кислинкой ,свойственный жареной  рыбе .Картофельное пюре :сливочный ,нежный  в меру соленый без посторонних  запахов и привкусов.

 

 

 

По мере заказа.


 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

5. Вывод.

Цели которые  были поставлены в начале моей курсовой разоты «Карп жареный в сырной панировке» были разработаны и выполнены, а именно:

  • я разработала технико-технологические карты;
  • расчитала массовую долю схих веществ;
  • рассчитала массовую долю жира по методу Гербера;
  • определила контроль качества блюда;
  • определила кондицию сырья;
  • составила таблицу по физико-химическим изменениям при кулинарной механической тепловой обработке;
  • раскрыла риски в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке;
  • составила ассортимент блюд и кулинарных изделий

Мое блюдо является актуальным для такого предприятия  как кафе- так как является не очень сложным в приготовлении  и в стоимости используемого  сырья.блюдо «карп жареный в  сырной панировке» являеться высокопитательным, вкусным. Формой подачи моего блюда рекомендуется:при отпуске жареную рыбу поливают жиром, кладут ломтик лимона. Украшаем зеленью укропа.Температура подачи блюда должна быть не менее 65*С.

Желаю приятного  аппетита!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


6.Информационное  обеспечение.

1. В. Гончарова,  Е. Я. Голощапова «Товароведение  пищевых продуктов», Москва «Экономика»  1990г.

2. В.С.Баранов,  Л.М.Алешина «Технология производства  продукции общественного питания», Москва «Экономика»1986г.

3. «Химическкий  состав пищевых продуктов», Москва «Пищевая промышленость» 1976г.

4. Украинская  кухня СП «Каравела, Харько, 1996г.

5. «Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий», Москва  «ЛАДА», Киев «АРИЙ»,2010г.

6. Ковалев, Сальников  «технология производства продукции  общественного питания». Издательство «Экономика»,Москва, 1998г.

7. Г.Н.Лвачева,  А.И. Мглинец, Н.Р.Успенская. «Стандартизация  и контроль качества продукции», Москва, «Экономика»,1990г.

8. Интернет ресурсы:

http://www.gotovim.ru/recepts/meat/beef/72.shtml

http://www.food.ua/recepty/

http://www.znaytovar.ru/new2633.htm

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Рецензия.


 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Курсовая работа



Информация о работе Карп жареный в сырной панировке