Оранизация работы ресторана на 120 мест

Часы работы ресторана

Оборачиваемость одного места

Загрузка зала

Количество посетителей

10.00-11.00

2

40

96

11.00-12.00

2

40

96

12.00-13.00

2

80

192

13.00-14.00

2

80

192

14.00-15.00

2

70

168

15.00-16.00

2

50

120

16.00-17.00

2

20

48

17.00-18.00

2

40

96

18.00-19.00

2

70

168

19.00-20.00

2

60

144

Итого:

1320

Вид блюда

Процентное соотношение блюда от

Количество блюд, шт

Общего кол-ва

Данной группы

Холодные закуски

30

594

салаты

40

238

бутерброды

10

59

гастрономия

10

59

молоко и кисломолочные продукты

40

238

Супы

5

99

Вторые горячие блюда

40

792

мясные

40

316

овощные, крупяные и мучные

30

238

яичные и творожные

30

238

Сладкие блюда

25

495

Итого

1980

Процентное соотношение

Кол-во

Наименование

от общего количества

от данной группы

л

кг

шт

Горячие напитки, л

0,1

198

Холодные напитки, л

0,09

178,2

фруктовая вода

0,02

39,6

минеральная вода

0,02

39,6

натуральный сок

0,02

39,6

напитки собственного производства

0,03

59,4

Хлеб и хлебобулочные изделия, г

75

148,5

пшеничный хлеб

50

99

ржаной хлеб

25

49,5

№ ре-

цеп-

туры/

ТТК

Наименование блюд

Выход, г

Кол-во

1. Фирменные блюда.

ТТК 1

1. Паштет из дичи (тарталетки из пресного песочного теста, за-полненные паштетом из мяса перепелов, фазана и рябчика, гарнированы листовым салатом, болгарским перцем и клюквой)

75/25

58

ТТК 2

2. Салат «Логово краба» (салат из мяса крабов, мидий, свежих огурцов, заправленный сливочным сыром и сливками)

1/100

60

ТТК 3

3. Салат «Таинственный остров» (салат из тунца, слабо соленой семги, свежих помидоров и ананасов)

1/150

60

ТТК 4

4. Пене «Четыре сыра» (макаронные изделия, запеченные под соусом из сливок и 4 сортов сыра , с обжаренными брокколи)

1/200

72

ТТК 5

5. Барабулька под сырно-сливочным соусом (жареная барабулька с картофельным пюре и пассерованными овощами – цуккини и сладкий перец – и сырно-сливочный соус)

80/100/50

96

ТТК 6

6. Десерт «Ягодный фул» (голубика под шапкой из взбитых сливок с шоколадным топпингом, украшенная ягодами клубники и малины и веточкой свежей мяты)

1/100

19

ТТК 7

7. Коктейль «Айсберг в море» (напиток «Тархун», смешанный с измельченными орехами, под шапкой из взбитых белков)

1/150

22

2. Холодные блюда и закуски.

ТТК 8

1. Помидорки, фаршированные грибами (помидоры черри, фаршированные обжаренными лисичками»

1/100

58

ТТК45

2. Трубочки из ветчины по-гавайски (ветчинные рулетики, фаршированные творожным сыром и ананасом, гарнированные лис-товым салатом и свежими помидорами)

90/30

62,4

ТТК46

3. Закуска «Золотое яичко» (половинки отварных яиц, фарши-рованные : мягким сыром со специями и мини кукурузой; творогом с тертой морковью и молотым фундуком)

1/120

33,6

№ 66

4. Слоеный сыр (Слоеное ассорти из ветчины, творожного крема и сыра твердых сортов)

1/75

58

ТТК47

5. Фруктовый салат «Радуга» (салат из медовой дыни, банана, яблока, персика, зеленого винограда, вишни, клубники и малины)

1/125

48

№ 25

6. Салат «Летний» (салат из молодого картофеля, свежих огур-цов и помидоров, стручковой фасоли и зеленого лучка со сметаной)

1/100

19

№ 57

7. Салат-коктейль с рыбкой (салат из отварного судака, белых грибов, маринованных огурчиков и сладкого перца)

1/125

12

ТТК 9

8. Салат «Курочка ряба» (салат из отварного куриного филе, шампиньонов, моркови и сыра)

1/100

12

ТТК10

9. Салат из мяса крабов и жареных грибов

1/100

12

ТТК11

10. Салат «Боровичок» (салат из белых грибов, селедочки и маринованных огурчиков)

1/100

19

ТТК12

11. Салат «Гуси-гуси» (салат из отварной гусиной грудки с диким рисом и персиками)

1/100

12

ТТК13

12. Салат «Дракон» (салат из языка, дайкона и сладкого перца)

1/100

12

ТТК14

13. Салат «Мексиканский» (салат из свежих помидоров, мини кукурузы, риса, киви, креветок, заправленный растительным маслом и лимонным соком)

1/100

12

3. Первые блюда.

ТТК15

1. Суп-гуляш (суп из говяжьей вырезки, картофеля, стебля сель-дерея и свежих помидоров)

1/250

24

ТТК16

2. Суп из дичи с яичной лапшой (суп из филе перепелки,фа-зана и рябчика с яичной лапшой)

1/250

24

ТТК17

3. Суп-крем из креветок (суп с тигровыми креветками, заправ-ленный сливочным соусом)

1/250

26

4. Вторые блюда.

ТТК18

1. Форель с картофельными крокетами (запеченные рулети-ки из форели, фаршированные смесью семги и сливок, с картофель-ными крокетами и салатом)

75/150

103

ТТК19

2. Спагетти с морепродуктами в томатном соусе

75/100/50

62

ТТК20

3. Говядина тушеная с рисом и зеленой фасолью

75/100/60

36

ТТК21

4. Жаркое из свинины (свиная вырезка с картофелем и зеленым горошком и соус из манго и помидоров)

1/275

84

ТТК48

5. Свинина по-итальянски с кабачками (свинина, жаренная в сухарях с соусом и сваренными на пару молодыми кабачками)

100/75/50

38

ТТК22

6. Шашлычок из мяса оленя и кабанчика (шашлычок из ма-ринованного мяса оленя и кабана, цуккини и черри с салатом)

100/80

48

ТТК23

7. Куриная ножка с сюрпризом (фаршированный куриный окорочок рис с овощами на гарнир)

80/150

53

ТТК24

8. Грибочки «Лесная загадка» (шляпки шампиньонов, фарши-рованные мясом фазана, запеченные с сыром)

1/180

60

ТТК25

9. Картофельные оладьи с говяжьим фаршем (оладьи из картофеля, цуккини и сладкого перца, с говяжьим фаршем)

1/200

48

ТТК43

10. «Ежики в лесу» (котлетки из говяжьей и свиной вырезки с тушеными овощами: цуккини, баклажаны, морковь, сладкий перец, брюссельская капуста)

120/100

58

ТТК49

11. Котлетки из судака с картофельным пюре

80/150

34

5. Сладкие блюда.

ТТК26

1. Пирожные с грушами

1/75

12

ТТК27

2. Персики «Здравствуй, лето!» (запеченные персики, фарши-рованные смесью из творожного сыра, орехов и кленового сиропа, под шапкой из измельченного песочного печенья)

1/120

24

ТТК28

3. Фруктовое брюле (запеченные яблочки и виноград кишмиш под топпингом из творожного крема и ванили)

1/100

43

ТТК29

4.Фрукты под хрустящей корочкой (персики, бананы и клуб- ника, запеченные под шапкой из мюсли, апельсиновой цедры, меда)

1/125

12

ТТК30

5. Десерт «Орешки для золушки» (творожные шарики с грецкими орехами и шоколадной глазурью)

1/100

36

ТТК31

6. Трюфели с нугой (смесь нуги, миндаля, фундука, шоколада, меда и мороженого в кокосовой стружке)

1/125

48

ТТК32

7. Сырный пирог с персиками

1/75

29

ТТК33

8. Вафли «Наливное яблочко» с карамелью

1/100

24

ТТК34

9. Швейцарский клубничный рулет

1/75

24

ТТК35

10. Абрикосовые карамельки с миндалем

1/100

36

ТТК36

11. Мороженое (ванильное, шоколадное, ореховое, крем-брюле, клубничное, фисташковое, вишневое, персиковое, банановое, ко-фейное, ягодное, экзотическое, с кокосовой стружкой, черно-смородиновое, с кусочками мармелада)

1/75

187

6. Горячие напитки.

ТТК37

1.Чай с вареньем (варенье из крыжовника, из черешни, абрикосовое, клубничное, сливовое, смородиновое)

150/50

400

ТТК38

2. Какао

1/150

120

ТТК39

3. Шоколад со взбитыми сливками

1/150

360

7. Холодные напитки.

ТТК40

1. Клюквенный морс

1/150

180

ТТК41

2. Ягодная шипучка

1/150

130

ТТК42

3. Коктейль «Фруктовый букет» (коктейль из лимонного си-ропа, яблочного и персикового соков с веточкой смородины)

150/15

48

ТТК44

4. Коктейль «Детский праздник» (коктейль из сиропа, сока с мякотью, лимонада, мороженого и шоколада)

1/200

48

ТТК51

5. Коктейль «Красный снег» (коктейль из персикового нектара

Сиропа, лимонного и ананасового соков с ягодами клубнички)

1/200

24

ТТК52

6. Коктейль «Князь Игорь» (Коктейль из соков маракуйи, лимона и ананаса, с ломтиком лайма и веточкой мелиссы)

1/200

12

ТТК53

7. Коктейль «Спортивный» (овощной коктейль из красного свекольного сока, морковного и лимонного соков)

1/200

10

ТТК50

8. Молочный коктейль

1/200

72

ТТК54

9. Коктейль «Лесная фея» (коктейль из лесных ягод, сока бу-зины, малинового сиропа и кефира, со взбитыми сливками, украшенный ягодкой ежевики)

1/200

12

10. Свежевыжатые соки (морковный, клубничный, яблочный, виноградный, ананасовый)

1/100

264

Часы работы ресторана

Наименование

Холодные блюда и закуски

Первые блюда

Вторые блюда

Сладкие блюда

Горячие напитки

Холодные напитки

10.00-11.00

41

7

60

38

65

62

11.00-12.00

41

7

60

38

65

62

12.00-13.00

84

10

113

70

127

118

13.00-14.00

84

10

113

70

127

118

14.00-15.00

72

10

101

62

113

103

15.00-16.00

50

5

70

46

79

74

16.00-17.00

46

2

29

17

31

29

17.00-18.00

41

7

60

38

65

62

18.00-19.00

72

10

101

62

113

103

19.00-20.00

65

7

86

53

96

89