Организация обслуживания кофе-брейков для участников Саммита АТЭС-2012

Расчеты посуды

Каждый штаб засервирован по определенному стандарту (приложение 2). Так как в расчет идет еще и VIP-зона, в которой количество гостей неизвестно, расчет ведется по максимальной вместимости кабинетов. Из расчета на один штаб максимально 10 человек, на кабинет - 4

Блюда для кабинетов подаются той же посуде, что и отпускаются  с производства.

Меню

Так как продолжительность  саммита несколько дней, то представленное меню предполагает количество порций на один день

Меню основных штабов

 

Примерное меню кабинетов на 1 день

Салат овощной с добавкой в ассортименте (креветки, морской  коктейль, желтохвост)                                                            100

Суп-пюре  с брокколи         150

Сибас жареный с припущенными мини-овощами         150/100

Рибай с отварным картофелем и соусом барбекю          200/100

напитки

Prosecco Brut. Canti 

Moet & Chandon Brut Imperial

PINOT GRIGIO VENETO IGT VILLA CORNARO

ROSSO TOSCANO IGT AUREO LA CASTELLINA

Водка kremlin

Водка «Царская»

Hennessy V.S.O.P.

Chivas Rigal 12 y.o.

Calvados LECOMPTE 5 Y.O.

 

Расчет столового белья

6 столов 1х1 м. в штабах  – 6+2 скатерти 2х2 м. 

В кабинетах используются круглые овалы площадью 40 кв см. – 40 шт.(4 кабинета по 5 человек, на каждого  по 2)

Салфетки льняные 40 шт. (4 кабинета по 5 человек, на каждого по 2)

Расчет персонала

На обслуживание штаба  – 2 человека. Так как количество гостей в VIP-зоне неизвестно и кабинеты находятся далеко друг от друга то для обслуживания этой зоны необходимо выделить 2 человека. Для мытья и полировки посуды -2 человека.

Заключение

Исходя из специфики данного  обслуживания, нюансов и его отличительных  особенностей, можно с уверенностью сказать что роль менеджера в  этом механизме организации кофе-брейка просто неоценима.

Это проявляется как минимум  в обслуживании VIP-зоны. Ведь предварительный заказ блюд к определенному времени осуществляется непосредственно через менеджера, но на этом его обязанности не ограничиваются. Для блюда необходимо получить посуду, отправить ее на производство, забрать с производства блюда и доставить до официантов.

И это помимо стандартных  обязанностей по распределению, контролю, организации рабочего места и  многих других прямых обязанностей.

Работа управленца усложняется  тем, что сам Саммит представляет собой совокупность одновременно происходящих событий и кооперация между другими  службами питания, кухней может быть значительно затруднена в определенные моменты. Это требует от менеджера  незамедлительного принятия оперативных  решений, которые удовлетворят желания  гостей самого высокого уровня.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников и литературы

Базаров Т. Ю., Еремина Б. Л. Управление персоналом. М., 1998.

Балашова Е.А. «Гостиничный бизнес. Как достичь безупречного сервиса» М.: ООО "Вершина" 2005

Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства / Пер. с англ. М.: Аспект Пресс, 1995.

В.В. Бородина «Ресторанно - гостиничный  бизнес»

Журнал «Гостиница и Ресторан». 2004. № 4.

Иванчук Д.В. Учебно – методическое пособие по дисциплине «Организация обслуживания посетителей предприятий  общественного питания». – Тольятти: Изд-во ПВГУС, 2010

Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: учебное пособие. – М.: «Дашков  и К», 2009

Кабушкин И.И, Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Минск: Новое знание, 2002.

Корнеев Н.В. Учебно – методическое пособие по дисциплине «Технология  обслуживания посетителей предприятий  общественного питания». – Тольятти: Изд-во ПВГУС, 2009

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2