Организация обслуживания кофе-брейков для участников Саммита АТЭС-2012

  Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего  профессионального образования

 

 

К о л л е д ж  г о с т и н и ч н о г о  х о з я й с т в а

« Ц а р и ц ы н о »

    №37 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

на  тему: «Организация обслуживания кофе-брейков для участников Саммита АТЭС-2012»

по  дисциплине: «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»

 

 

 

 

 

Выполнил

студент: Поцелуев П. М.

группа: МР-34

специальность: 100114

дата сдачи работы «  »             2012 г.

Личная подпись:                                  

Руководитель: Богданова В. В.                                     

 

 

2012

Содержание

Введение...................................................................................................................3

Глава I  Организация обслуживания кофе-брейков .

1. Характеристика и виды кофе-брейков..............................................5
2. Требования к проведению кофе-брейков.........................................7
3. Меню. Особенности его составления...............................................9
4. Роль управляющего в организации кофе-брейков ………...........13

Глава II   Анализ организации и проведения кофе-брейка

2.1.  Описание объекта исследования......................................................17

2.2.    Организация и расчеты посуды, столового белья и персонала для проведения кофе-брейка на Саммите АТЭС-2012...................................18

Заключение..................................................................................................21

Список использованных источников и литературы

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Актуальность исследуемой темы заключается в том, что в мире на данный момент проводится огромное количество официальных мероприятия разного формата, связанных с различными обсуждениями и переговорами, заключением всевозможных соглашений и договоров, начиная от обычных деловых встреч и заканчивая международными конгрессами и конференциями. Роль этих мероприятий неоценима для развития современной экономики и международных отношений, и чтобы не нарушать рабочую обстановку, основные приемы пищи производятся до или после переговоров. Как известно, некоторые совещания могут продолжаться не час и не два, поэтому во время проведения таких мероприятий вошло в традицию сопровождать переговоры чайной или кофейной паузой.

На данный момент кофе-брейк (от английского coffee break – кофейный перерыв/пауза) – неотъемлемая часть любых официальных переговоров и мероприятий такого рода. Правильно организованная пауза, наполненная ароматом черного кофе или свежей выпечки может прекрасно разрядить обстановку, снять напряжение участников переговоров, перевести общение в неформальный лад и добавить энергии в рабочий процесс. Зачастую правильно организованный кофе-брейк дает больший результат, чем многочасовой непрерывный мозговой штурм.

Следует добавить, что такие паузы просто необходимы в любых переговоров, так как  без правильного отдыха процесс  может зайти в тупик.

Цель работы: проанализировать процесс организации и проведения кофе-брейка на мероприятии высшего уровня .

Задачи: собрать необходимый материал по данной теме и рассмотреть специфику обслуживания мероприятия;

Произвести  необходимые расчеты столового  белья, посуды и персонала для  проведения кофе-брейка, составить меню;

Определить  роль менеджера в организации  и проведении кофе-брейка.

Объектом исследования является Саммит АТЭС-2012.

Предметом исследования является всевозможные кофейные паузы, сопровождающие данное мероприятие с первого и до последнего дня проведения.

Эта курсовая работа включает в себя две части, в первой из которых  представлен теоретический материал, а во второй анализ проведения кофе-брейка на примере конкретного взятого мероприятия. Также в работе есть заключение, приложение и список используемых материалов   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава I   Организация  обслуживания кофе-брейков

1.1. Характеристика и виды кофе-брейков

Кофе-брейк - показатель имиджа. Сегодня почти ни одно деловое  мероприятие не обходится без  банкетно-ресторанного обслуживания. На первый взгляд, кажется, что нет  ничего сложного – накрыть обычный  банкет, фуршет, кофе-брейк. Но если питание  на мероприятии не удалось, деловые  и профессиональные впечатления  от события тоже будут смазаны. Во время напряженного делового дня, серьезных  переговоров, затянутых конференций, совещаний так приятно сделать  небольшой перерыв, выпить чашечку  кофе, пообщаться с коллегами и, наконец, посмотреть и оценить свою работу со стороны. Сегодня этот момент приятного  отдыха стало модно называть английским словом "Кофе-брейк". Принято считать, что кофе-брейк пришел к нам  с Запада в последние десятилетия, хотя и в советское время в  солидных учреждениях на конференциях устраивались перерывы, где участникам предлагалось, по нынешним меркам, незатейливое угощение – кофе, чай, бутерброды, прохладительные напитки. Одним из наиболее востребованных направлений ресторанного бизнеса является организация кофе-пауз, или как их ещё называют кофе-брейков. В переводе с английского (Coffee break) — шоколадный, передышка.

Кофе-брейк – исключительно  деловой формат шведского стола. Он проводится перед началом заседаний, конференций или переговоров, а  также в кратковременных перерывах  и занимает не более 15-20 минут. Чашка  кофе перед мероприятием позволяет  сосредоточиться на предстоящей  программе и обсудить ее в неформальной обстановке с другими гостями. Небольшой  перекус с бодрящим напитком в  перерыве способствует «перезагрузке», улучшает настроение, дает возможность  посмотреть на обсуждаемые вопросы  по - новому.

Будучи неотъемлемой частью большинства современных деловых  встреч, кофе-брейки могут быть организованы и проведены на самых различных  уровнях презентабельности. Представляя  собой небольшой перерыв продолжительностью в 20-40 минут, участники и гости конференций, семинаров и презентаций во время кофе-пауз имеют возможность не только пообщаться в неформальной обстановке, но и завязать новые деловые контакты. Если Вы планируете провести важное корпоративное или деловое мероприятие - семинар, конференцию, переговоры, презентацию или различные тренинги, немаловажно продумать все детали организации мероприятия, что бы получить максимальный и полезный эффект от данного корпоративного или делового мероприятия!

  Кофе-брейк – именно так именуется перерыв на кофе или просто краткий отдых между насыщенными событиями и переговорами дня. Перерыв, во время которого организуется кофе-брейк или кофе-пауза необходим для полноценного отдыха и неформального обращения за чашкой кофе. Кофе–брейк - один из проверенных и заслуженных способов отдыха – выпить чашечку только что сваренного кофе! За такое короткое время человек не просто наслаждается чашечкой ароматного бодрящего напитка, а и не заметно для себя обсуждает большое количество информации. Кофе-брейк устраивают в основном минут на 20 – 30 именно тогда, когда у человека уже нет сил, обсуждать те или иные вопросы, или же рассматривать и решать какие либо проблемы. Многие предпочитают пить кофе с кофейной выпечкой, а другие могут пить чай, сок или минеральную воду. Ведь название «Кофе-брейк» (перерыв на чашечку кофе) ни к чему не обязывает. Именно своевременно организованный кофе-брейк может существенно повлиять на итог очень важных для фирмы или компании переговоров. Организация и проведение кофе-брейка очень похоже на проведение фуршета. Но наряду с этим, не зависимо от того сидя или стоя, Вы получите только удовольствие от своего отдыха. Однако такой перерыв имеет не только положительные моменты, но и определенные недостатки. К примеру, это довольно таки ограниченное во времени мероприятие. Очень часто дома, после какого либо утомительного занятия, мы тоже устраиваем кофе-брейк, и даже не подозреваем об этом. Ведь так приятно отдохнуть, расслабится за чашечкой кофе на удобном диване.

Так что, если Вы стремитесь достичь успехов на деловых переговорах  или же сдвинуться с мертвой точки  на пути разработки очередного проекта  – сделайте перерыв, передохните, сделайте небольшую паузу, отведайте чашечку  отменного кофе, а результатом  будет решение всех Ваших проблем.

 

 

 

 

 

1.2. Требования к проведению кофе-брейков

Будучи неотъемлемой частью большинства современных деловых  встреч, кофе-брейки могут быть организованы и проведены на самых различных  уровнях презентабельности.

Организация любого банкета  включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и  четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько  подробно и своевременно обусловлены  и согласованы все детали проведения мероприятия между заказчиком и  исполнителем (администрацией ресторана).

 Любое серьезное корпоративное  мероприятие, такое как семинар,  конференция или бизнес-тренинг  требует немалого напряжения  от всех участников. Лучшим способом  ненадолго расслабиться, пообщаться  с коллегами, завести новые  дружеские связи и деловые  отношения станет кофе-брейк.  Качественная организация кофе-брейка  может стать надежным залогом  успешных переговоров и бизнес-встреч. Однако при заказе услуги по  организации кофе-брейка важно  помнить, что, несмотря на то, что продолжительность кофе-паузы,  как правило, ограничивается 20-40 минутами, важно уделить внимание  каждой мелочи. Ведь уровень организации  кофе-брейка также является отражением  имиджа компании-организатора деловой  встречи. 

Организацией кофе брейк  занимаются профессиональные компании, которые занимаются оказанием кейтеринг  услуг. Подготовку к мероприятию  компании ресторанного бизнеса ведут  загодя. При организации заказа оговаривают  время проведения мероприятия, примерное  меню заказа, численность гостей. Необходимое  снабжение, столики, посуду, сервировку, напитки и закуску привозят из ресторана.

Особенностью кофе брейка являются сжатые сроки по времени  и немногочисленный выбор блюд. Данная услуга является популярной, в то же время дорогостоящей. Кофе брейк  это вероятность обсуждения различных  ситуаций в неформальной обстановке и обрядить атмосферу переговоров.

Главный совет организаторам  конференций или презентаций  для партнеров, дилеров, журналистов  – необходимо чувствовать формат и структуру мероприятия. Прежде всего, рекомендуется заранее –  примерно за два месяца до события  – определиться с датой и забронировать  свободные залы. В московских отелях, к примеру, за две недели или даже за месяц до события забронировать залы сложно. Юбилеи компаний, банков и ассоциаций, приемы в честь выставок, презентации новых проектов – таковы могут быть деловые вечерние мероприятия. Дневные события – это совершенно другой формат, иная подача блюд, более деловой стиль.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Меню. Особенности его составления

Тщательно продуманное и  сбалансированное меню в зависимости  от повода события (корпоративное или  бизнес мероприятие, день рождение или  юбилей, свадьба или teambuilding) и формата (банкет, фуршет, кофе-брейк и проч.) является неотъемлемой составляющей удачного торжества. Перефразируя известный  афоризм, трудно поспорить, что путь к сердцу коллег и деловых партнеров  тоже лежит через желудок. Не хватило  еды (самый досадный и элементарный прокол)? Не учли вкусы вегетарианцев  и постящихся? Не продумали рассадку, посадив рядом на торжественном  гала-ужине «заклятых друзей»? Только профессиональный ресторатор, банкетный  или кейтеринг - менеджер может дать верные рекомендации, и эти советы помогут сделать событие более  ярким, четко организованным и запоминающимся – неважно, деловое оно или  развлекательное.

 Необходимо чувствовать  стилистику и атмосферу события,  подсказать клиенту выбор блюд  и напитков в зависимости от  характера мероприятия и состава  гостей, подобрать оптимальные рецепты  блюд в соответствии с временем года и условиями работы на банкете. Главное в работе «за кулисами» – это слаженная команда кухни, официантов, капитанов и менеджера банкета.

 Для успешной продажи  разнообразных мероприятий в  отеле или ресторане необходимо  разработать несколько стандартных  вариантов меню с разными ценовыми  предложениями завтраков, обедов, ужинов, банкетов, фуршетов, кофе-брейков  для конференций, два–три предложения  по алкогольным и безалкогольным  напиткам.

 Необходимо иметь заранее  сформированные пакеты предложений  для таких мероприятий, как  барбекю, конференции, презентации,  юбилеи, свадьбы.

Итак, пойдем от простого к  сложному. Кофе-брейк – простейшее занятие: кофе, чай, сласти, иногда сок. Более сложные кофе-брейки предполагают сэндвичи, подаваемые к чаю и кофе. А еще более «модные» и продвинутые  кофе-брейки пропагандируют культ здорового  питания: энергетические или мюсли-батончики, свежевыжатые соки. Но в Москве столь  необычный вариант, в отличие  от США, пока не предлагают. Тонкостей  в этом вопросе предостаточно. Для  вегетарианцев в меню – рыба, овощи. Лето и зима – совершенно разные сезоны. Зимой не предложишь окрошку, а летом – холодец.

Стандартный конференц-буфет  может состоять из 12 салатов, одного вида супа, рыба, мясо, два гарнира, овощи, четыре вида десертов. Важно учесть, что русские и зарубежные гости  имеют разные предпочтения. Иностранцы больше любят фиксированный обед/ужин из 5–6 блюд, подаваемых шаг за шагом. А наши уважают шведский стол или  закуски, расставленные на столе  с начала трапезы.