Отчет по практике в кафе

="justify">     — создание условий для деятельности предприятий, учреждений, организаций  и предпринимателей на едином товарном рынке Российской Федерации, а также для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;

     — содействие потребителям в выборе продукции; защита потребителя от недобросовестности изготовителя (продавца, исполнителя);

     — осуществление контроля над безопасностью  продукции для окружающей среды, жизни и здоровья человека, а также имущества; подтверждение показателей качества продукции, заявленных изготовителем.

     Сертификат  соответствия (сертификат) — документ, выданный по правилам системы сертификации для подтверждения соответствия сертифицированной продукции установленным требованиям.

     Основные  положения и порядок сертификации услуг утверждены постановлением Госстандарта России от 29 декабря 1993 г. № 24 и введены в действие с 1 апреля 1994 г.

     По  функциональному назначению услуги, оказываемые населению, подразделяются на две группы:

     — материальные услуги, обеспечивающие восстановление (изменение, сохранение) потребительских свойств изделий или изготовление новых изделий по заказам граждан, а также перевозку грузов и людей, торговые, банковские услуги и т. д.;

     — нематериальные (социально-культурные) услуги, обеспечивающие поддержание и восстановление здоровья, духовное и физическое развитие личности, повышение профессионального мастерства и т. д.

     Сертификацию  услуг проводят аккредитованные  Госстандартом России органы по сертификации. Их функции:

     — идентифицируют услуги;

     — сертифицируют услуги, выдают сертификаты  и лицензии на применение знака соответствия;

     — осуществляют оценку процесса оказания услуги а также результата услуги;

     — осуществляют инспекционный контроль над сертифицированными услугами;

     — приостанавливают либо отменяют действие выданных им сертификатов; предоставляют заявителю по его просьбе необходимую информацию.

     Утвержденный  «Временный порядок сертификации услуг  общественного питания» устанавливает правила и процедуру проведения обязательной сертификации услуг общественного питания, подтверждения типа и класса предприятия.

     Требования  к типу и классу предприятий общественного  питания определены в ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание».

     При сертификации услуг общественного  питания проверяются характеристики (показатели) услуг и условия обслуживания. При этом должны использоваться методы, позволяющие подтвердить соответствие услуг нормативным требованиям, проверить принадлежность к классификационной группировке, соответствие фактических данных техническим документам.

     Сертификацию  услуг общественного питания  в соответствии с областью аккредитации осуществляют эксперты органа по сертификации или эксперты, привлеченные из других организаций, аттестованные на право проведения данных работ.

     Для проведения сертификации услуг общественного питания заявитель — юридическое лицо направляет заявку в орган по сертификации по соответствующей форме. При наличии у предприятия общественного питания филиалов сертификации подлежат услуги, оказываемые каждым из них.

     Срок  рассмотрения заявки и принятие решения  о проведении (непроведении) сертификации не должен превышать 1 месяц. Причиной отказа в рассмотрении заявки является наличие официальной информации от органов Госкомсанэпиднадзора о несоответствии предприятия санитарным нормам и требованиям.

     При рассмотрении заявки орган по сертификации выполняет следующие функции: выбирает схему сертификации услуги; определяет наименование продукции, количество и порядок отбора образцов продукции, подлежащей испытаниям; выбирает аккредитованную испытательную лабораторию, которая будет проводить испытания; запрашивает у заявителя (при необходимости) дополнительные сведения, позволяющие определить стабильность производства и качество услуг, в том числе заключения Госсанэпид-службы, Госторгинспекции, Госпожнадзора, данные о поставщиках сырья и материалов, ассортимент производимой продукции (согласованный с органами Санэпиднадзора) и др.

     По  результатам рассмотрения предоставленных  материалов орган по сертификации принимает  решение и официально направляет его заявителю.

     При отрицательном заключении он аргументировано сообщает заявителю о невозможности проведения сертификации.

     Одновременно  с решением орган по сертификации направляет заявителю проект договора (по типовой форме) на проведение сертификации, включая инспекционный контроль над сертифицируемыми услугами. К договору также прилагаются календарный план работ и калькуляция стоимости работ.

     Порядок проведения сертификационных проверок и испытаний определяется схемами сертификации. Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений органов оскомсанэпидназдора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятий санитарно-гигиеническим требованиям и требованиям противопожарной безопасности, наличия сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятиях общественного питания.

     Сертификационные  проверки оформляются актами, испытания протоколами.

     На  основании анализа полученных результатов  орган по сертификации принимает решение о выдаче сертификата.

     Орган по сертификации может приостановить  или аннулировать действие сертификата по результатам инспекционного контроля в случае:

     — несоблюдения требований нормативных  документов;

     — изменения нормативного документа  на услуги или метод испытания,

     — изменения процесса оказания услуг  и условий обслуживания, системы  обеспечения качества, методов контроля и испытаний, если указанные изменения  могут вызвать несоответствие услуги требованиям сертификации;

     — представления материалов от территориальных  органов санэпиднадзора о нарушениях санитарных норм и правил. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     5 Выводы 

     В результате прохождения производственной практики мы рассмотрели структуру  предприятия в целом и работу отдельных цехов, выявили их назначение, ознакомились с оборудованием, используемым в заготовочных и доготовочных цехах.

     Кроме того, мы изучили нормативно – техническую  документацию, используемую на предприятии  и устанавливающую требования к  выпускаемой продукции; закрепили  знания о содержании основных питательных  веществ в продуктах, рациональном питании.

     Также мы изучили правила по технике  безопасности, производственной санитарии  и личной гигиены. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Список  использованной литературы 

     

1. Справочник  руководителя предприятия общественного  питания /А.П. Антонов, Г.С. Фонарева и  др. - М.: Легкая промышленность и бытовое  обслуживание, 2000. - 663 с.
2. Экономика общественного питания: Учеб. пособие / О.П.Ефимова; Под ред. Н.И. Кабушкина. – 4е изд., испр. – Мн.: Новое знание, 2004. – 347 с. – (Экономическое образование). ISBN 985-475-080-9.
3. Экономика и управление предприятиями питания / Под общ. ред. В.И.Малышкова. – М.: ОАО «Московские учебники и Картолитография, 2005. -  522с.; ил. ISBN 5-7853-0475-9.»
4. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону «Феникс», 2004
5. Васюкова А.Т., Пивоваров В.Н., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании.
6. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.  В.В. Усов Москва, Academa 2005г.
7. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова и др. Москва, изд. дом «ресторанные ведомости» 2004
8. Общественное питание. Справочник. А.Д. Ефимов, Г.С. Фонарева. М, Экономические новости. 2007
9. Технология приготовления пищи. Ковалев Н.И., Кутлина М.Н., Провцов В.А., М, «Деловая литература», «Олифа» 2005
10. Методическое пособие по оформлению работ, требующих представления в письменном виде.

 
 
 
 
 

     Приложение 1 

     Нормативно-технические  документы, используемые на предприятии 

     Нормативным документом, на основании которого ведется приготовление и реализация блюд является сборник рецептур и кулинарных изделий.

     Сборники  рецептур блюд и кулинарных изделий позволяют правильно организовать технологический процесс и обеспечить высокое качество готовой продукции. В рецептурах приводится набор и количество продуктов, входящих в блюдо, способ их обработки, выход, правила отпуска готовых изделий. Часто набор и количество продуктов, необходимых для приготовления блюда, называют раскладкой. Приводимые в сборниках нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий носят официальный характер; по ним работают все предприятия общественного питания страны.

     В сборниках учтены основные особенности  питания различных групп населения.

     С целью оказания помощи поварам в  улучшении качества продукции уточнена технология приготовления блюд с учетом использования серийно выпускаемого современного отечественного оборудования. Для ряда мучных изделий включены вместо сырьевого набора готовые компоненты (тесто, бульон, соус, корж).

     Рецептуры салатов, супов, соусов, не требующих  индивидуального приготовления и оформления, приведены в сборниках рецептур в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей в конкретных условиях работы предприятия. В соответствующих разделах сборников рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд.

     В рецептурах супов, соусов, напитков указана  норма жидкости с учетом потерь на вытекание.

     Наименование  сырья и продуктов, включенных в  сборники, а также способы их промышленной обработки, приведены в соответствии с действующей нормативной документацией на сырье и продукты.

     В основных разделах сборников приведены  рецептура и технология приготовления блюд. Сборники включают также приложения — нормативные документы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемости.

     Большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий.

     Первый  вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий «люкс», «высшая», и «первая»); второй — для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, закусочных столовых); третий — для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.

     В рецептурах первого варианта (колонки) по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов, предусматривается более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.

     Предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также граждане-предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, при производстве кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий должны руководствоваться действующей нормативной и технологической документацией.