Проект кондитерской фабрики по производству конфет и мармелада

1 Описание аппаратурно-технологической схемы

 

1.1 Хранение сырья

 

Сырье, хранящееся на складах конфетного цеха, различается  по своим физико-техническим свойствам  и требует разных условий при  хранении.

Сахар-песок  хранится бестарным способом в силосах. Доставляются сахаровозом и через приемный щиток ХЩП-2 (1) при помощи пневмотранспорта подаются в силоса для хранения (2). В складе хранения сахара-песка необходимо поддерживать относительную влажность воздуха не выше 60 %. Это должно быть хорошо проветриваемое, отапливаемое помещение.

Орехи поступают  и хранятся в мешках по 50 кг или в герметически упакованной таре. Склад орехового сырья должен быть сухим, светлым и оборудован установкой для кондиционирования воздуха, обеспечивающий температуру     10 – 15 ^оС и относительную влажность воздуха не более 70 %.

В складе скоропортящегося сырья поддерживается температура 0 - 4 ^оС и относительная влажность воздуха не более 70 %. Там хранятся жиры (маргарин, масло сливочное, кондитерский жир, кокосовое масло) в гофрокоробах массой 20 кг. Сгущенное молоко поступает в алюминиевых флягах.

Сухое молоко – в бумажных мешках с полиэтиленовыми  вкладышами массой 20 – 25 кг.

Какао порошок  привозится и хранится в крафт-мешках массой по 20-25 кг, а шоколадная глазурь – в картонных коробках с полиэтиленовыми вкладышами массой по 20-25 кг. Хранят в чистых, сухих, светлых, хорошо проветриваемых складах при температуре 18±3 ^оС и относительной влажности воздуха не более 75 %. Молочная кислота поступает и хранится в полиэтиленовых канистрах массой нетто 11,5 кг, ароматизаторы и эссенции – в полиэтиленовых канистрах по  8-10 кг. Хранят их в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 25 ^оС.

Фруктово-ягодное  сырье (пюре, подварка) поступает на предприятие в цистернах. Сырье хранится бестарно в емкостях ССЭн-20-5-30. Температура в помещении для хранения должна быть не выше 6-8 ^оС, а относительная влажность воздуха 70-80 %. Патока хранится в цистерне, которая оборудована змеевиками для подогрева патоки (t=55-60 ^оС ) с целью снижения ее вязкости. Патока хранится в том же помещении, что и пюре.

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Подготовка сырья к производству.

 

Сырье, необходимое  для производства кондитерских изделий, подвергается предварительной обработке. Обработка заключается в очистке  сыпучего сырья (сахара-песка, орехов) от примесей, измельчении некоторых  видов сырья для придания им новых  свойств и интенсификации производственных процессов. Прошедшее предварительную  обработку, сырье дозируется для  получения различных рецептурных  смесей.

 Подготовка  сахара-песка к производству заключается  в следующем: сахар-песок из  роторного питателя, расположенного  под силосом ХЕ-176 при помощи  пневмотранспорта подается в  приемный силос (3), откуда поступает  на просеивание в просеиватель  «Тарар» (4). Просеивание ведется через металлические сита с ячейками размером не более 2 мм. В сахаре-песке могут содержатся мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых применяют магнитные уловители. Далее сахар-песок направляется в автоматические весы АВ-50 МК (5), где происходит учет и контроль сырья. Подготовленный таким образом сахар-песок поступает в производственный бункер (6), откуда далее передается на производственные нужды.

 Мешки  с ядрами орехов и разным  сыпучим сырьем должны быть  предва-

рительно очищены, с поверхности щеткой и вспороты по шву. Концы и обрывы шпагата после вскрытия мешков должны собираться в специальный сборник и удалятся с производства. Остатки сырья удаляются легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде с распоротым швом вверх.

 Подготовка  ядра ореха заключается в следующем:  орехи очищают от посторонних  примесей вручную на сортировочном  столе. Для удаления оболочки  ядра орехов обжаривают в цилиндрическом  обжарочном аппарате (22) где из них удаляется излишняя влага, а под воздействием высокой температуры в результате биохимических реакциях появляются приятный вкус и аромат. Обжаренные орехи остывают в тележке (23), а затем их подают на измельчение в комбинированную мельницу МД-400 (24). Полученный тертый орех шестеренчатым насосом (13) идет на производство.

Для подготовки к переработке фруктово-ягодного сырья применяются шпарители, протирочные машины. Яблочное пюре подвергают десульфитации путем нагревания и перемешивания в протирочной машине с последующим охлаждением до температуры 25-30 °С в дополнительной емкости.

При поступлении  на фабрику сгущенного молока его  подвергают анализу на кислотность. Из бочек сгущенное молоко перекачивается в промежуточную ёмкость, снабженную ситом с диаметром ячеек 1,5 мм, расположенную на весах. Сгущенное молоко фильтруется и поступает на производство. Молоко сухое предварительно разводят в воде.

Твердые жиры при распаковке коробов осматриваются, и в случае загрязнения слой удаляется. Перед использованием жир растапливается путем подогревания до температуры, близкой к точке плавления, в  жиротопках — ёмкостях с рубашками, в которые поступает теплая вода из бойлера с терморегулятором. Сливочное масло после вскрытия коробки осматривается и используется непосредственно в производстве.

Поступающие на фабрику блоки шоколадной и  белой глазури расплавляют 

в температурных  машинах при перемешивании до температуры 45 ^оС. Шоколадную глазурь темперирую в автоматической темперирующей машине ШТА (26). Глазурь поступает с температурой 45 ^оС, затем охлаждается до 29 ^оС. Это способствует образованию центров кристаллизации. Затем следует быстрый разогрев.

Какао-порошок  просеивают через сито с диаметром  ячеек 1 – 1,5 мм.

Ванильную пудру просеивают через сито с  ячейками 1,5 – 2 мм.

Пищевые ароматизаторы и эссенции растворяют в воде при температуре 70 - 80 ^оС и фильтруют через сито с размером ячеек не более 0,5 мм.

 

1.3 Производство полуфабрикатов

 

Приготовление сиропов

На предприятии  используются сахарный, сахаро-паточный, сахаро-паточно-молочный  и агаро-сахаро-паточный сиропы.

Сахарные  сиропы получают растворением сахара в воде, обычно при нагревании.

Сахаро-паточный  и сахаро-паточно-молочный сиропы получают непрерывным способом. Непрерывное приготовлении сиропа осуществляется путем растворения кристаллов сахара в воде при добавлении патоки и сгущенного молока в непрерывно действующем смесителе и последующего растворения сахара-песка под давлением в змеевиковой варочной колонке. Сахар-песок поступает в бункер (28) шнекового дозатора, который подает его в смеситель (29). Сюда же двуплунжерные насосы непрерывно дозируют необходимое количество подогретой до 60 ^оС патоки и воду, подогретую до 70 ^оС. В смесителе при перемешивании и подогревании происходит частичное растворение сахара-песка, в результате чего смесь превращается в кашицу. Продолжительность перемешивания 2,5-3 мин. Сахаро-паточный раствор с температурой 60-65 ^оС насосом непрерывно перекачивается внутрь змеевика варочной колонки (31). Избыточное

давление  внутри змеевика 0,45-0,55 МПа, избыточное давление внутри змеевика 0,17-0,2 МПа. Эти  условия позволяют нагревать  высоконцентрированнуюсахаро-паточную смесь до температуры 120-125 ^оС, обеспечивающей полное растворение кристаллов сахарозы в течение 1-1,5 мин. Готовый сироп поступает через пароотделитель (32) и фильтр в приемный сборник (33), при этом происходит выделение влаги и снижение температуры. Готовый сироп шестеренчатым насосом подается на приготовление помадной массы.

 

Приготовление помадной массы

Сахаро-паточный или сахаро-паточно-молочный сироп, сгущенное молоко, фруктово-ягодное пюре и другие компоненты, идущие на приготовление различных конфетных масс, подаётся по трубопроводам с центральных станций фабрики в расходные баки универсальной станции (27).

С помощью  плунжерных насосов-дозаторов с  регулируемым ходом плунжера сироп  и другие компоненты перекачиваются в секционный смеситель (29) с паровым  обогревом и лопастной мешалкой.

Из смесителя  подготовленная рецептурная смесь  подаётся насосом (30) в змеевиковую  варочную колонку (31), где уваривается  при давлении пара на 400-500 кПа до температуры:

- для  сахарной помады – 116-120 ^оС;

- для  молочной помады – 110-118 ^оС (снижение температуры уваривания необходимо во избежание пригорания молока к стенкам змеевика);

- для  фруктовой помады  – 124-130 ^оС.

- Уваренный  сироп с массовой долей сухих  веществ: 

- для  сахарной и фруктовой помады  – 87-90 %;

- для  молочной помады – 88-90 %,

проходит  через пароотделитель (32) и затем поступает в помадосбивательную машину ШАЕ-800 (34).

Помадный  сироп из приёмной воронки поступает  в шнек сбивальной машины, где сбивается  и охлаждается. Охлаждение помады регулируется подачей холодной воды в секции рубашки  шнека с температурой не менее 12 ^оС, при этом происходит интенсивный процесс кристаллизации.

При выходи из машины, помадная масса должна иметь температуру:

- сахарная  – 70-75 ^оС;

- молочная  – 65-70 ^оС;

- фруктовая  – 75-85 ^оС.

После сбивания масса поступает в сборник (35), из него подаётся в темперирующую  машину М2-Т-250 (25) с мешалкой и пароводяным  обогревом. В процессе темперирования в помадную массу добавляют другие рецептурные компоненты: эссенцию, кислоту, вино, подварки, масло и др., всё тщательно перемешивают в течение 15-20 минут.

 

Приготовление пралиновой массы

В смеситель (45) непрерывно дозируют орех  тертый, часть какао-масла, сахар–песок, который  проходит через молотковую дробилку (44) и загружается в виде сахарной пудры. Качество пралиновой массы зависит от степени дисперсности твердых частиц, которая должна составлять не менее 85 %.  Для дальнейшего измельчения твердых частиц полученная масса обрабатывается на пятивалковой мельнице (46). После вальцевания ее загружают в смеситель (45), куда вносится оставшееся по рецептуре какао-масло и тщательно перемешивают в течении 10 – 20 минут при температуре 40 – 42 ºС.

Шоколадная  масса готовится также, как и пралиновая. Отличие в том, что вместо ореха тертого используется какао-тертое.

 Приготовление  мармеладной массы

Мармеладная масса готовится следующим образом. Сухой агар загружают в емкость с холодной водой на 1-2 ч для набухания. Набухший агар загружают в смеситель с рубашкой (3) и добиваются полного растворения его в воде. Затем сюда добавляют в нужных пропорциях сахар и патоку. Агаро-сахаро-паточный раствор фильтруют и уваривают в установке для уваривания (6). Из варочного аппарата масса поступает в пароотделитель (7). Конечная влажность мармеладной массы 30-34 %, температура массы на выходе 106-107 ºС. Уваренная масса из пароотделителя поступает в темперирующую машину (8) [10].