Проект кондитерской фабрики по производству конфет и мармелада

Введение

В последние  несколько лет рынок кондитерской продукции стабильно развивается. В настоящее время в нём  существует жёсткая конкуренция, что  заставляет кондитеров использовать разные способы завоевания определённых его  сегментов.

В 2004 г. выработано 2239,6 тыс. т кондитерских изделий, что на 3 % превышает уровень 2003 г. В целом кондитерская отрасль  характеризуется как успешно  функционирующее звено агропромышленного  комплекса. В отрасли проводится целенаправленная работа по  оптимизации  ассортимента в сторону увеличения мучных, сахаристых, диетических изделий, как традиционно производимых, так  и совершенно новых, идёт внедрение  современных инновационных технологий, упаковки новых видов, повышается качество кондитерской продукции.

Современные кондитерские предприятия должны отличаться наиболее прогрессивными технологическими процессами, комплексной  механизацией и автоматизацией производства, погрузочно-разгрузочных работ, улучшением условий труда, высоким  качеством готовых изделий, расширением  их ассортимента и снижением себестоимости  продукции.

Конфеты в общем выпуске сахарных кондитерских изделий занимают около 30 %, их ассортимент насчитывает свыше 500 наименований.

Конфеты обладают высокой пищевой  ценностью благодаря использованию  для их изготовления сахара, патоки, молока, жиров, орехов и др. Они относятся  к высокорецптурным изделиям и отличаются значительной калорийностью (до 1700 кДж/100 г).

В зависимости  от состава и способа изготовления конфетные массы и готовые  изделия подразделяются на  помадные,  молочные,  фруктовые,  пралиновые, сбивные и др. Разнообразный вкус и аромат придают различные добавления: фруктово-ягодные припасы, растертые и дробленные ядра орехов, молоко сливки, жиры, мед, цукаты, пищевые кислоты, ароматические вещества [1].

Мармеладные изделия обладают высокой пищевой  ценностью. Фруктово-ягодный мармелад содержит пищевые волокна и другие важные составные части фруктов  и ягод. Пищевые волокна способны выводить из организма человека тяжелые  металлы, радионуклиды. Поэтому мармеладные  изделия относят к лечебно-профилактическим продуктам питания. Желейный мармелад, как и фруктовый, имеет студнеобразную структуру, и поэтому также отличается высокой усвояемостью и ценными  вкусовыми и диетическими свойствами.

При производстве мармеладных изделий применяется  большое количество разнообразного сырья, отличающегося по своим физико-химическим свойствам и требующего разных режимов  хранения. В проекте используются наиболее рациональные способы хранения сырья: бестарное хранение сахара-песка  и патоки, тарное хранение сухого яичного  белка, агара, фруктово-ягодных полуфабрикатов, вкусовых и красящих веществ. Правильная организация складов сырья, тары, а также готовых изделий обеспечивает их сохранность и имеет большое значение в производственной деятельности фабрики.

Мармеладные изделия можно смело отнести  к любимым и доступным лакомствам. Их особенность – использование  в основе натуральных компонентов (фруктово-ягодные пюре). Фрукты и  ягоды содержат пищевые волокна (целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества), которые полностью сохраняются  в мармеладных изделиях. Пищевые  волокна способны выводить из организма  человека радионуклиды, тяжёлые металлы. Поэтому мармеладные изделия  относят к лечебно-профилактическим продуктам питания. Калорийность изделий 1250 Дж на 100 г. Мармеладные  изделия  имеют студнеобразную структуру  и поэтому отличаются высокой  усвояемостью  и ценными вкусовыми  и диетическими свойствами.

Кроме фруктово-ягодных  мармеладов вырабатывают желейные мармелады. Они также имеют студнеобразную структуру. Для их изготовления используют специальные студнеобразующие вещества, выделенные из морских водорослей (агар, фурцелларан, агароид). Кроме того могут использоваться сухой пектин модифицированный крахмал.

Подобраны подсобно производственные и вспомогательные. Указана строительная характеристика элементов здания. Выполнена графическая  часть проекта, содержащая технологическую  схему, план и разрезы цеха. Освещены вопросы охраны труда и техники  безопасности в цеху.