Технологическая линия производства безалкогольных напитков

зло технологическая  линия производства безалкогольных

Щ; Щщ напитков    I

Характеристика  продукции, сырья  и полуфабрикатов. Безалкогольный напиток - питьевая вода, не содержащая алкоголя. В зависимости от назначения, используемого сырья и технологии производятся природные минеральные воды (сто-     

194 Часть I Машины и аппараты — составные части

технологических комплексов

Особенности производства и потребления готовой продукции. Основные процессы производства газированных фруктовых вод связан с подготовкой воды, получением купажного сиропа и насыщением продукта диоксидом углерода.

Подготовка воды должна обеспечить нормативные требования по органолепти-ческим (чистота, прозрачность, бесцветность, приятный вкус, отсутствие запаха); физико-химическим (допустимые значения сухого остатка, жесткости, щелочности и др.) и бактериологическим (допустимое общее количество бактерий, отсутствие бактерий кишечной группы) показателям. Подготовка воды предусматривает ее очистку и обезвреживание следующими способами:

- отстаиванием и коагуляцией в резервуарах для осветления с последующим удалением из воды осадка;

- фильтрование через угольные, песочные, силуминовые фильтр-прессы и керамические фильтры, обработка в бактерицидных установках для достижения прозрачности воды и ее обеспложивания;

-умягчение известковыми  или катионитовыми и мембранными  фильтрами;

-хлорирование  с последующим дехлорированием  и фильтрацией.

Купажные сиропы представляют собой полуфабрикат, получаемый при смешивании всех компонентов напитка, за исключением воды. Купажные сиропы из полуфабрикатов готовят одним из трех способов — холодным (для приготовления напитков с добавлением цитрусовых настоев, концентратов, композиций и натуральный эссенций), полугорячим (часть сока или вина дозируют в сироповарочный аппарат для варки с сахаром) и горячим (всю дозу плодово-ягодного сока или вина загружают в сироповарочный аппарат). Два последних способа предусматривают совмещение процессов купажирования и инверсии сахарозы, происходящей под действием кислот и соков при варке сиропа.

Сатурацией или карбонизацией называется процесс насыщения воды или смеси воды с купажным сиропом диоксидом углерода. Вводить диоксид углерода в напитки можно двумя способами: насыщением охлажденной и деаэрированной воды с последующим введением ее в бутылки, залитые определенной дозой купажного сиропа, либо насыщение смеси деаэрированной воды и купажного сиропа с последующим фасованием уже газированного напитка.

При потреблении  готовой продукции важным показателем  качества напитков является их стойкость. В зависимости от вида и способа обработки стойкость напитков должна быть (суг, не менее): газированных, непастеризованных и без консервантов - 10, пастеризованных - 30, с консервантами - 20, негазированных - 5, вод искусственно минерализованных - 60.

Стадии технологического процесса. Приготовление газированных безалкогольных напитков состоит из следующих стадий и основных операций:

- кондиционирование воды;

- приготовление сахарного и инвертного сиропов;

- получение колера;

- приготовление купажных сиропов;

- фильтрация и охлаждение купажных сиропов;

- насыщение воды или смеси сиропа и воды диоксидом углерода;

- фасование безалкогольных напитков.

Глава 3 Технологические линии для производства пищевых продуктов путем сборки из компонентов сельскохозяйственного сырья

195

Характеристика  комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для обработки воды: песочные и керамические фильтры, бактерицидные установки и ультрафильтрационные аппараты.

Следующим идет комплекс оборудования для приготовления сахарного и ку-пажного сиропов, состоящий из системы сироповарочных аппаратов, насосов, теплообменников, сироповарочной станции и колеровочного аппарата.

Далее следует комплекс оборудования для приготовления купажных сиропов, состоящий из купажных аппаратов, фильтров-прессов и теплообменников.

Завершающим является комплекс оборудования для насыщения воды диоксида углерода, приготовления газированных напитков и их фасования: сатураторы, струйные аппараты, синхронно-смесительные установки и фасовочные машины.

Машинно-аппаратурная схема линии производства безалкогольных напитков представлена на рис 3.10. #

1*4*.

Устройство и  принцип действие линии. * _п' _eapirTti_WH0 отстанынот I тштшююттлыю* комплексе оборудоааим ^JZJ^M очнеткй. Той* t пгчеиие суток и более, а затем подают • песочный «р _в ^^нческои саечном ж обвепжживоиицая фидьтраци! воды ^> шесwm^ _{$ шШ} работаю.

■рИШ Дол тонкой ом метки воды исполиу** ^    *^ГЩ%

Щтгштл  mm ииеооом 4 подаотоа • ^шлГЛн^__ штат— ■.........~ 

Часть I Машины и аппараты - составные части технологических комплексов

снижение величины рН. Регенерация фильтров 5 осуществляется с помощью соле-растворителя б путем изменения тока воды. Умягченная вода подвергается обеззараживанию ультрафиолетовыми лучами в бактерицидной установке 7.

Из установки  7 заданное количество подготовленной воды перекачивают насосом 8 для приготовления купажного сиропа. Большую часть подготовленной воды охлаждают до 4...7 °С в холодильнике 9 и направляют насосом 10 на сатурацию.

Купажированию предшествует подготовка компонентов, входящих в купаж. Плодовые соки и  морсы фильтруют через тканевые или пластинчатые фильтры. Плодово-ягодные экстракты разбавляют водой в соотношении 1 :5 и после двухчасового отстаивания фильтруют через тканевые или пластинчатые фильтры. Плодово-ягодные экстракты разбавляют водой в соотношении 1 :5 и после двух-, трехчасового отстаивания фильтруют. Ароматные настои и эссенции, содержащие осадок или мутные, должны быть отфильтрованы. При использовании цитрусовых настоев с повышенным содержанием терпенов их разбавляют водой в соотношении 1 :5,отстаивают не менее 12 ч, после чего раствор фильтруют. Красители, применяемые для подкраски напитков, предварительно растворяют в воде в соотношении 1 :5...1 :10. Кислоты добавляют в виде водных растворов. При получении напитков из концентратов последние перед внесением в кулажные чаны предварительно разбавляют горячей водой температурой 40.. .60 °С до массовой доли сухих веществ 30...35 %.

Колер, используемый для окраски напитков, готовят в колеварочном аппарате //, куда наливают воду в количестве 1 ...3 % к массе сахара. Аппарат // представляет собой варочный котел с электрическим обогревом и обеспечивает нагревание продукта до 160... 180 °С. При этой температуре происходит интенсивная карамели-зация. Ее проводят при непрерывном перемешивании. Как только колер будет готов, нагревание прекращают и колер разбавляют водой температурой 60 °С до концентрации сухих веществ 70 %. После охлаждения колера до 60...65 °С перемешивание прекращают и с помощью насоса 12 направляют в сборник 24.

Для получения  купажного сиропа холодным способом сахар очищают от посторонних примесей, взвешивают и загружают в сироповарочный аппарат 13 . Туда же наливают воду в количестве 40 % к массе сахара, подают исправимый брак из цеха и кипятят в течение 20...25 мин. Готовый сахарный сироп насосом 14 подают на охлаждение в теплообменник 15.

В целях предотвращения кристаллизации сахарозы и придания сахарному сироп мягкого и  приятного вкуса его направляют в варочный аппарат 16 для инверсии. В процессе уваривания в сиропе дозируют лимонную кислоту в виде 50 %-го раствора из расчета 750 г кислоты на 100 кг сахара при температуре 70 °С. В течение 2 ч около 50 % сахарозы разлагаются на глюкозу и фруктозу. Одновременно образуются редуцирующие вещества, повышающие вязкость сиропа и препятствующие выпадению кристаллов сахарозы при его охлаждении. Готовый инвертированный сахарный сироп с помощью насоса /7 пропускают через теплообменник 18 для охлаждения до 20 °С и загружают в сборник 23.

Соки и настои из сборника / 9 насосом 20 подаются на очистку в фильтр-пресс 21, а затем в стальной эмалированный сборник 22. Для растворения лимонной кислоты и эссенции, а также для приготовления разных добавок на предкупажной

пшчншлил  пизмешеим сбооники 25 и 26.