Эффективность использовапния трудовых ресурсов предприятия общественного питания

2.      Комплексная оценка эффективности организации и использования трудовых ресурсов на предприятии общественного питания ИП «Коктейль»

2.1. Оценка эффективности организации состава и структуры кадрового персонала на предприятии

Кафе «Коктейль» расположено в Восточной части города, по адресу улица Карла–Маркса 106, здание печати «Зауралье». Кафе начало свою работу с 31 марта 2003 года.

На данный момент основной специализацией является организация общественного питания, а основным ассортиментом выпускаемой продукции является выпуск:

      I – II блюд;

      закусок, салатов;

      десертов и напитков;

      бизнес–ланч;

      хлебобулочных изделий, в том числе мелкоштучных;

      кондитерские изделия с кремом и масложировой прослойкой;

      мучные кулинарные изделия.

Организационная структура предприятия представлена на рисунке 1.

                        Рисунок 1 – Организационная структура

Общее руководство предприятием осуществляет директор, ему непосредственно подчиняются все отделы.

Структура управления предприятия является линейной (Рисунок 2). Отдел закупа и сбыта занимается составлением сводных потребностей предприятия, подготовкой договоров закупа и реализации, а так же непосредственно закупом и транспортировкой товаров.

              Рисунок 2 – Структура управления предприятия

              Отдел прибыли занимается основным технологическим процессом, а именно ведением текущей деятельности по обслуживанию кафе-бара. Финансовый отдел занимается управлением финансовыми потоками, учетом движения товарно–материальных ценностей, начислением заработной платы работникам, составлением финансово–бухгалтерской отчетности. Отдел маркетинга занимается продвижением товара и услуг, а также анализом социально–экономической обстановки в г. Кургане и Курганской области.

Численность персонала регулируется штатным расписанием, согласно которого штат составляет 52 чел., из них 7 чел. руководящий персонал.

Специализация производства определена в Уставе предприятия, согласно которого основными видами деятельности предприятия являются:

                       торгово–закупочная деятельность;

                       реализация товаров, работ, услуг, алкогольной продукции, пива по договорам комиссии, агентирования, поручения;

                       организация свадеб, юбилеев, банкетов и т.п.;

                       выпуск и реализация готовых блюд;

                       производство, переработка и реализация продуктов питания.

Структура и долевой вес выпускаемой продукции приведен на рисунке 3.

Рисунок 3 – структура выпускаемой продукции, %

Сложившаяся структура доходов основной деятельности предприятия по источникам поступления представлена в таблице 1. Годовой оборот от продажи товаров составил в 2008 г. – 2769 тыс.р., в 2009 г. – 2465 тыс.р., 2010 г. – 6704 тыс.р.

Таблица 1 – Выручка и затраты по подразделениям за 2010 г.

Наибольшую долю выручки дают киоск на «Альфа–базе» (и наибольшие затраты) и кафе «Санта–Фе», при средней марже 48,8%. При этом применяется затратный принцип ценообразования, на что указывает небольшой разброс по подразделениям.

Для оценки уровня эффективности производства проведем оценку прибыльности от финансово–хозяйственной деятельность за 2008–2010 гг., так как прибыль является ключевым показателем оценки эффективности управления. Основные показатели хозяйственной деятельности показаны в таблице 2.

Таблица 2 – основные показатели финансово–хозяйственной деятельности за 2008–2010 гг.

Результаты показывают, что у предприятия отмечается отрицательная тенденция роста себестоимости продукции с темпами, превышающими темпы роста выручки. При этом отмечается снижение коммерческих расходов, что в совокупности привело к росту прибыли от продаж на 203,9% при росте выручка на 142,1%. Рост чистой прибыли за этот же период составил 163,2%, что указывает на повышение эффективности ведения финансово–хозяйственной деятельности.

Динамика основных показателей финансово–хозяйственной деятельности показывает, что предприятие за анализируемый период работало не стабильно, так если в 2008 и 2010 гг. предприятие сработало с прибылью, то в 2009 г. с большими убытками. Также важно проанализировать эффективность использования материальных ресурсов, для этого рассмотрим потребленные и закупленные материальные ресурсы за сентябрь 2010 г. Согласно финансовой отчетности в сентябре было израсходовано продуктов на сумму – 341601 р., при этом товарные остатки (продукты по кухне) на начало месяца составили – 73911 р., а приход за данный период составил – 348 р. на конец периода товарный остаток составил 76131 р. за счет внутреннего перемещения на сумму 314588 р. Таким образом, товарные запасы составляли 21,6% от текущих потребностей на начало периода и 22,3% на конец периода, средний уровень запасов составил 22% от текущих потребностей. В результате товарный запас составляет 7 дневную (6,8 н.) потребность в продуктах, при этом средние сроки поставок по заказам составляют 3 дня. Это указывает на излишние товарные запасы, так как страховой запас можно поддерживать на уровне 2 дн., следовательно, необходимо снизить товарные запасы на складе ориентировочно на 22 тыс.р., для более точного расчет оптимальных товарных запасов, можно воспользоваться формулой Уилсона.

Поскольку сфера производства продуктов питания и организации общественного питания является подконтрольной Госсанэпиднадзору, то ведение текущей деятельности без полной комплектации технологического оборудования невозможно. Поэтому все технологическое оборудование комплектуется еще при открытии любого подразделения, и на данный момент предприятие на 100% укомплектовано всем современным технологическим оборудованием. Так же приводится в соответствие с санитарно–эпидемиологическими нормами и помещение. При необходимости обновления оборудования или проведения ремонта помещений руководство предприятия оперативно выделяет финансовые средства на эти цели. При управлении основными фондами предприятие имеет возможность оперировать только основными средствами в части транспорта и зданий, а также проведение технического перевооружения производства. Поэтому стоимость основных средств за анализируемый период существенных изменений не претерпела в 2008 г. – 367 тыс.р., в 2009 – 475 тыс.р., в 2010 – 443 тыс.р. [14]

2.2. Анализ экономической эффективности использования трудовых ресурсов в организации общественного питания

Достаточная обеспеченность учреждения трудовыми ресурсами, их рациональное использование, высокий уровень производительности труда имеют большое значение для роста эффективности деятельности. Также очень важна мотивационная среда при оценке результатов труда работников предприятия. Проведем анализ наличия и структуры персонала на основе данных таблицы 3.

Таблица 3 – Наличие и структура персонала