Анализ и планирование товарооборота на торговом предприятии

     Производительность  труда обычно изучают по предприятию общественного питания в целом и по отдельным группам работников. В частности, рассчитывают в стоимостном выражении выработку на одного работника предприятия (отношением объема товарооборота и выпуска собственной продукции к среднесписочной численности работающих) и на одного работника производства (отношением выпуска собственной продукции к численности работников производства).

     Производительность  труда работников производства может  также изучаться в количестве произведенной продукции в расчете  на одного работающего (в блюдах, условных блюдах, килограммах, штуках и т.п.). Выработка вспомогательных работников может определяться в натуральных измерителях: хлеборезов — в количестве нарезанного хлеба, коренщиц — в количестве переработанных овощей и картофеля, грузчиков — в количестве перенесенного груза и т.д.

     Большое внимание при анализе уделяют  выявлению, изучению и использованию  прогнозных резервов повышения производительности труда работников и улучшения обслуживания потребителей. Решению данной проблемы во многом содействует переход на централизованное, комплексное снабжение предприятий-доготовочных полуфабрикатами высокой степени готовности и быстрозамороженными блюдами. Особенно значительный социально-экономический эффект достигается при снабжении ими с предприятий пищевой промышленности. В связи с этим следует изучить, насколько предприятия общественного питания удовлетворяют свои потребности в продуктах за счет полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. Поставка их в недостаточном количестве или неравномерное поступление вынуждает иметь на предприятиях-доготовочных полный штат работников производства, полный комплект машин и оборудования по первичной обработке сырья. Все это приводит к нерациональному использованию производственных мощностей, снижению производительности труда работников, вместо экономии затрат труда и средств предприятия питания несут большие потери.

     Анализ  эффективности использования рабочего времени и режима труда работников помогает изучить рациональность использования трудовых ресурсов, выявить и реализовать резервы повышения производительности труда. Исследования показывают, что потери рабочего времени в связи с внутрисменными простоями у многих работников общественного питания превышают 1/5 часть фонда рабочего времени. Роста производительности труда можно достичь путем привлечения на работу на неполный рабочий день студентов, учащихся средних специальных учебных заведений, старшеклассников, домохозяек и пенсионеров (особенно в часы пик), совмещения профессий, должностей, функций, внедрения технического прогресса, совершенствования технологии приготовления пищи и т.п. Все это должно быть изучено и учтено при выявлении и подсчете резервов повышения производительности труда работников общественного питания. Резервы должны быть обоснованы результатами проведенного глубокого факторного анализа хозяйственной деятельности, соответствующими экономическими и техническими расчетами, данными опыта работы передовых предприятий отрасли. Особое внимание уделяют выявлению и мобилизации прогнозных (перспективных) резервов повышения производительности труда работников, которые имеют реальный и целенаправленный характер.

     Большое влияние на выполнение плана и  динамику товарооборота и выпуска собственной продукции оказывают состояние, развитие и использование материально-технической базы общественного питания. Под материально-технической базой, прежде всего, имеют в виду основные средства. В общественном питании по принадлежности они подразделяются на собственные, арендованные и безвозмездно предоставленные. В процессе анализа основные средства должны изучаться комплексно, независимо от их принадлежности. Основные средства подразделяются на производственные и непроизводственные. По выполняемым функциям производственные основные средства подразделяются на активные и пассивные. К активным относят машины, оборудование, приборы, другие основные средства, непосредственно участвующие в производственно-торговом процессе предприятий общественного питания. Пассивные основные средства включают здания, сооружения, передаточные устройства и транспортные средства, обеспечивающие нормальное функционирование активных основных средств. Методика анализа материально-технической базы в общественном питании примерно такая же, как и в торговле.

     Анализ обычно начинают с изучения состава и структуры производственных основных средств, состояния материально-технической базы, темпов обновления активной части основных фондов. Следует отметить, что техническая оснащенность многих предприятий отрасли низка. При анализе состояния и обеспеченности основными средствами предприятия общественного питания исчисляют и изучают коэффициенты физического износа, обновления, выбытия, прироста основных средств, показатели фондовооруженности и технической вооруженности труда и др. Методика анализа развития материально-технической базы предприятий общественного питания примерно такая же, как и на торговых предприятиях.

     Большое внимание уделяют анализу эффективности  использования производственной мощности предприятий питания. Для обобщающей оценки использования материально-технической базы общественного питания определяют и изучают фондоотдачу, рассчитываемую отношением годового товарооборота к среднегодовой стоимости производственных основных средств. Фондоотдачу необходимо рассчитывать исходя из товарооборота в действующих и сопоставимых ценах, что позволяет измерить влияние ценового фактора на ее размер. По активным производственным основным средствам, находящимся в производстве, фондоотдача определяется исходя из выпуска собственной продукции. Обратным показателем фондоотдачи является фондоемкость. Фондоотдача показывает, сколько рублей товарооборота (выпуска собственной продукции) получено с каждого рубля производственных основных фондов, а фондоемкость — сколько основных средств приходится на один рубль товарооборота. Для оценки эффективности использования производственно-торговых помещений, пропускной способности обеденного зала, мощности машин и оборудования определяют частные показатели. Так, для характеристики использования производственных и торговых площадей исчисляют объем товарооборота и выпуска собственной продукции на 1 м² всей площади предприятия или производственно-торговой и на одно место. Сравнение фактического выпуска продукции в единицу времени (сутки, месяц, год) с максимально возможным позволяет оценить эффективность использования производственных мощностей.

     В общественном питании эффективность  использования производственных мощностей во многом зависит от пропускной способности обеденного зала. Пропускная способность обеденного зала зависит от количества рабочих мест в зале, времени его работы и средней продолжительности обслуживания потребителей. Для оценки эффективности использования обеденного зала определяют коэффициенты использования его пропускной способности (отношением фактического числа обслуженных потребителей за рабочий день к максимально возможному), оборачиваемости мест (делением числа обслуженных за рабочий день потребителей на количество мест обеденного зала) и использования мест (отношением числа потребителей, находящихся за столами, к общему количеству мест обеденного зала). Последний коэффициент рассчитывают для оценки эффективности использования мест в отдельные часы работы обеденного зала. Нормальное время на прием пищи составляет 15—20 мин, а оптимальное время на дорогу к столовой и ожидание в очереди считается до 10 мин. Следовательно, если потребитель затрачивает больше указанного выше времени, то его обслуживание считается неэффективным, и необходимо устранить причины, порождающие непроизводительные затраты времени потребителей.

При анализе эффективности использования  машин и оборудования определяют коэффициенты экстенсивной их загрузки (отношением фактического времени работы машин и оборудования к календарному) и интенсивной загрузки (отношением фактической производительности машин и оборудования в единицу времени к производительности по паспорту), а также коэффициент интегральной их загрузки (путем умножения коэффициента экстенсивной загрузки машин и оборудования на коэффициент интенсивной их загрузки). Одновременно изучают сменность работы отдельных машин и оборудования, выявляют неустановленные и установленные, но не используемые машины и оборудование. Проведенный анализ показывает, что многие предприятия общественного питания страны имеют значительные резервы повышения эффективности использования основных средств.

     Заканчивается анализ разработкой мер по реализации выявленных резервов повышения эффективности  использования материально-технической  базы общественного питания, прежде всего за счет внедрения в практику достижений научно-технического прогресса. 
 
 
 
 
 
 

          Анализ товарооборота предприятия общественного питания проводят по общему его объему и составу. Товарооборот общественного питания включает розничную продажу собственной продукции и покупных товаров и оптовую реализацию полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и другой продукции собственного производства. Для оценки выполнения плана и динамики товарооборота составляем табл. 2.1.

     План  по общему объему товарооборота предприятием питания кафе «Станица» перевыполнен на 2,6 %, что составляет 115 т. р., в том числе по розничному товарообороту — на 2,0 % (на 84 т. р.). Реализация продукции собственного производства по сравнению с планом возросла на 3,8 %, или на 133 т. р. Высокими темпами растет товарооборот в действующих ценах и в динамике. На развитие товарооборота большое влияние оказало повышение продажных цен. Средний индекс продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары в отчетном году к прошлому составил 1,25 раза. Фактический товарооборот отчетного года в сопоставимых ценах равен 3621 т. р. (4527 : 1,25). Таким образом, за счет ценового фактора товарооборот увеличился на 906 т.р. (4527 — 3621), что составляет 25,4 % к фактическому товарообороту прошлого года (906 : 3560 х 100). Темпы прироста товарооборота в сопоставимых ценах к прошлому году составили 1,7 %; в сумме его объем возрос в динамике на 61 т.р. Аналогично пересчитывают товарооборот в сопоставимые цены по отдельным его видам.

     Важным  показателем, характеризующим производственно-торговую деятельность предприятий общественного питания, является доля в товарообороте продукции собственного производства. Увеличение удельного веса собственной продукции в товарообороте положительно характеризует их хозяйственную деятельность. По анализируемому предприятию удельный вес продукции собственного производства в валовом товарообороте возрос по сравнению с планом и в динамике соответственно на 1,0 % и на 1,1 %, что с положительной стороны характеризует его производственно-торговую деятельность.

     Далее следует определить и изучить товарооборот сопоставимой трудоемкости. Его объем обычно исчисляют путем добавления к реализации собственной продукции 1/3 объема продажи покупных товаров или умножением реализации собственной продукции на 3 и добавлением к полученному итогу продажи покупных товаров. Используя данные табл. 2.1, рассчитаем первым способом товарооборот сопоставимой трудоемкости по предприятию питания (млн р.):

• фактически за прошлый год:

• по плану на отчетный год:

;

• фактически за отчетный год:

     Процент выполнения плана по товарообороту  сопоставимой трудоемкости составил 103,4 % (3910 : 3783 х 100), в то время как без  учета изменения трудоемкости он равен 102,6 %. Темп роста товарооборота сопоставимой трудоемкости в динамике составил 128,2 % (3910 : 3050 х 100); в действующей трудоемкости он равен 127,2 %. Следовательно, увеличение трудоемкости товарооборота уменьшило темп его роста по сравнению с планом на 0,8 % (102,6 – 103,4) и с прошлым годом – на 1,0 % (127,2 – 128,2).

     Товарооборот  сопоставимой трудоемкости можно также  определить при помощи специальных коэффициентов, которые установлены в дифференцированных размерах по отдельным группам сырья, полуфабрикатов и покупных товаров (к продажной их стоимости). При этом составляют специальный расчет (табл. 2.2).

     Анализ  динамики товарооборота должен проводиться  не только в сравнении с данными прошлого года, но и с показателями за ряд лет (в действующих и

Сопоставимых  ценах). Экономисты рекомендуют изучать динамику товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности предприятия не менее чем за три года. Средний индекс продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары по изучаемому предприятию питания составил: прошлый год к позапрошлому — 1,28 раза; отчетный год к позапрошлому — 1,60 раза (1,28 х 1,25). Рассчитаем фактический товарооборот в сопоставимых ценах :