Техника и организация ресторанного сервиса

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОУ ВПО

Уральский государственный экономический  университет 

Институт  непрерывного образования

Факультет сокращенной подготовки 
 
 
 

Контрольная работа

По предмету:  Техника и организация ресторанного сервиса 
 
 
 
 

Исполнитель: студентка 3 курса ФСП

специальности ГС-09

Васильева Е.В.

Преподаватель: Жихарева Виктория

Сергеевна   
 
 
 
 
 

Екатеринбург

2011

 

Содержание

Введение………………………………………………………………………….3

1.3 Современное состояние и перспектива развития ресторанного бизнеса. Ресторан как субъект инфраструктуры рынков. Типы ресторанов…….…4 

7.3. Современные  средства продвижения ресторана  на рынок потребительских услуг…………………………………………………….……8 

Заключение………………………………………………………………………11 

Список  литературы………………………………………………………………12 
Введение 

     На  сегодняшний день, отрасль общественного  питания в городах активно  развивается, как в качественном, так и в количественном смысле этого слова. Согласно пирамиде потребностей А. Маслоу, потребность в приеме пищи для человека является одной из важнейших. Отсюда устойчивый спрос в данной отрасли. И соответственно, высокая степень требований к данному виду деятельности, ведь учреждения общественного питания несут определенную социальную ответственность за свои услуги. Несколько большая ответственность возложена на рестораны, как заведения не только с высоким уровнем качества питания, но и определенным уровнем эстетики. Ресторан от других учреждений общественного питания отличается многим: профессионализмом технологов, высокими санитарными требованиями, изысканным меню, высоким качеством обслуживания, различными дополнительными услугами и т.д.

     В данной работе будут рассмотрены  вопросы состояния и перспективы  развития ресторанного бизнеса, типология  ресторанов. Также будет выделен  вопрос продвижения ресторана на рынок потребительских услуг. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3. Современное  состояние и перспектива развития  ресторанного бизнеса. Ресторан  как субъект инфраструктуры рынков. Типы ресторанов. 
 

      На  сегодняшний день развитие отрасли  общественного питания развивается достаточно стремительно. В крупных городах насчитываются сотни различных организаций общественного питания: кафе, бары, рестораны и т.д. Это связано как с ростом благосостояния людей, так и с развитием города.

     Для изучения перспектив развития рынка общественного питания, в том числе и ресторации, отечественные компании активно занимаются различными исследованиями и разработками в следующих направлениях:

1. Маркетинговые исследования, выявляющие соответствие деятельности ресторанов запросам потребителей; их демографическому составу, ритму жизни и покупательской способности;
2. Повышение культуры питания за счет общеоздоровительной направленности питания;
3. Разработка новых блюд, рецептур и технологий, в том числе и с помощью компьютерных программ. Широкое использование полуфабрикатов, консервированных готовых блюд, приправ и добавок, выпускаемых пищевой промышленностью.
4. Использование современных дизайнерских решений при проектировании и внутренней отделки предприятий.

     Для привлечения различных категорий покупателей и оптимального их распределения в течение дня, особую популярность получили, так называемые бизнес-ланчи. Это достаточно прогрессивная форма обслуживания применяется во многих ресторанах.

     Кроме различных форм обслуживания организации  ресторанного бизнеса применяют современное оборудование (суши-робот, автоматизированные печи с программным управлением и т.д.).

     Также для развития, особенно в маркетинговом  плане, рестораторы приглашают на работу высококлассных специалистов из Европейских  стран.

     Вышеперечисленными услугами пользуется все большее количество людей. Активная жизненная позиция, загруженность разными делами в течение дня не оставляют возможности заниматься приготовлением пищи. Поэтому многим удобнее поехать в ресторан или заказать интересующую еду на дом.

     Рестораны могут быть различными, существует множество различных классификаций  по цене, по ГОСТу и других. Ниже приведем классификацию ресторанов по количеству звезд или по классам:  
1. Одна звезда – четвертый класс. Это самый низкий класс ресторанов. В нем предполагается обязательное наличие туалетов и раковин и чистую скатерть на столе. Также обязательным является наличие отопления в холодное время года и наличие кондиционера или хорошей вентиляции в жаркое время года. Для облуживания 24 посетителей рассчитан 1 сотрудник. Кроме того, кухня должна быть отделена от основного зала и должна быть хорошо вентилируемой, чтобы запахи не проникали в зал.  Обязательным условием для любого заведения общего питания является наличие холодильника и воды на кухне. Ресторану, соответствующему всем этим требованиям, присваивается одна звезда.

2. Две  звезды – третий класс. Рестораны  этой категории, кроме всех  обязательных требований, должны  обеспечивать  1 сотрудника на 20 посетителей. От ресторанов четвертого класса их также отличают повышенные требования к столовым инструментам и посуде.

3. Три  звезды – второй класс. Рестораны второго класса должны предоставить посетителям большую площадь, как минимум 1,5 квадратных метров  для каждого посетителя возле стола. Один сотрудник должен обслуживать не более 15 посетителей.

4. Четыре  звезды – первый класс. Эти  рестораны отличаются большой  площадью. В таком ресторане на 5 посетителей должен быть свой  администратор и официант. Меню  должно быть составлено как  минимум на двух иностранных языках.

5.  Пять звезд – высший класс. В пятизвездочном ресторане даже к мебели  предъявляются особые требования.  Столы и стулья должны быть изготовлены из ценных пород дерева и должны быть удобными.  В таком ресторане клиент имеет право в любой момент потребовать директора ресторана и администратора. На 5 клиентов рассчитан один официант, а также один ассистент. Меню также должно быть составлено на нескольких иностранных языках.

     Согласно  ГОСТ Р 50762-2007, ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия.

     Рестораны различают:

     - по ассортименту реализуемой  продукции – неспециализированные  и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.: рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

     - по местонахождению – в жилых  и общественных зданиях, в том  числе в отдельно стоящих зданиях,  зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных  и спортивных объектах, в зонах  отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

     - по интересам потребителей (клубный  ресторан, спорт-ресторан, ресторан  – ночной клуб, ресторан-салон);

     - по методам и формам обслуживания  – ресторан с обслуживанием  официантами, ресторан с обслуживанием  по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

     - по составу и назначению помещений  – стационарные и передвижные  (рестораны на морских и речных  судах, в поездах).

     По  уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг рестораны подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- "люкс" – широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

- "высший" – большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

- "первый" – определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.  
 
 

7.3. Современные  средства продвижения ресторана  на рынок потребительских услуг. 

     На  сегодняшний день для многих компаний вопрос продвижения на рынке услуг  занимает особое место. Это связано  с желанием увеличить показатели деятельности

      Формирование  эффективной и взвешенной по затратам системы привлечения и удержания  клиентов – один из наиболее важных факторов конкурентоспособности ресторана. Какие подойдут методы и средства продвижения - вопрос эффективности  каждого метода в применении к определенной целевой аудитории, наличия и размера рекламного бюджета. Любое рекламное действие дает тот или иной эффект, дело только в цене.

      Далее рассмотрим основные способы продвижения  ресторанов на рынке потребительских  услуг:

1. Интернет¹. Представляет собой на сегодняшний день одно из самых передовых СМИ, так как это инструмент, который обладает ярко выраженной динамикой роста аудитории и большим количеством различных способов для проведения рекламных кампаний.  
   В Екатеринбурге недельная аудитория Интернета составляет, по последним данным ExNedia Group, 16% взрослого населения города или около 190 тыс. человек. Портрет среднего пользователя Интернета по данным ROMIR Monitoring - 30-летний менеджер, мужчина или женщина, среднего или высшего звена, с доходом выше среднего, которые пользуются Интернетом каждый день – что говорит о том, что в Сети с успехом можно и нужно рекламировать рестораны. Особенно эффективным средством является использование сайта компании с активным его продвижением. Это дает возможность прямого таргетингового нацеливания именно на клиентов, а не общей массы людей.
2. Справочно-информационные службы. Осуществляют информирование потенциальных клиентов об услугах и меню различных ресторанов. Примерами таких служб в Екатеринбурге являются:

- Справочная служба Что? Где? Почем? Набрав телефонный номер данной службы можно узнать адрес ближайшего ресторана, его телефонный номер и другие данные.

- Городской  информационный справочник «2ГИС. Одна из самых популярных программ для пользователей крупных городов. Дает возможность узнать адрес, телефон, график работы и много других данных. Также с помощью этого приложения можно узнать, как лучше доехать до понравившегося ресторана.

3. Рекламные щиты и вывески. Находясь вблизи интенсивного дорожного потока, вывеска служит отличным способом информирования людей об услугах ресторана. При условии оптимального с психологической точки зрения эффекта может служить активным способом продвижения.
4. Радио. Аудитории радиослушателей измеряются миллионами. Данная цифра уже говорит о том, что данный вид продвижения больше является имиджевым, а не целевым. При этом, если использованы современные методики, основанные на психологическом подходе, то эффективность рекламы может вырасти.

     Вышеперечисленные средства продвижения не единственные. Кроме них есть и многие другие, но уже не настолько эффективные. Далее рассмотрим способы продвижения ресторана средствами организации, а не рекламы. К таковым способам могут относиться²: