Характеристика торгового ассортимента и качества кисломолочных продуктов (сметана, кефир, простокваша)

 

       На  основании данных таблицы 1 можно сделать следующий вывод, что в химический состав кефира входят различные витамины, жиры, белки, углеводы [1, с.4].

Таблица 2  - Химический состав и энергетическая ценность сметаны.

 

  Продолжение таблицы 2

 

На основании данных таблицы 2 можно сделать следующие выводы, что в химический состав сметаны, входят различные минеральные вещества,  витамины, белки, жиры, углеводы и сухие вещества [3, с.2].

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3 Классификация и  характеристика ассортимента кисломолочных продуктов (сметана, кефир, простокваша)

 

       Основной  ассортимент кисломолочных напитков (кефир, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт, варенец, кумыс, бифидопродукты, детские ацидофильные смеси и  др.) довольно разнообразный и вырабатываются из натурального или восстановленного молока и с применением различных пищевых добавок и наполнителей.

       В технологии кисломолочные напитки  классифицируют по типу применяемых  для заквашивания бактериальных  культур и  оптимальной температуры  их развития.

       В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы:

       • продукты смешанного брожения;

       • простокваша;

       • ацидофильные продукты.

       Каждая  из этих групп подразделяется на три  подгруппы:

       • кисломолочные напитки без пищевых  наполнителей и вкусовых добавок;

       • кисломолочные напитки с наполнителями  и вкусовыми добавками;

       • кисломолочные продукты детского и  функционального питания.

 

Классификация ассортимента кисломолочных  продуктов.

       Ассортимент основных видов кисломолочных напитков и продуктов приведен в таблице 3.

       Условно кисломолочные продукты и напитки  классифицируют по следующим признакам:

       1) по способу производства:

            • выработанные резервуарным способом;

            • выработанные термостатным способом.

       2) по консистенции готового продукта:

            • с нарушенным сгустком;

            • с ненарушенным сгустком.

       3) по химическим показателям:

            • жирные, маложирные и нежирные;

            • продукты с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока;

            • продукты с добавлением сахара или плодово-ягодных сиропов;

            • продукты, обогащенные витаминами.

       4) по исходному сырью:

            • продукты из коровьего, кобыльего,  буйволиного и верблюжьего молока;

            • продукты из обезжиренного молока, пахты и сыворотки.

       5) по видам закваски, продукты, приготовленные  с использованием:

            • многокомпонентных заквасок;

            • мезофильных молочнокислых стрептококков;

            • термофильных молочнокислых бактерий;

            • термофильных и мезофильных молочнокислых бактерий;

            • ацидофильной палочки.

Сметана

       по  содержанию жира:

                   • диетическая (10%);

                   • столовая (20 и 25%);

                   • обыкновенная (30%);

                   • повышенной жирности (36%);

                   • любительская (40%);

       Простокваша

             в зависимости  от особенностей  технологии и состава  бактериальной 

       закваски:

           •  обыкновенная;

           •  ряженка, или простокваша украинская;

           •  Мечниковская;

           •  ацидофильная;

           •  варенец;

           •   южная;

           •  слоеная;

       по  содержанию жира:

           •   нежирная;

           •   жирная (3,2%);

           •  повышенной жирности (4 и  6%).

            

       Кефир

                 в зависимости от жирности молока:

                    •  жирный (2,5%, 3,2% и 6%);

                    •  нежирный;

                    •  фруктовый (1 и 2,5%);

                    •  Таллиннский (1% и нежирный).

Таблица 3 -  Ассортимент кисломолочных  продуктов