Характеристика торгового ассортимента и качества кисломолочных продуктов (сметана, кефир, простокваша)

       В Республике Беларусь было проведено специальное комплексное исследование, посвященное изучению особенностей потребления гражданами Республики Беларусь молочной продукции. Оно включало в себя массовый опрос (всего было опрошено 2000 взрослых белорусов), а также проведение целевых фокус-групп – 6-10 человек существующих или потенциальных потребителей определенного товара (кисломолочных продуктов) под руководством специалиста, с белорусами. Сейчас на прилавках белорусских магазинов можно обнаружить свыше 150 наименований молока, кефира, йогуртов и других молочных продуктов. 
             Однако нельзя говорить о равномерности их потребления белорусами.

       Для этого во многих городах Республике Беларусь задавался один вопрос: Какие молочные продукты Вы употребляете в пищу, чаще всего? Приведенные ниже данные показывают специфическую структуру потребления видов молочных продуктов гражданами Республики Беларусь.

       Динамику  потребления кисломолочных продуктов в Республике Беларусь можно наблюдать на рисунке 1.

 
 
 

       

Рисунок 1 - Потребление кисломолочных продуктов гражданами Республики Беларусь.

 

         Таким образом, анализируя данные рисунка 1 можно сделать следующие выводы, что наибольшей популярностью среди белорусов пользуются молоко, сметана, кефир и творог, - самые доступные и известные. Можно указать также на некоторые особенности потребления молочных продуктов гражданами Республики Беларусь. Молоко пользуется популярностью практически у всех категорий населения страны. Его с одинаковой охотой покупают представители всех возрастных групп вне зависимости от места проживания и уровня дохода. Как показали результаты исследования, 73,3% респондентов регулярно употребляют молоко в пищу. Нужно отметить, что порядка 20% белорусов страдают лактозной недостаточностью и по физиологическим причинам не могут употреблять молоко в пищу. Сопоставив эти цифры, мы придем к выводу, что молоко употребляют в пищу почти все белорусы, здоровье которых позволяет это делать. Сметана пользуется повышенной популярностью преимущественно у мужской части населения, а также у молодежи в возрасте от 18 до 29 лет. Самым популярным кисломолочным напитком в Республике  Беларусь является кефир, обладающий и ценными лечебными свойствами. Предпочтение кефиру отдают все возрастные группы респондентов.

       Традиционные  для Республики Беларусь молочные продукты - ряженка и простокваша - пользуются популярностью в основном среди сельских жителей и населения небольших городов. Причем ряженку предпочитают в основном женщины, а простоквашу - мужчины. В отличие от простокваши, ряженка также пользуется определенной популярностью у жителей больших городов. Практически не пользуются популярностью среди опрошенных такие экзотические для Республики Беларусь напитки, как айран и кумыс. В Центральной Европе сегодня производят уже гораздо больше йогурта, чем других видов кисломолочных продуктов, хотя до Первой мировой войны о йогурте в Европе почти ничего не было известно, зато теперь даже в Швеции изготавливают кефиры и т.п. нескольких видов. В странах Европы в наши дни производится (и потребляется) молоко в невероятных количествах, причем его всюду усиленно рекламируют, рекомендуя как панацею, особенно для пожилых людей. Как утверждает статистика, сегодня уже около 30 % населения употребляют этот продукт, и число потребителей йогурта постоянно растет. Согласно данным СМИ Европы, в Германии на одного человека в год приходится примерно 12 кг, во Франции - 17 кг (в среднем)! Для жителей СНГ этот продукт относительно новый, потому не столь и популярный. Так, йогурта в России, например, по средним оценкам, съедается в год 1,5 кг (по расчету на одного человека), но вот кефир куда более популярен - в среднем 7,5 литров в год "на едока". Как показали результаты исследования, несмотря на не самую благоприятную социально-экономическую обстановку в стране, потребление молока и молочных продуктов остается на высоком уровне. Этому способствуют как традиции, так и ценовая доступность этой категории продуктов питания даже для необеспеченных слоев населения [14]. 
            Основным путем реализации молочных продуктов в Республике  Беларусь являются продуктовые магазины общего профиля. В малых городах и сельской местности важную роль также играют рынки сельскохозяйственной продукции. Важным направлением дальнейшего развития в сфере продаж молока и молочных продуктов представляется развитие сети специализированных магазинов и киосков. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. Потребительские свойства        кисломолочных продуктов (сметана, кефир, простокваша)

 

       К кисломолочным относятся диетические  продукты, сметаны, а также творог и сырково-творожные изделия. Они различаются химическими и лечебными свойствами. Для кисломолочных продуктов характерны повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающий высокую титруемую кислотность - в пределах 55-2700°Т, хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока.

       Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.). 
Кисломолочные напитки в диетическом отношение еще более ценны, чем 
молоко, так как обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).

       Кефир – это кисломолочный напиток, вырабатываемый путем сквашивания  молока закваской, приготовленной на кефирных грибках.

       Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревание при низких температурах.

       Простокваша – это кисломолочный продукт  с ненарушенным сгустком, вырабатывают термостатным и резервуарным способом, из нормализованных и пастеризованных сливок [11, с.56-66].

             Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов.

       Сырье для кисломолочных продуктов - молоко - уже само является диетическим продуктом. Диетические свойства его уже обусловлены тем, что в нем содержатся все необходимые человеку питательные вещества – жир, белки, молочный сахар, минеральные соли, которые хорошо перевариваются и усваиваются организмом человека. Поэтому молоко незаменимо в питании больных и детей.

       Кисломолочные продукты в диетическом отношении  еще более ценны, чем молоко, и,  кроме того, обладают лечебными качествами.

       Диетические и лечебные свойства кисломолочных  продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся в результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков, витаминов и др.).

       Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют  на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Помимо секреторной деятельности кисломолочные продукты повышают моторную (двигательную) способность кишечника.

       Регулярное  употребление в пищу кисломолочных  продуктов способствует укреплению нервной системы. Установлено, что  в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных продуктах возрастает. Исключение составляет витамин РР (никотиновая кислота).

       На  диетические лечебные свойства кисломолочных  продуктов указывал великий русский  ученый И.И. Мечников. Он обратил внимание на то, что жители стран Балканского полуострова и Кавказа отличаются особым долголетием. Причину этого И.И. Мечников усматривал в употреблении в пищу жителями указанных районов большого количества кисломолочных продуктов. Мечников выделил из ряда молочных продуктов молочнокислые бактерии, названными им болгарскими палочками, которым он приписывал благотворное влияние на организм.

       Теория  Мечникова остается, по существу, правильной и поныне, но последующими исследованиями было доказано, что другая молочнокислая  бактерия – ацидофильная палочка - более устойчива к воздействию щелочей и является постоянным обитателем кишечника. Она способна сбраживать не только молочный, но и другие сахара, в результате чего жизнедеятельность ее при отсутствии молочного сахара не прекращается, при этом подавляется жизнедеятельность гнилостных бактерий, наносящих вред организму человека.

       Бактерицидные свойства кисломолочных продуктов  всецело связаны с антибиотической  активностью развившихся в них  бактерий и дрожжей. В кисломолочных  продуктах обнаружены следующие антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и пр. Таким образом, все кисломолочные продукты в той или иной степени являются естественными источниками антибиотиков.

       Кисломолочные продукты эффективны для лечения  некоторых болезней в качестве вспомогательных средств при одновременном применении медицинских препаратов и соблюдении режимов питания. Общеизвестно целебное действие ацидофильного молока при лечении дизентерии, брюшного тифа, гастритов,  детской диареи.

       В годы Великой Отечественной войны ацидофильную пасту применяли при лечении гнойных ран, трудно заживающих язв и ожогов. Паста, наложенная на рану, мешает распространению инфекции, и рана быстро заживает.

       В настоящее время при таком  изобилии молочных продуктов легко  следить за своим здоровьем, однако не следует забывать о том, что выбор товара «ложится на плечи» потребителя.

       Исследованиями  установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний. В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Полезны кисломолочные продукты для лечения и предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения, кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта. Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.  Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитков возрастает, поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система [6, с. 278-281].

       В производстве кисломолочных продуктов  применяют комплексные 
стабилизирующие системы из каррагена, камеди рожкового дерева, желатина, пектина. Введение натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы в молочные продукты во многих странах позволяет сохранить важные иммунные белки. Участвуя в регуляции липидного обмена, эта соль способствует выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов. 
Разрабатываются кисломолочные продукты специального назначения — для 
районов неблагоприятных по радиоактивному состоянию, с плохой газовой 
средой и т. д.; продукты для разных возрастных групп, особенно для 
престарелых и людей пожилого возраста.

       Говоря о потребительских свойствах,  невозможно не затронуть и такие моменты как пищевая и энергетическая ценность кисломолочных продуктов, а именно кефира и сметаны, данная информация представлена в таблице 1 и таблице 2 
Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность кефира.

 
 

  Продолжение таблицы 1.