Плодовоягодное виноделие

      Вино  игристое и шипучее содержит 10—12% об. спирта, кислотность его 0,6—0,8%, а по содержанию сахара делится на сухое — 0,5% сахара, полусухое — 5%, полусладкое — 7% и сладкое — 10%. Давление углекислоты в бутылке достигает 1,5—2 атм.

      Игристые  и шипучие вина, сидры могут быть сортовыми и купажными.

      Сидр  получается при полном или частичном  сбраживании яблочного сока. Это  приятный освежающий напиток с небольшим  содержанием спирта. В ряде зарубежных стран (Франция, Австрия, Швейцария, США) он получил широкое распространение.

      Франция занимает первое место в мире по производству и потреблению сидра.

      Известно  об антиподагрическом и диуретическом  действии сидра. Это объясняется  наличием в нем сорбита, калия  и яблочной кислоты. Употребление сидра, по мнению французских ученых, показано при склонности организма к образованию камней оксалатной и фосфатной природы.

      Игристое  вино в домашних условиях может быть приготовлено двумя способами —  простым и более сложным (французским).

      Простой способ(вино получается несколько мутноватым). Как только закончилось бурное брожение некропленого вина и оно начало осветляться, его разливают в шампанские бутылки и закрывают полиэтиленовыми шампанскими пробками, которые затем перевязывают накрест проволочкой или шпагатом, прикрепляя к горлышку бутылки. Затем бутыли: с вином укладывают в 2—3 ряда в помещение с температурой 7—12°С, переслоив их соломой или древесной стружкой, чтобы не касались одна другой. Вино в бутылках продолжает бродить (т. е. проходит тихое брожение). Образующийся углекислый газ будет оставаться в бутылках и насыщать газом вино. К концу брожения в бутылках образуется много углекислого газа, который создаст определенное давление. Если сахара оставалось в вине перед розливом более 3%, то при благоприятных условиях брожения в бутылке может развиться высокое давление и разорвать ее.

      Через 2—4 месяца брожение заканчивается  и на стенках бутылки образуется заметный осадок. При брожении в  течение 4 месяцев обеспечиваются более  высокие вкусовые, а также пенистые и игристые свойства вина. За 1—2 недели до употребления бутылки нужно охладить до 0—2°С (можно в холодильнике), поставить на дно и, осторожно постукивая деревянным молоточком или встряхивая их, перевести осадок со стенок на дно. Но при наливании в бокал часть осадка все же поднимается со дна бутылки, поэтому вино будет несколько мутноватым.

      Французский способ хотя и более хлопотный, но дает лучшие результаты: игристое плодово-ягодное вино по внешнему виду, прозрачности и вкусу не уступает виноградному шампанскому. Для приготовления плодовоягодного игристого вина по этому способу в домашних условиях берут вполне выбродивший виноматериал, лучше 1—2-годичный, с 9—11% об. спирта, из хороших осенне-зимних сортов яблок (Кальвиль белый, Боровинка, Антоновка), крыжовника, белой смородины, и другие светлые вина. Приготовление игристого вина нужно начинать в конце лета, чтобы закончить его к концу зимы.

      Подготовленный  сухой виноматериал разливают в  шампанские бутыли, причем в каждую прибавляют по 50 мл приготовленного  сахарного сиропа и по 1 чайной ложке разводи дрожжей чистой культуры холодостойкой расы или 1 чайную ложку бурно бродящего сусла на дрожжах чистой культуры. Доливаемый в бутылки сироп должен содержать в 50 мл 12—15 г сахара. Вместо сиропа можно засыпать в бутылку 12—15 г сахарного песка и растворить его в вине. При брожении этот сахар повысит содержание спирта на 0,9-1,1% об., а углекислоты образуется столько, что ее будет вполне достаточно для игристого вина.

      Поглощение  углекислого газа, образующегося  в бутылке при брожении, происходит по-разному, в зависимости от свойств взятого виноматериала. Более крепкие вина обладают большей способностью поглощать углекислоту, экстрактивные — меньшей. С понижением температуры поглотительная способность вина повышается.

      Бутылки заполняют на 1—1,5 см ниже пробки (полиэтиленовой или длинной корковой), которую обвязывают накрест мягкой проволокой или шпагатом.

      В дальнейшем поступают так же, как  описано в первом случае. При законченном  брожении уже зимой вино осветлится и станет прозрачным. На нижней части боковой стенки бутылок образуется осадок. В это время желательно температуру вина снизить на 2—5°С.

      Чтобы игристое вино получилось прозрачным, осадок надо удалить. Для этого бутылки  с вином устанавливают вниз горлом, втыкая их в кучу песка или в дырки в доске, положенной горизонтально. Это делается для того, чтобы осадок переместился в горло бутылки и осел на пробку. С этой же целью по несколько раз в день каждую бутылку необходимо осторожно встряхивать или слегка постукивать по ней деревянным молоточком. Весь осадок соберется на пробке, а если пробка полиэтиленовая, какой закупоривают бутылки с шампанским, то в углублении ее, как в чашечке, и вино станет чистым и прозрачным. Перенесение осадка на пробку называется ремюажем. Теперь приступают к удалению образовавшегося осадка. При выполнении этой работы следует быть очень внимательным и осторожным. Предварительно запасаются хорошими пробками и мягкой проволокой для иx обвязки, а также вином лучшего качества или ликером специального приготовления для долива бутылок и подслащивания готового игристого вина.

      Сбрасывание осадка выполняют следующим образом. Взяв в левую руку предварительно охлажденную до 0—1°С бутылку с  осевшим на пробке осадком, осторожно  переворачивают ее так, чтобы она  приняла несколько наклонное положение — горлом слегка кверху. Держа бутылку над эмалированным тазом или широкой кастрюлей, ножом подрезают обвязку. Пробка под напором газа сейчас же вылетает из бутылки, а с ней вместе и осадок, немного проливается в таз и вино. Бутылку тут же ставят горлом вверх, быстро доливают ее ликером (чтобы получить игристое сладкое вино), немедленно закупоривают пробкой и крепко обвязывают ее проволокой накрест. После этого бутылку укладывают в горизонтальное положение в более холодном помещении и хранят там до употребления.

      Ликеры  для добавления к вину могут быть различного состава, в зависимости  от того, какое игристое вино желают приготовить: сладкое, полусладкое, полусухое  или сухое. Для сладкого приготавливают ликер из 0,7 кг сахара, 0,5 л вина и 50 мл водки. Такой ликер содержит 65% сахара, для полусладкого —0,6 кг сахара, 0,55 л вина и 50 мл водки, этот ликер содержит 60% сахара. Для несладкого (сухого) — 0,5 кг сахара, 0,65 л вина и 50 мл водки, содержание сахара в таком ликере — 50%.

      Для приготовления ликера берут розовое или белое вино хорошего качества, рафинированный сахарный песок и хорошую водку. В теплом вине растворяют сахар, а когда остынет сироп, добавляют водку и, хорошо перемешав, выливают в бутылки, закупоривают для хранения. Вместо ликера в игристое вино можно прибавлять фруктовые или ягодные настойки или наливки, но тогда в вине будет ощущаться фруктовый вкус. Подслащивают вино в этом случае по вкусу.

      Этот  способ пригоден и для получения  сидра высокогo качества. Разница  лишь в том, что сидр подслащивают без добавления в ликер водки.

      Шипучее вино и сидр. Соответствующий виноматериал насыщают углекислым газом, внесенным извне путем сатурирования при помощи автосифона. Газирование в автосифоне производится непосредственно перед употреблением. Для этого вино охлаждают до 5—10°С и заливают в автосифон. Насыщение газом в автосифоне производится согласно инструкции.

      Насыщать  вино или сидр углекислым газом можно  в обычном сифоне с использованием твердой пищевой углекислоты (сухой  лед). Для этого с сифона снимают головку, заправляют его охлажденным вином, опускают твердую углекислоту в количестве 5,7 г на 1 л вина, быстро закрывают сифон головкой и потряхивают в течение 3—5 минут (только в горизонтальном положении) до полного растворения кусочков твердой углекислоты. Приготовленные таким способом шипучие вина или сидры могут с успехом храниться 1—2 месяца.

      Насыщение вина твердой углекислотой можно  произвести и в шампанских бутылках при наличии шампанской пробки и  мюзле (проволочки).

      Яблочный  сидр

      Для сидра берут яблоки летних, осенних  и зимних сортов, преимущественно  кисло-сладкие, с небольшим содержанием  сахара. При использовании высокосахаристых яблок сок следует немного  разбавить водой.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Список  литературы

      1. Полегаев В. И., Широков Е. П.   «Хранение и переработка плодов и овощей», Москва:  Агропрмиздат, 1990, 302с.

      2. Дубцов Г.Г Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001.

      3. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение        и экспертиза вкусовых товаров - Спб.: Питер, 2005

      4. Гамидуллаев С.Н. Товароведение  и экспертиза продовольственных    товаров: Учебное пособие. - Спб.: Альфа, 2000 Дмитриченко М.И. 

      5.Экспертиза  качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - Спб.: Питер, 2003