Растительные масла

Оливковое масло наиболее полно  усваивается организмом человека, благотворно  влияет на секреторную деятельность печени и органов пищеварения, снижает  уровень холестерина в крови. (Приложение 3)

Льняное масло производят из семян льна методами прессования и экстрагирования. Оно содержит около 50 % линоленовой кислоты, поэтому нестойко при хранении, быстро окисляется на воздухе, приобретая специфический запах олифы. Льняное масло используют главным образом для технических целей и лишь частично как пищевое.

В зависимости от способов обработки  льняное масло выпускают двух видов: рафинированное отбеленное и нерафинированное – 1-го и 2-го сортов.

В розничной торговой сети имеется  масло растительное производства Германии, Польши, Украины и России.

Высоким спросом по группе растительных масел пользуется Р1оио1 (Германия), средним – ВгоНо (Польша); низким – масло оливковое (Греция и Италия), что объясняется, по-видимому, его высокой ценой.

Особую группу растительных масел  составляют деликатесные масла, к которым относятся масло кунжута, грецкого ореха, косточек винограда, черной смородины, малины, крыжовника, миндаля. Эти масла имеют специфический вкус и аромат, обладают хорошим набором полиненасыщенных жирных кислот, предупреждают старение организма. (Приложение 3)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Оценка качества.

Товароведная оценка качества растительных масел складывается из органолептических и физико-химических показателей качества.

Из органолептических показателей в растительных маслах определяют вкус, запах, цвет и прозрачность.

Вкус и запах растительных масел  зависят от вида и качества вырабатываемого сырья, от способа производства. По запаху можно определить свежесть жира. Запах определяется при температуре 20 °С путем нанесения масла тонким слоем на стеклянную пластинку или растиранием на ладони или тыльной стороне руки. Вкус также определяют при температуре испытуемого образца 20 °С.

Цвет растительных масел устанавливают  при комнатной температуре путем  сравнения с набором стандартных  цветных стекол или стандартной  шкалой растворов йода.

Прозрачность определяют в маслах выдерживанием 100 мл образца в мерном цилиндре при температуре 20 °С. Муть или взвешенные частицы ухудшают товарный вид масла, снижают сорт.

Физико-химическими методами определяют содержание влаги и летучих веществ, кислотное, цветное, йодное число, содержание не жировых примесей, фосфорсодержащих, не омыляемых веществ и др. Наиболее характерными показателями являются кислотное, цветное числа и количество фосфорсодержащих веществ, которые служат основанием для определения вида и сорта масла.

Йодное число характеризует  степень ненасыщенности масла (%); кислотное число – содержание свободных жирных кислот; цветное число – содержание пигментов; число омыления показывает количество кубических сантиметров 0,1 н. раствора гидроксида калия, необходимое для омыления глицеридов (связанных жирных кислот) и для нейтрализации свободных жирных кислот, входящих в состав 1 г масла; не омыляемые вещества (стерины, углеводороды, некоторые красящие вещества) извлекают петролейным эфиром. По этому показателю судят о натуральности и чистоте растительного масла.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Расфасовка, упаковка, маркировка, хранение

Растительные масла выпускают  как в расфасованном, так и  в не расфасованном виде, для розничной торговли разливают в бутылки стеклянные или из полимерных материалов, в бутылки массой нетто 250, 470, 500, 700, 1000, 1500 г. Допустимые отклонения от массы нетто ± 10 г. – при фасовании 1000 г.; ± 5 г. – при фасовании от 250 до 750 г.

Бутылки с маслом должны быть укупорены  вискозным колпачком, капсулой из картона, колпачками из алюминиевой фольги или пластмасс.

Бутылки укладывают в ящики дощатые, гнездовые, из полимерных материалов, из сплошного или гофрированного картона. Кроме того, растительные масла разливают в транспортную тару: железнодорожные цистерны, автоцистерны с плотно закрывающимися люками, стальные не оцинкованные бочки и алюминиевые фляги с уплотняющими кольцами из жиро стойкой резины.

На каждую бутылку с маслом должна быть наклеена этикетка с указанием: Наименование продукта; наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера; наименование страны и места происхождения; масса нетто или объем продукта; товарный знак изготовителя; состав продукта; пищевая ценность, содержание витаминов; срок годности; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации. Дополнительно указываются сорт, марка, массы нетто в граммах, дата розлива (для продукта в потребительской таре) и налива (для продукта в транспортной таре). Допускается маркировка даты розлива компостером или тиснением на колпачке.

В торговой сети расфасованное масло  в бутылках следует хранить в  темных помещениях при температуре  не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не более 85 %.

Подсолнечное и кукурузное масло  хранят не более 4 мес., горчичное – 8 мес. Масло в бочках хранят при температуре 4 – 5 °С и относительной влажности воздуха 85 % без доступа света до одного года.

В процессе хранения, а также при  использовании некондиционного сырья в растительных маслах появляются дефекты: затхлый, плесневелый запах приобретает масло при использовании дефектных семян, прогорклый, салистый, олифистый вкус и запах появляются в окисленном и долго хранившемся масле при повышенной температуре и влажности, при хранении на свету. Мутность масла может появляться вследствие хранения масла при пониженных температурах или при повышенном содержании влаги, сопутствующих веществ. К веществам, обладающим свойством задерживать процесс окисления, относят токоферол (витамин Е), каротин, а из числа фосфатидов – лецитин.

 

 

 

8. Заключение

Подготавливая материал для  курсовой работы, я сделала вывод, что продукт этот нужный для жизнедеятельности  человека. В пищевой промышленности растительные масла подходят для  изготовления тортов, кондитерских изделий, для заправки салатов, применяются  для изготовления майонеза и т. Д. В технической промышленности применяются для изготовления мыла, олифа, глицерина, клея… Изучая материал, я узнала много нового: очищенные от примесей, отбеленные и уплотненные масла применяются в масляной живописи, масла растительные также используются для разбавления красок и входят в состав эмульсионных фунтов и масляных лаков. В медицинской практике из жидких масел растительных готовят масляные эмульсии; масла растительные входят как основы в состав мазей и линиментов. Масло какао используется для изготовления суппозиториев. Масла растительные являются также основой многих косметических средств.

 

 

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. Охрана труда

 

Организация рабочего места

Рабочее место – зона работы одного или нескольких людей, ограниченная определенной площадью и оснащенная определенным оборудованием.

 

Требования  к организации рабочего места:

1. Рабочее место должно  организовываться так, чтобы было  удобно и продавцу и покупателю. В магазине самообслуживания, так  чтобы покупатель свободно мог  подойти к товару и отобрать  нужный;

2. Должен быть правильно  размещен и выложен товар (виден  ассортимент, заполнены все пустые  места);

3. Должна быть правильно  использована торговая площадь  и оборудование (располагаться так,  чтобы был свободный проход  и, чтобы можно было выложить  весь имеющийся ассортимент);

4. Должно быть нормальное  освещение, вентиляция, не должно  быть сквозняков и излишнего  шума.

Рабочее место продавца

До начала рабочего дня  каждый продавец должен привести свое рабочее место в порядок (протереть  оборудование, инвентарь, пополнить  рабочее место необходимым товаром, проверить все образцы товара, выставить на витрину, проверить  наличие ценников, подготовить упаковочный  материал).

В течение рабочего дня  рабочее место должно содержаться  в чистоте. Должны своевременно сниматься  с витрины ценники проданных  товаров и выставляться вновь  прибывший товар.

По окончанию работы скоропортящийся  товар необходимо положить в холодильник  и привести рабочее место в  порядок.

Рабочее место должно быть оснащено необходимым оборудованием: весы в центре рабочего места, справа упаковочный материал, режущий инструмент.

На рабочем месте запрещается  принимать пищу, покидать рабочее  место можно только при замене другим продавцом.     

Охрана  труда в магазине

Всею работу по охране труда  в магазине планирует заведующая магазином. В торговом предприятии  с численностью более 500 человек  имеется инженер по охране труда.

Работники, не соблюдающие  правила ТБ могут быть привлечены к административной, материальной и  уголовной ответственности.

Виды  инструктажа:

1. вводный – проводиться со всеми вновь прибывшими людьми;
2. первичный – проводиться индивидуально с каждым работником на рабочем месте;
3. повторный – проводиться 2 раза с год;
4. внеплановый – проводиться при установке нового оборудования.

 

Охрана  труда предполагает определенные права  работников:

Рабочее время – время, в течение которого работник должен выполнять возложенную на него работу.

Продолжительность рабочей  недели не должна превышать 40 часов, для  подростков от 16 – 18 лет – 35 часов.

Продолжительность одной  смены не должна превышать 11 часов 30 мин. С обязательным предоставлением  выходного на следующий день.  

Запрещается, чтобы человек  работал 11 часов 30 мин. Несколько дней подряд с предоставлением длительных отгулов без согласия работника.

Время обеденного перерыва работник может использовать по своему усмотрению, и оно должно быть не менее 20 мин.

Всем работником предоставляется  отпуск  продолжительностью не менее 21 календарного дня, отпуск за 1 год  работы предоставляется не ранее  чем через 6 мес. Работы.

Могут предоставляться дополнительные отпуска с сохранением и без  сохранения заработной платы (на учебу, по уходу за ребенком).

Накануне государственных  праздников продолжительность рабочего дня сокращается на 1 час.

За работу в выходные дни  и внеурочное время производиться  двойная оплата.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10. Список литературы

1. ГОСТ Р 51917-2002  «Термины и определения».

2. Товароведение и экспертиза  потребительских товаров: Учебник.  – М: ИНФРА-М, 2006               

3. Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основы товароведения промышленных и продовольственных товаров» - М.: «Экономика», 2004.              

4. Матюхина З.П., Королькова Э.П..  Товароведение пищевых продуктов:    Учеб.для    нач.проф.образования,-    2-е    изд.,    стереотип, центр»Академия»,2005.

5. Николаева М.А., Карташова  Л.В., Положишникова М.А.. Средства информации о товарах.  М.: Экономика,2004.

6. Николаева М.А. Товароведение  потребительских товаров. Теоретические  основы: Учебник для вузов. – М.: Издательство норма,2003.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

Масло подсолнечное

 

Масло подсолнечное производится из семян подсолнечника, растения семейства  астровых.

Масло подсолнечное нерафинированное производится высшего, 1-го и 2-го сортов. Нерафинированное подсолнечное масло обладает характерным запахом и вкусом, лучше всего его использовать в салатах без тепловой обработки.

Масло подсолнечное рафинированное производится недезодорированным и дезодорированным, которое обезличено по цвету и запаху. Рафинированное подсолнечное масло рекомендуется употреблять прежде всего для жарки.

 

Масло соевое

 

Соевым маслом называется растительное масло, полученное из Glycine – семян сои.

 Соевое масло впервые  изготовили 6000 лет назад в Древнем  Китае, где соя считалась священным  растением. 

Из всех растительных масел  соевое обладает самой высокой биологической активностью и усваивается организмом на 98%.

В пищу используется только рафинированное масло. Соевое масло  используется так же, как и подсолнечное. В готовке лучше подходит для  овощей, чем для мяса.

 

Приложение 2

Масло кукурузное

 

Кукурузное масло –  жирное растительное масло, которое  производится из зародышей зерна  кукурузы.

Главное достоинство этого пищевого вида масла по сравнению с другими растительными маслами  – большое количество витамина Е, токоферола, который является сильнейшим антиоксидантом, защищающим организм от преждевременного старения.

Масло из зерен кукурузы не может храниться продолжительное  время, так приобретает неприятный запах.