Ресторан на 75 посадочных мест

Введение

В этой работе мы рассмотрим  организацию работы в ресторане  1-ой  категории на 75 посадочных мест. Задачи этой работы научиться: рассчитать количество потребителей, определить количество блюд, составить план меню , рассчитать сырьевую ведомость, подобрать необходимое количество оборудования, рассчитать и составить  график работы поваров, определить общею площадь предприятия и выполнить графическую работу. 

1. Характеристика  предприятия

Ресторан.

 Предприятие  общественного питания с широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей – это ресторан. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. В ресторанах высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха.

Обслуживают посетителей в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную  подготовку. Блюда готовят повара высокой квалификации. В ресторанах, где 

обслуживают иностранных туристов, официанты владеют одним из иностранных языков. Обслуживающий персонал ресторана одет в форменную одежду единого образца.

Потребителям  предоставляются в ресторанах обеды  и ужины, а при обслуживании съездов, конференций и тому подобных мероприятий  обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах отпускают  завтраки. В праздничные дни в  ресторанах организуются семейные обеды, проводится дегустации блюд национальной кухни, вечера, балы, торжества по случаю свадеб и юбилеев.

Музыкальное обслуживание в ресторанах первой и  второй категории осуществляется с  применением стереофонической аппаратуры, в ресторанах первой категории допускается  выступление оркестра, ансамбля, ангажируются музыкальные коллективы и отдельные  исполнители.

Каждый владелец частного предприятия питания заинтересован  в посетителях, поэтому в рекламных  целях используются все атрибуты предприятий категории люкс. Но тем, кто имеет такой бизнес, не следует  забывать и о том, что само качество и ассортимент блюд также должны соответствовать ресторанным.

Согласно  Государственному стандарту Российской Федерации, устанавливается классификация  ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д. На основании  этого рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых  услуг подразделяются на три класса — «люкс», «высшей» и «первой  категории».

 Предприятия первой категории: рестораны, включая рестораны при железнодорожных вокзалах, автовокзалах, гостиницах, аэропортах, морских и речных вокзалах, на судах, вагоны-рестораны и купе-буфеты, кафе, шашлычные, чебуречные, винные и пивные бары, коктейль-бары (кроме высшей и второй категории), буфеты при крупных зрелищных предприятиях, спортивных сооружениях.

Ресторан  первого класса предполагает гармоничность  интерьера, комфортность и выбор  услуг, разнообразный ассортимент  фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе  заказных. Обслуживание в этом ресторане  ведется официантами, барменами.

2.Технологические  расчеты 

2.1 Расчет  производственной  программы предприятия

Для определения  производственной программы предприятия  необходимо определить число потребителей, по графику загрузки торгового зала.

Ресторан 1-ой категории на 75 посадочных мест работает с 11 утра до 23 ночи.