Товароведная характеристика и экспертизы качества мягких сычужных сыров

Продолжение таблицы 3 — Маркировка мягких сыров

Продолжение таблицы 3 — Маркировка мягких сыров

Окончание таблицы 3 — Маркировка мягких сыров

Таким образом, не все образцы представленных к экспертизе мягких сыров соответствуют требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию, предъявляемым к их маркировке. На упаковке сыра Камамбер отсутствует информация о массовой доли жира в продукте. Кроме того, не указано, в соответствии с каким нормативным документом он изготовлен, такое же несоответствие обнаружено при исследовании маркировки сыров Моцарелла Каземастр и Рокфор Гурмет. Маркировка образцов Моцарелла Каземастр и Камамбер не содержит сведений о наличии в их составе компонентов, полученных с применением генноинженерно-модифицированных организмов. Остальные элементы маркировки содержатся на этикетках исследуемых образцов мягких сычужных сыров в соответствии с требованиями регламентирующего документа.

Состояние упаковки.

Согласно требованиям ГОСТ Р 53379-2009 Мягкие сыры. Общие технические условия, для упаковки мягких сыров допускается использование следующих материалов:

                    полимерные материалы,

                    многослойные пакеты,

                    пергамент, подпергамент,

                    алюминиевая фольга,

                    стаканчики и коробочки из непрозрачного полистирола со стабильной формой.

Сыр Моцарелла Каземастр упакован в полистироловый стаканчик, герметично укупоренный слоем алюминиевой фольги с термосвариваемым покрытием, и уложен в картонную коробку. Упаковка не имеет видимых деформаций и механических повреждений.

Сыр Дорогобужский. Головка сыра, массой 0,5 кг завернута в пергамент, а сверху – в полимерную пленку, под которую уложена бумажная этикетка. Целостность упаковки не нарушена.

Сыр Адыгейский упакован в вакуумную упаковку из плотного полимерного пакета с нанесенной на него маркировкой. Механических повреждений не обнаружено.

Упаковка сыра Рокфор Гурмет представляет собой непрозрачный полимерный стаканчик со съемной крышкой, на которую нанесена потребительская информация, герметично укупоренный слоем фольги. Внутри находится головка сыра, завернутая в пергамент. Ни один из элементов упаковки не имеет значительных повреждений.

Головка сыра Камамбер завернута в подпергамет, затем в алюминиевую фольгу и уложена в алюминиевую баночку с крышкой, оснащенной консервным ключом. Банка находится в картонной коробочке, на которую нанесена информация для потребителя. Целостность упаковки не нарушена.

Таким образом, упаковка всех представленных образцов мягких сыров, кроме сыра Камамбер соответствует требованиям Р 53379-2009.

2.3 Оценка органолептических и физико-химических показателей

2.3.1 Отбор и подготовка проб

Отбор и подготовка проб к анализу проводится в соответствии с ГОСТ 26809, ГОСТ 9225, ГОСТ 26929.

При отборе точечных проб мягких сыров, имеющих форму низкого цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности.  Щуп вводят, отступив от одного из оснований головки сыра на 1/3 высоты. От вынутых столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.

Верхнюю часть столбиков с корковым слоем возвращают на прежнее место. Отбор точечных проб от сыра Сулугуни и сыров подобной ему формы проводят, вырезая ножом сектор длиной дуги около 2 см.

Точечные пробы твёрдых и мягких сычужных сыров протирают через мелкую тёрку, тщательно перемешивают, составляют объединённую пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа массой 50 г. Точечные пробы мягких пастообразных сыров растирают в ступке, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу массой 50 г, предназначенную для анализа

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма объединённой пробы от продукции той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

2.3.2       Определение органолептических показателей

Метод заключается в оценке внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета теста, состоянию маркировки и упаковки.

Оценку качества сыра проводят по органолептическим показателям по 100- бальной системе:

вкус и запах – 45

консистенция – 25

рисунок – 10

цвет теста – 5

внешний вид – 10

упаковка и маркировка – 5

Сыры, получившие менее 75 не реализуют, их направляют на переработку.

Анализ органолептических показателей исследуемых образцов мягких сыров представлен в виде таблицы 4 – Балльная оценка органолептических показателей.

Таблица 4 – Балльная оценка органолептических показателей