Контроль в системе менеджмента качества (на примере ООО "Мордовия-холод")

   Службы контроля качества функционируют в настоящее  время практически на всех промышленных предприятиях. Именно отделы управления контроля качества обладают наиболее существенной материально-технической базой (испытательным оборудованием, контрольно-измерительными приборами, оснасткой, помещениями и т.п.) для проведения квалифицированной и всесторонней оценки качества изделий.

   Для анализа результатов контроля качества при крупносерийном и массовом производстве широкое распространение получили методы статистического контроля качества. Наиболее известными среди них стали «семь инструментов контроля качества». При всей своей простоте эти методы позволяют сохранить связь со статистикой и дают возможность профессионалам пользоваться результатами этих методов и при необходимости совершенствовать их. В состав семи инструментов входят:

1. контрольный лист – инструмент для сбора данных и автоматического их упорядочения для облегчения дальнейшего использования собранной информации;
2. гистограмма – инструмент, позволяющий зрительно оценить закон распределения статистических данных;
3. диаграмма разброса (рассеивания) – инструмент, позволяющий определить вид и тесноту связи между парами соответствующих переменных;
4. диаграмма Парето – это графическое представление степени важности причин, влияющих на проблему, возникшую в ходе процесса производства, позволяющее определить главную из них;
5. стратификация (расслаивание) – инструмент, позволяющий произвести селекцию данных, отражающую требуемую информацию о процессе;
6. диаграмма Исикавы (причинно-следственная диаграмма) – это диаграмма, позволяющая разделить проблему на отдельные фрагменты, выявить 
   и сгруппировать условия и факторы, влияющие на проблему, и про 
   вести причинно-следственный анализ;
7. контрольная карта – инструмент, позволяющий отслеживать ход протекания процесса и воздействовать на него предупреждая его отклонения от предъявляемых к процессу требований.

   В целом для обеспечения эффективности  контроля кроме применения конкретных методов необходимо иметь два  общих правила.

   Во-первых, контроль должен отхватывать все  этапы работ от исследования и проектирования до проведения испытаний готовых изделий и надзора за их эксплуатацией.

   Во-вторых, важно, чтобы основной объем контроля осуществлялся в виде самоконтроля, когда исполнители работ заинтересованы контролировать себя сами и сами могут  устранить обнаруженные дефекты. При  этом должен сохраняться необходимый контроль для объективной оценки проектов и качества изготовления изделий, а также проведения инспекторских проверок, испытаний и приемки готовой продукции [24, с. 63].

   Таким образом, система контроля качества осуществляется на всех стадиях жизненного цикла продукции и интегрирована со всеми функциями управления предприятием. Чтобы контролировать процесс производства продукции предприятие должно использовать статистические методы, поскольку они позволяют получать достоверную информацию о качестве продукции.  
 
 
 
 
 
 
 
 

   2 Исследование действующей  практики осуществления  контроля качества  продукции (на  примере ООО «Мордовия-Холод»)  

   2.1 Анализ организации  контроля качества  продукции на предприятии 

   ООО «Мордовия-Холод» является крупнейшим производителем мороженого и рыбной пищевой продукции в Республике Мордовия. В рыбную продукцию, выпускаемую предприятием входит:

• более 40 видов свежемороженой рыбы;
• рыба солёная, рыба пряного посола;
• рыба холодного копчения;
• рыба горячего копчения;
• фарш и фаршированные изделия (полуфабрикаты);
• рыбоовощные салаты и салаты из морской капусты.

   ООО "Мордовия-Холод" является единственным производителем мороженого на основе цельного молока и сливочного масла  в Республике Мордовия. В настоящее  время предприятие выпускает более 50 видов холодного лакомства — это различные виды мороженого в вафельном стаканчике, эскимо, ароматизированный лед, крупнофасованное мороженое для баров и ресторанов.

   Особое  внимание на предприятии ООО «Мордовия-Холод» уделяется вопросам качества, поскольку именно качество – один из основополагающих показателей, оцениваемых потребителем. Поэтому на предприятии создана производственная лаборатория для осуществления внутреннего анализа производимой продукции, которая является самостоятельным структурным подразделением.

   Общее управление предприятием ООО «Мордовия-Холод» установлено с учетом распределения  ответственности и полномочий руководства  в виде функционально-структурной  схемы, приведенной в приложении А.

   Лабораторный  контроль на пищевом предприятии включает в себя контроль санитарного состояния производства, контроль поступающего сырья, вспомогательных материалов и воды, используемой в производстве, а также готовой продукции. Критериями качества и безопасности при этом являются микробиологические, органолептические и физико-химические показатели.

   Лаборатория, как структурное подразделение, состоит из 8 человек: заведующая лабораторией, инженер-химик, инженер-бактериолог (2 человека), лаборант-микробиолог (4 человека).

   Инженер-химик  проводит ежедневный контроль концентрации растворов в емкостях, расположенных в производственных подразделениях предприятия. Также ежедневно проверяет санитарное состояние производственных помещений (цеха мороженого, рыбного цеха, технологического цеха и др.), делает замечания рабочим, которые не соблюдают правила личной гигиены и действующего на предприятии санитарного режима. Доводит до сведения вышестоящее руководство о выявленных нарушениях. Инженер-химик наряду с лаборантами микробиологами ведет документацию – выписывает качественные удостоверения, заполняет анализные карты, ведет журнал для учета и приготовления химических реактивов, журнал по санитарному состоянию отделения цеха мороженого.

   Основная  функция лаборанта-микробиолога проводить  физико-химические анализы сырья, смесей, готовой продукции, осуществляет входной контроль поступающего сырья.

   Все виды поступающего сырья, готовой продукции, смеси и т.д. анализируется на соответствие органолептическим показателям. Данные анализы должны проводится своевременно без замедлений, о несоответствиях, выявленных в ходе проведенных анализов и испытаний, лаборант-микробиолог незамедлительно информирует мастера цеха и технолога, которые принимают необходимые меры по их устранению. И лаборант-микробиолог проводит повторные анализы.

   В функции лаборанта-микробиолога также  входит постоянный контроль температурного режима в тумбах со смесью, молоком.

   Лаборант-микробиолог  заполняет следующие журналы:

• журнал контроля качества поступающего сырья;
• журнал регистрации анализов готовой продукции;
• журнал контроля качества поступающего коровьего цельного молока;
• журнал контроля качества вафельной продукции фабрики мороженого.

   Основная  функция инженера-бактериолога проводить  анализы, исследования сырья, смеси, готовой  продукции. Осуществляет также и  входной контроль качества поступающего сырья.

   Инженер-бактериолог ежедневно контролирует санитарное состояние производственных помещений. Инженер-бактериолог в отношении контроля за соблюдением санитарных норм предприятия, а также правил личной гигиены осуществляет следующее:

• проверяет скобы со стен в технологическом цехе перед открытием камер;
• исследует смывы с машин (молоковозов, газелей);
• проводится анализ смывов с оборудования, стен 1 раз в 10 дней;
• исследуются смывы с рук рабочих;
• анализируется вода и воздух в производственных помещениях (анализ проводится 1 раз в месяц.

   Помимо  лаборатории входной контроль поступающего сырья, продукции осуществляет непосредственно  товаровед в технологическом  цехе. Он отбирает образцы отпускаемой  и поставляемой на склад продукции, проводит органолептическую оценку качества, при необходимости отправляет образцы в лабораторию для исследования на химический состав.

   Также в обязанности товароведа входит:

• контроль   соответствия   видов   и   наименований  поступившей продукции (товара) маркировке на упаковке и в товарно-сопроводительной документации;
• контроль   принадлежности   продукции  к  партии,  указанной  в
• сопроводительной документации;
• контроль  соответствия упаковки и маркировки товара требованиям санитарных правил и государственных стандартов;
• визуальный контроль за отсутствием признаков порчи продукции.

   В соответствии с графиком ежедневно  проводит проверку качественного состояния  товаров в процессе их хранения с  отражением результатов в рабочем  журнале и незамедлительным информированием  о всех выявленных недостатках с предложением по их устранению руководство технологического цеха.   

   В своей деятельности предприятие  руководствуется государственными стандартами, содержащие технические  условия на изготовление продукции, санитарно-эпидемиологическими правилами  и нормативами (СанПиН «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище»; «Производство и реализация рыбной продукции»), инструкциями (по технохимическому контролю производства мороженого; по санитарной обработке оборудования на предприятиях; по микробиологическому контролю производства мороженого).

   Таким образом, на предприятии ООО «Мордовия-Холод» действует система постоянного  контроля и испытаний продукции  на всех стадиях производственного  процесса, от поступления сырья и материалов до отгрузки потребителям готовой продукции. Данная система контроля осуществляется с помощью производственной лаборатории и технологического цеха.

   2.2 Исследование методов  осуществления контроля  качества продукции,  применяемых на предприятии 

   Производственная  лаборатория ООО «Мордовия-Холод» проводит исследования используемого  сырья и готовой продукции  по таким физико-химическим показателям  как кислотность, жирность, температура, плотность и др.; по санитарно-микробиологическим показателям на присутствие исследуемых образцах бактерий группы кишечных палочек, St. Aureus и патогенных микроорганизмов. И по результатам измерений и анализов инженером-химиком и лаборантом-микробиологом заполняются анализные карты.

   Рассмотрим  анализную карту отделения цеха мороженого на исследование физико-химических показателей молока и анализную карту по результатам смывов фризеро-фасовочного отделения.

      Анализная карта по результатам исследования физико-химических показателей молока приведена в приложении Б. На карте отмечены исследуемые характеристики продукции, полученные результаты измерений и время проведения анализов. Далее эти результаты сверяются с нормативными данными. Если значения показателей находятся в установленных пределах, делается вывод о годности молока, а если нет – оно бракуется. Нормы физико-химических показателей молока, взятые из ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия" представлены в таблице 2.

      По  результатам анализов, лаборант-микробиолог  заполняет журнал контроля качества поступающего коровьего цельного молока.

Таблица 2 – Нормы физико-химических показателей  молока