Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Декабря 2011 в 21:08, реферат
В Российской Федерации значительное внимание уделяется производству полноценных в пищевом и биологическом отношении консервированных продуктов для детского и специального питания, мероприятиям по значительному увеличению выпуска консервированных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности.
Питание оказывает определяющее воздействие на рост, развитие и формирование детского организма.
Введение................................................................................................................с.3
Глава 1. Физиологическая роль питания в развитии детского организма….с.5
Глава 2. Способы переработки, обеспечивающие сохранность питательных и биологически активных веществ в консервах………………………………..…….с.7
§1. Мойка сырья……………………………………………………………...…с.7
§2. Сортировка сырья……………………………………………………….….с.8
§3. Очистка сырья………………………………………………………………с.9
§4. Механическая обработка сырья………………………………………….с.10
§5. Термическая обработка сырья……………………………………………с.13
§6. Фасование в тару и укупоривание……………………………………….с.14
§7. Стерилизация и пастеризация…………………………………………....с.15
Глава 3. Контроль производства консервов………………………………....с.18
§1. Технохимический контроль…………………………………………….…с.18
§2. Микробиологический контроль…………………………………………..с.19
Список литературы..........................................................................................с.20
Для
каждого вида консервов устанавливают
определенную температуру и
Между продолжительностью и температурой стерилизации существует обратно пропорциональная зависимость: с повышением температуры необходимое «смертельное» время снижается. Причем повышение температуры стерилизации в арифметической прогрессии приводит к сокращению смертельного времени в геометрической прогрессии.
Длительность
смертельного времени зависит не
только от температуры, но и от химического
состава среды, особенно активной кислотности.
Максимальная термоустойчивость
На
быстроту и глубину химических реакций,
происходящих в продукте в процессе
тепловой обработки, более сильное
отрицательное влияние
Все эти факторы учитывают при разработке режимов стерилизации консервов для детского питания.
Овощные, мясные и рыбные консервы низкой кислотности и пюреобразной консистенции стерилизуют при температурах выше 100 оС.
Фруктовые
консервы с рН ниже 3,8 стерилизуют
при температуре 100 оС или пастеризуют.
Глава 3
Контроль производства консервов
Технохимический контроль
Технохимический контроль – один из важнейших факторов, обеспечивающих выпуск продукции высокого качества и соответствие ее требованиям действующих стандартов на продукцию детского питания, предупреждающих образование брака на всех стадиях технологического процесса.
В зависимости от цели и места контроля в производстве консервов различают виды контроля: входной, операционный, качества готовой продукции.
Входному контролю подвергают поступающие на производство сырье, полуфабрикаты, материалы и тару.
Операционный контроль охватывает все основные технологические операции изготовления консервов.
Контроль готовой продукции определяет качественные показатели консервов, соответствие требованиям стандартов на данный вид консервов для детского питания.
Качество
готовой продукции
Показатели безопасности должны обеспечить безопасность консервов для употребления в пищу. Показатели безопасности – это содержание консервантов, токсичных элементов, пестицидов, нитратов и микотоксинов, в число которых входит патулин. К токсичным элементам относятся тяжелые металлы: свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк.
Особое внимание должно быть уделено контролю за содержанием в сырье и консервах тяжелых металлов, пестицидов, нитратов и патулина. Основные источники попадания тяжелых металлов в консервы – сырье и технологическое оборудование.
Патулин – продукт жизнедеятельности плесневых грибов, развивающихся на испорченном сырье и неубранных отходах. Нитраты попадают в сырье из азотных удобрений или могут содержаться в почве. Пестициды используют для уничтожения вредителей растений и при нарушении технологии и сроков обработки посевов. Для соблюдения показателей безопасности консервов необходимо тщательно контролировать качество поступающего сырья.
Каждая партия сырья, направляемая на переработку, должна сопровождаться сертификатом с указанием вида пестицидов, которыми обрабатывали данное сырье, и даты последней обработки.
Микробиологический контроль
К консервам для детского питания и технологии их производства предъявляют более высокие требования по микробиологическим показателям, чем к консервам общего назначения.
Микробиологический контроль производства консервов для детского питания включает: контроль санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары и личной гигиены работающих; контроль сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов; контроль консервируемых продуктов перед стерилизацией; контроль готовых консервов.
Микробиологический контроль санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря проводят перед началом работы технологической линии. Визуально оценку чистоты аппаратуры, оборудования и инвентаря проводят ежесменно.
Контроль соблюдения личной гигиены работающих в цехе консервов для детского питания проводят выборочно не реже 2 раз в неделю перед началом смены или после перерыва.
Список литературы
Ссылки:
Статья:
Книги: