Кенсервы для детского питания

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ  И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ» 
 

РЕФЕРАТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ:

 «ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ» 
 
 
 
 
 
 

                                                    НА ТЕМУ:

                       «КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ»

студента факультета экономики и экологического менеджмента 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Санкт-Петербург,

       2010 г.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение................................................................................................................с.3

    Глава 1. Физиологическая роль питания в развитии детского организма….с.5

    Глава 2. Способы переработки, обеспечивающие сохранность питательных и биологически активных веществ в консервах………………………………..…….с.7

    §1. Мойка сырья……………………………………………………………...…с.7

    §2. Сортировка сырья……………………………………………………….….с.8

    §3. Очистка сырья………………………………………………………………с.9

    §4. Механическая обработка сырья………………………………………….с.10

    §5. Термическая обработка сырья……………………………………………с.13

    §6. Фасование в тару и укупоривание……………………………………….с.14

    §7. Стерилизация и пастеризация…………………………………………....с.15

    Глава 3. Контроль производства консервов………………………………....с.18

    §1. Технохимический контроль…………………………………………….…с.18

    §2. Микробиологический контроль…………………………………………..с.19

Список  литературы..........................................................................................с.20 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Введение

    В Российской Федерации значительное внимание уделяется производству полноценных в пищевом и биологическом отношении консервированных продуктов для детского и специального питания, мероприятиям по значительному увеличению выпуска консервированных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности.

    Питание оказывает определяющее воздействие  на рост, развитие и формирование детского организма. В первые годы жизни в детском организме формируется структура и совершенствуется функция нервной, костно-мышечной, сердечно-сосудистой, эндокринной и других важных систем. Из-за отсутствия полноценного питания у детей часто наблюдается заболевания анемией, рахитом, различными формами аллергии.

    Эффективность процессов разжевывания, переваривания, усвоения питательных веществ в  разные периоды роста ребенка зависит от степени готовности пищеварительной системы к выполнению этих функций, а также от специального сочетания продуктов, технологии их приготовления. Правильно организованное, сбалансированное по основным компонентам питание обеспечивает высокий уровень иммунологической способности детского организма.

    В связи с тем что значительная часть детей по различным причинам лишена грудного вскармливания, большое  значение имеет создание специальных  продуктов, способствующих усилению лактационной деятельности молочных желез беременных и кормящих женщин.

    Условия производства консервированных продуктов  для детского питания должны быть такими, чтобы максимально сохранялись  пищевая и биологическая ценность исходного сырья, осуществлялся  целесообразный подбор компонентов, сглаживались сезонные колебания в потреблении биологически активных веществ (в частности, витаминов и витаминоподобных веществ), применялись удобное фасование и красочная упаковка детских продуктов. При современных технологиях обеспечивается глубокая внутренняя стандартизация состава консервов по важнейшим компонентам, гарантируется микробиологическая чистота продукта. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава1

    Физиологическая роль питания в  развитии детского организма

    Пища  – это пластический материал, при усвоении которого формируется и быстро растет детский организм. С пищей доставляется энергия, необходимая для протекания всех процессов внутри организма, а также осуществления физической работы и передвижения.

    Для проведения этих функций организму  должны доставляться с пищей питательные вещества определенных качества и количества соответственно потребностям растущего организма. При использовании неполноценной пищи задерживается рост и возможны заболевания детей. Отставание в физическом и психическом развитии, вызванное нерациональным питанием в раннем возрасте, в дальнейшем трудно исправить коррекцией состава и количества пищи.

    Питание влияет на анатомо-физиологическое  и нервно-психическое развитие детей  с момента их рождения. В процессе роста пищевые и энергетические потребности детского организма меняются в зависимости от возрастающего уровня физиологического и психического развития детей, увеличения мышечных нагрузок, умственного напряжения и других индивидуальных особенностей развития ребенка.

    По  сравнению со взрослыми у детей повышенный обмен веществ. За первый год жизни масса ребенка утраивается, рост увеличивается в среднем на 25 см. Суточная калорийность пищи должна покрывать расход энергии на каждом этапе развития. Оптимальным является рацион, калорийность которого полностью соответствует энергетическим затратам детского организма.

    Энергетические  затраты слагаются из расхода  энергии на поддержание основных жизненных функций организма, рост и развитие ребенка, двигательную активность. До возраста 3 – 4 мес. Энергетические и физиологические потребности ребенка удовлетворяются грудным молоком с небольшими добавками (начиная с 1 – 1,5 мес.) фруктовых и овощных соков, а также пресного творога, предназначенными для компенсации возможного недостатка минеральных веществ и белка. С 3 – 4 мес. Состав и количество продуктов, используемых для прикармливания, постепенно увеличивают. С возраста 8 – 12 мес. Ребенка полностью переводят на кормление различными пищевыми продуктами.

    Продукты, используемые для прикорма, а затем и кормления ребенка, должны быть полноценными по содержанию белков, биологически активных веществ, минеральных солей и других веществ, необходимых для нормального функционирования детского организма.

    При составления рациона полноценного питания обращают внимание прежде всего на незаменимые, строго нормируемые питательные и биологически активные вещества – белки, некоторые составные части пищевых жиров, витамины и минеральные соли. Эти вещества не синтезируются в организме, и отсутствие их сопровождается симптомами пищевой недостаточности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Глава 2

    Способы переработки, обеспечивающие сохранность питательных  и биологически активных веществ в консервах

    Степень сохранности питательной и биологической  ценности, а также вкусовых свойств  продуктов для детей в значительной степени зависит от качества сырья, технологии его переработки и условий хранения готового продукта.

    Современными  способами производства консервов  можно создавать продукты, в значительной степени сохраняющие свои свойства и питательную ценность, а в ряде случаев и обогащенные биологически активными веществами (витаминами, минеральными солями и др.). Однако в зависимости от применяемых способов и режимов технологическая обработка может влиять на биохимический состав и пищевую ценность готового продукта как положительно, так и отрицательно. Это влияние следует особо точно оценивать и прогнозировать при изготовлении консервов для детского питания.

    При переработке плодовоовощного сырья  к операциям, оказывающим наиболее сильное действие на качество продукта, относятся сортировка по качеству и размерам (калибровка), мойка, очистка от несъедобных частей, бланширование, измельчение, смешивание компонентов, гомогенизация, деаэрация, подогрев, фасование, стерилизация, хранение.

    Правильным  подбором режимов для проведения этих операций можно обеспечить безопасность продукта и максимально сохранить его природные свойства, питательную и биологическую ценность.

    Мойка сырья

    Цель  мойки сырья – удалить загрязнения, ядохимикаты, посторонние примеси  и микроорганизмы. Проводить ее следует в двух последовательно установленных моечных машинах чистой проточной водой питьевого качества. Эффективность мойки контролируют по обсемененности микроорганизмами чистого сырья, которая не должна превышать предельно допустимой нормы: для овощей 5*10⁴, для яблок 1*10³, микроорганизмов в 1 г. сырья.

    В зависимости от плотности ткани  плодов и степени их загрязнения  применяют моечные машины разных типов. Особенно тщательно необходимо мыть корнеплоды и зеленые овощи, загрязненные землей и песком, которые трудно удаляются.

    Для интенсификации процесса мойки сочетают обработку водой с использованием щеток, вибрирующих колебаний, ультразвука, турбулизации воды и т. п. Расход воды на мойку должен составлять 1 м³ на 1т. сырья. Эффективный способ мойки – мойка с использованием газообразного диоксида углерода, который барборирует в воду в моечной ванне. При этом происходит некоторое подкисление моечной воды и ее турбулизация. В результате получаемого эффекта флотации загрязнения полностью удаляются с поверхности плодов.

    Сортировка  сырья

    Сортировку  сырья по качеству (инспекцию) осуществляют особенно тщательно. Удаляют плоды  с поврежденной поверхностью, незрелые, загнившие, с плесенью, а также  посторонние примеси. Как правило, сырье сортируют вручную у транспортеров, хотя для некоторых видов его, в частности томатов, зеленого горошка, разработаны автоматические системы экспресс-анализа качества, которые включают в себя приборы, сортирующие по размеру, цвету и массе. Для  томатов применяют автоматический электронный сортирователь.

    Сортировка  по размерам (калибровка) необходима для  того, чтобы вести технологический  процесс, обеспечить товарный, привлекательный  внешний вид готового продукта, регулировать интенсивность тепловой обработки  в зависимости от размера плодов и снизить количество отходов при механической очистке. 
 

    Очистка сырья

    Цель  очистки заключается в освобождении от несъедобных или малоценных частей (косточек, кожицы, чашелистиков, плодоножек, семенного гнезда, костей, внутренностей, чешуи и пр.).

    Применяют химические, паротермические, пневматические, холодильные и механические способы  очистки.

    Химическим  способом удаляют кожицу плодов. Для этого их обрабатывают в горячем (80 – 90 ^оС) растворе каустической соды, концентрация которого изменяется от 3 до 18 % в зависимости от вида обрабатываемых плодов.

    Корнеплоды  и картофель очищают от кожицы паротермическим способом, для чего используют паротермический аппарат, паровые бланширователи.

    Очистка паротермическим способом по сравнению с химическим в большей мере соответствует условиям сберегающей технологии, но сопровождается значительными потерями витаминов.

    Холодильный способ очистки сырья основан  на мгновенном, резком замораживании  кожицы и подкожного слоя плодов хладагентом  и последующем удалении отслоившейся кожицы в щеточной моечной машине. При этом способе сохраняется биохимический состав сырья, но требует специальное дорогостоящее оборудование.

    Пневматический  способ используют для очистки лука. Луковицы по одной забираются захватами из загрузочного бункера и сбрасываются в пневматическую камеру, где подвергаются действию сжатого воздуха из сопла, установленного по касательной к внутренней поверхности пневмокамеры. Очищенные от кожицы луковицы при помощи конических вращающихся роликов устанавливаются корневищем вниз, при этом верхние и нижние ножи срезают корневище и шейку луковиц.