Микрофлора свежего молока

Молоко с пороками бактериального происхождения в основ­ном непригодно для использования. Для предупреждения их появления необходимо соблюдать санитарно-гигиенические усло­вия получения, хранения и транспортирования молока.

Пороки технического происхождения чаще всего связаны с механическими загрязнениями. Металлический привкус возни­кает при использовании плохо луженной или пораженной ржав­чиной посуды. Продукты из такого молока быстро портятся при хранении. Необходимо тщательно контролировать состояние та­ры для молока. Посторонние привкусы и запахи молоко приоб­ретает из окружающей среды, так как очень быстро адсорбиру­ет посторонние запахи: затхлый, нечистый – при использова­нии плохо промытой и непросушенной посуды; привкус химика­тов, нефтепродуктов, рыбный — результат адсорбции молоком этих запахов при хранении и перевозке.

Пороки физико-химического происхождения возникают при отклонении в составе молока, которые сказываются на его тех­нологических свойствах. Под воздействием ультрафиолетовых лучей, даже кратковременным, молоко может приобретать са­листый вкус. При этом олеиновая кислота молочного жира, как непредельная,присоединяет один или два гидроксильных остат­ка (ОН) и переходит в окси- или диоксистеариновую кислоты, которым свойствен вкус осалившегося жира. Поэтому молоко необходимо защищать от воздействия прямых солнечных лучей во время хранения и переработки, Молокохранилище следует располагать окнами на север, а резервуары с молоком размещать в стороне от окон.