Организация ресторана высшего класса на 200 мест

 

(чел) ; ;               - перерыв;                                  

- также   находят К на  остальные дни. 
 

3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. 

Зная  количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле: 

nд = Nд∙ m, 

где  nд  — количество блюд:

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд  

Производим  разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд∙ m х.б.

n = Nд∙  m Iб.

n = Nд∙  m IIб.

n = Nд∙  сл.б., 

где  n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

      Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле: 

n = Nд∙ H, 

где  n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

      Н — норма потребления  
 
 
 
 

Таблица №3.2.2 «Количество блюд  реализуемых в зале»

 

     

 

Таблица №3.2.3 «Количество напитков, кондитерских изделий и хлебобулочных изделий реализуемых в зале».

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.3 Составление план – меню.

   Таблица №3.3.4 «План меню»

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчеты 2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.5 Расчет рабочей силы для горячего цеха.

Расчет  рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:                                 N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где

   n – количество изделий (или блюд), изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

   Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (см. Приложения 9 в методических указаниях);

Tсм -  продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);

λ -  коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(λ =1,14).

Таблица №3.5.6

Подставляем получившиеся человекосекунд в данную формулу:

; количество работников в один день

Рассчитываем  общее число работников в цехе по формуле:

,

где  N₂ — общее число работников в цехе;

N₁ — расчетное количество работников;

K₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Значение  коэффициента К я беру 1,59, подставляю в формулу:

   _{общее количество работников в цеху.}

3.6 Составление графика выхода на работу поваров горячего цеха. 

Производим расчет эффективного рабочего времени 

Э_эф = [К – (П + В)]

, 

где  Э_эф — эффективный фонд рабочего времени;

К — количество календарных дней;

П — количество праздничных дней;

В — количество выходных дней;

Т_см — продолжительность рабочей смены  

 эффективный фонд.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица №3.6.7 график выхода на работу поваров  в горячем цехе, Апрель, 2011г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3.7 Расчет и подбор оборудования в горячем цеху.

    ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 

    Основным  холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.