Организация ресторана высшего класса на 200 мест

    Технологический расчет сводится к определению требуемой  вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле: 

    

,

    где  Е — вместимость шкафа, камеры, кг;

    Q — масса продукта, кг; 

      — коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6). 

    Массу продукта находят по формуле: 

    

,

где  q _p — масса одной порции изделия;

П_g — количество порций. 

   В горячем цеху холодильное оборудование используется для хранения продуктов с малом сроком хранения таких как сметана, животные жиры.  

   Составим  таблицу таких продуктов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Таблица №3.7.8 Расчет продуктов для подбора холодильного оборудования.

                                                       ИТОГО:                                        172015 

  Общее количество продуктов, которые нуждаются  в холодильное оборудование равно 172,015килограмм.

  Подставляем в следующею формулу: 

    

, 

  Коэффициент берем равным 0,8, так как в горячем цеху у нас будет находится шкаф холодильный. 

  

кг. 

  Из  данных расчетов я принял решение, что в данном проектируемом цеху следует поставить:

  Шкаф  холодильный – ШХ 1,4 грузоподъемностью 220 кг; 

    ТЕПЛОВОЕ  ОБОРУДОВАНИЕ 

     В данном производственном цеху варочная аппаратура предназначена для варки  бульонов с последующим приготовлением супов, я принял решение об использование варочной аппаратуры типа КПЭСМ-60.

     Также в данном производственном цеху будет  использоваться фритюрница типа ФЭСМ-20.

     Расчет  жарочной поверхности плиты

     Площадь жарочной поверхности плиты, использованной для приготовления блюд рассчитывается по формуле. 

                                               F=nf/φ 

     Где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды; φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посуды.

     Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты  зависит от продолжительности технологического цикла.

     Площадь жарочной поверхности плиты с  комфортками для непосредственной жарки рассчитывается по формуле: 

     Fобщ=∑(nf*1,1)/φ 

     Где n – количество блюд, приготовленных на плите за расчетный час пик; f – площадь, занимаемая на плите одной порцией блюда, м2; φ – оборачиваемость плиты за час; 1,1 коэффициент, учитывающий промежутки между изделяими.

     В проектируемом горячем цехе я  принял решение установить плиту  типа: ПЭСМ – 4

     Также для улучшения качества блюд, и  сокращения времени их приготовления, также в проектируемом цеху считаю нужным установить пароконвектомат 15 – ти секционный: Пароконвектомат RATIONAL SCC 201. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.8 Расчет и подбор немеханического оборудования

           К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.

Количество  производственных столов, устанавливаемых  в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

,

где  L — погонная длина производственных столов, м;

I_p — норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

R_max — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

Согласно  полученной длины производственных столов подбираем столы 

После произведенных расчетов принимаю решение  что в проектируемом горячем цеху будут стоять столы:

СП (1,45м) в количестве 7 штук, общая длина которых составляет 10,15.

    Также в проектируемом горячем цеху планируется установить настольные электронные весы, слайсер и электрокипятильник. 

 Таблица 3.8.9 Номенклатура немеханического оборудования в проектируемом цеху.

 
 
 

  3.9 Подбор кухонного инвентаря и посуды для проектируемого горячего цеха.

  3.9.10 Таблица кухонного инвентаря в проектируемом цеху.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.10 Расчет полезной площади цеха. 

         Таблица №3.10.11