Разработка нормативной документации столовой на 100 мест в г. Хабаровске

 

Министерство  образования  и науки Российской федерации

Федеральное агентство по образованию 

  Государственное  образовательное учреждение высшего  профессионального образования

«Хабаровская  Государственная академия экономики  и права»

(ХГАЭП) 
Коммерческий факультет

Специальность 260501 «Технология продуктов общественного  питания»

Кафедра ТПОП 
 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовой  проект 
 
 

по  дисциплине: «Технология продуктов общественного питания»

  на тему: «Разработка нормативной документации столовой на 100 мест  в г. Хабаровске Железнодорожного района по улице Большая» 
 
 
 
 
 

            Разработал: Бойко Т.А.

                                                            группа ТП-71

                                                Проверил:   Вахрушева Л.А.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

г. Хабаровск

2010 

Введение

    Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах, а также функции по организации досуга. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание является необходимой жизненной потребностью рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

    Индустрия массового питания находится  на пике своего развития. На сегодняшний день в каждом районе города существует множество предприятий общественного питания различного вида и класса.

    Для того чтобы «удержаться на плаву» необходимо внедрять различные новшества, искать альтернативные подходы в  обслуживании, реализовывать перспективные идеи, внедрять новации, а также усовершенствовать качество приготавливаемых продуктов.

    В своей курсовой работе я рассмотрела организацию работы столовой общего типа с самообслуживанием на 100 посадочных мест. Разработан ассортимент продукции выпускаемой предприятием общественного питания, произведен расчет сырья, а также разработана нормативная техническая документация.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   1. Характеристика предприятия

   1.1 Определение типа, класса, специализации предприятии.

   Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95).

   Столовая  общего типа «Глория», относится к предприятиям общественного питания, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий:  фирменных блюд, заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай) и молочных (молоко, кефир) напитков, кондитерских и сладких блюд.

   1.2 Организационная  структура предприятия.        

   Общедоступная столовая на 100 мест «Глория» является предприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО). Располагается в железнодорожном районе г. Хабаровска по ул. Большая. Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих клиентов.

   Столовая  «Глория» является предприятием с полным циклом производства, где приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки. По характеру производства столовая относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал.

   Время работы кафе с 8⁰⁰ до 20°° без выходных. Обеденный зал рассчитан на 100 посадочных мест. В состав столовой «Глория» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

   Состав  производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.

   К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

    В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых  камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

    Для посетителей предусмотрены: туалетная  комната, зал кафе. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   2. Разработка ассортимента  продукции, выпускаемой  кафе.

   2.1. Ассортиментный минимум.

   Для столовой разработан оптимальный ассортимент продукции, вырабатываемой на предприятии. Ассортиментный минимум – это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд.

   Ассортиментный  минимум столовой представлен в табл. 1

   Таблица 1 Ассортиментный минимум столовой

 

             2.2. Меню столовой  «Глория».

   В соответствии с ассортиментным минимумом составляют меню столовой. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия. Основные требования к меню:

1. Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.
2. Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.

   В таблице 2 представлено меню для разрабатываемой столовой, в котором указано наименование блюда,  нормативный документ на блюдо, выход на 1 порцию. 

   Табл. 2 – План-меню столовой «Глория».

   Предприятие – общедоступная столовая

   Рецептуры по сборнику: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» издательство “ПРОФИКС” Санкт-Петербург 2003 г. Составитель Л. Е. Голунова 

 
 
 
 

   2.3 Расчетное меню  для столовой.

   2.3.1 Определение количества потребителей:

   Для определения  количества потребителей, обслуживаемых  за час работы предприятия, воспользуемся формулой:

                                   Nr = р ∙φ ∙ х / 100 ;  (1)                    

    где  Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

    р  - вместимость зала (количество мест);

   φ - оборачиваемость  места в зале в течение данного часа;

    х  - загрузка зала в данный час, %;

   Табл. 3  – Примерный график загрузки зала столовой.