Технохимический и микробиологический контроль, ГОСТов и методы контроля продукции
Курсовая работа, 21 Декабря 2011, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Целью курсовой работы является ознакомление с технохимическим и микробиологическим контролем, изучение ГОСТов и методами контроля продукции.
Исходя из проделанной работы можно сделать такие выводы. Цельномолочные продукты должны:
- достаточно долго храниться без порчи, чтобы удовлетворять требованиям потребителя;
- не содержать вредных для здоровья человека микроорганизмов
(патогенных и токсиногенных) и токсинов;
- не содержать микроорганизмов, способных размножаться после
стерилизации.
Содержимое работы - 1 файл
курсовая лены)))))).docx
— 116.63 Кб (Скачать файл)Продолжение таблицы 1.30
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Микотоксины: | |||
| Афлатоксин М1 | 0,0005 | ||||||||
| Антибиотики: | |||||||||
| Левомицитин Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пеницилин |
Не допускается
Не допускается Не допускается Не допускается |
Меньше 0,01 Меньше
0,01 ед/г Меньше 0,5 ед/г Меньше 0,01 ед/г | |||||||
| Пестициды: | |||||||||
| Гексохлоргексан (L,B,Y-изомеры) | 0,05 | Молоко, напитки на молочной основе | |||||||
| ДДТ и его метоболиты | 0,05 | Молоко и напитки на молочной основе | |||||||
| Радионуклиды: | |||||||||
| Цезий-137
Стронций-90 |
100
25 |
Бк/л
То же | |||||||
1.3 Требования к сырью
На производство всех видов молочных продуктов направляется молоко-сырье, требования к которому отражены в ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье»Технические условия ( с Изменениями №1).
По
органолептическим
Таблица 1.31 Органолептические показатели
| Показатель |
Норма для молока сорта | ||
| высшего | первого | второго | |
| Консистенция | Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается | ||
| Вкус и запах | Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку | ||
| Допускается в зимне-весенний период слабо-выраженный кормовой привкус и запах | |||
| Цвет | От белого до светло-кремового | ||
По физико-химическим показателям молоко натуральное коровье-сырье должно соответствовать нормам, указанным в таблице1.32.
Таблица 1.32 Физико-химические показатели
| Показатель | Норма для молока сорта | |||||
| |
высшего | первого | второго | |||
| Кислотность, °Т | От 16,00 до 18,00 | От 16,00 до 18,00 | Не ниже 16,0 и не выше 21,0 | |||
| Группа чистоты, не ниже | I | I |
|
|||
| Плотность, кг/м3, не менее | 1028,0 | 1027,0 |
|
|||
| Температура замерзания, °С* | Не выше минус 0,520 | Выше минус 0,520 | ||||
Микробиологические показатели молока натурального коровьего-сырья регламентируются ГОСТ Р 52054-2003. По микробиологическим
показателям молоко натуральное коровье-сырье должно соответствовать нормам, указанным в таблице1.33.
Таблица 1.33 Микробиологические показатели
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются | Примечание | |
| БГКП
(колиформы) |
Патогенные, в том числе сальмонеллы | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Молоко сырое: | ||||
| - высший сорт | 3·105 | – | 25 | соматические клетки не более 5·105 в 1 см3 |
| - первый сорт | 5·105 | – | 25 | соматические клетки не более 1·106 в 1 см3 |
| - второй сорт | 4·106 | – | 25 | соматические клетки не более 1·106 в 1 см3 |
Медико-биологические показатели молока натурального коровьего-сырья регламентируются Сан-ПиН 2.3.2.1078. По медико-биологическим показателям молоко натуральное коровье-сырье должно соответствовать нормам, указанным в таблицах 1.36[16].
| Индекс, группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг (л), не более | Примечание |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Молоко сырое | Токсические элементы: | ||
| свинец | 0,1 | ||
| мышьяк | 0,05 | ||
| кадмий | 0,03 | ||
| ртуть | 0,005 | ||
| Микотоксины:
афлатоксин М1 |
0,0005 | ||
| Антибиотики*: | |||
| левомицетин | не допускается | <0,01 | |
| тетрациклиновая группа | не допускается | <0,01 ед/г | |
| стрептомицин | не допускается | <0,5 ед/г | |
Таблица 1.36 Медико-биологические показатели
Для производства кисломолочных продуктов должно применяться следующее сырье / 9/:
- молоко коровье, закупаемое не ниже второго сорта, кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1027 кг/м3 по ГОСТ Р 52054;
- молоко коровье пастеризованное по ГОСТ Р 52090;
- молоко коровье обезжиренное, кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/м3, полученное путем сепарирования молока коровьего;
- пахту-сырье, полученную при производстве несоленого сладкосливочного масла по ТУ 49 1 178;
- сливки пастеризованные из коровьего молока, отвечающие требованиям ГОСТ 13264, с массовой долей жира от 30 % до 40 %, кислотностью не более 19°Т, полученные путем сепарирования молока;
- сливки из коровьего молока по ТУ 10 02 02.789.08;
- пахту сухую распылительной сушки по ТУ 10.02.02.940;
- закваски - культуры DVS (прямого внесения) производства Компании "Chr. Hansen", поставляемые по импорту и разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;
- молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- молоко коровье обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49206 или молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49206 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- масло коровье по ГОСТ 52253;
- жир молочный концентрированный по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- воду питьевую по ГОСТ 2874 и СанПиН 2.1.4.559 (для восстановления сухих молочных продуктов и ферментных препаратов).
1.4 Схема технологического процесса с кратким описанием операций
Молочные продукты можно производить различными способами на разнообразном технологическом оборудовании. При выборе способа производства в первую очередь учли следующие вопросы:
- получение продукта высокого качества;
- наиболее полная механизация и автоматизация производства;
- использование поточных линий;
- использование малоотходной и безотходной технологии.
Предусмотрели такие схемы технологических процессов, которые обеспечат максимальную изоляцию продукта oт окружающей среды во избежание попадания радиоактивных и отравляющих веществ, а также микроорганизмов на случай работы предприятия в экстремальных условиях.
Схема технологических процессов производства продукции составлялась в полном соответствии с технологической инструкцией и выбранным способом.
Производственные процессы вписали в прямоугольники, расположили в последовательном порядке от приемки сырья до получения готового продукта с указанием режима (температура, давление), продолжительности обработки сырья и полуфабрикатов.
1.1 Молоко питьевое пастеризованное.
Схема
производства питьевого пастеризованного
молока представлена на
| |
| Очистка (35-40°С ) |
| Гомогенизация (50-80°С, Р=15-17МПа) | |
| Пастеризация (76±2°С, ĩ=20с) | |
| Фасование |
| Хранение (не выше 4°С, не более 10 суток) |
Рисунок 1.1 Технологическая схема производства молока пастеризованного
Приемка и подготовка сырья. Молоко не ниже II сорта принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия, который соответствует ГОСТ Р 52054-2003.