2.3 Методика определения качества  сырья, полуфабрикатов и готовой   продукции 

       Качество  поступающего сырья, поступающего на предприятие, и готовой продукции определяется различными методами исследования, которые  обозначены ГОСТами.

       Определение физико-химических показателей сметаны

     а) Определение температуры – по ГОСТ 3622.

     б) Определение массовой доли жира –  по ГОСТ 5867.

     в) Определение кислотности – по ГОСТ 3624.

     г) Определение массовой доли сухих  веществ – по ГОСТ 3626.

     а) Температура продукта измеряется во вскрытых контролируемых единицах упаковки.

     б) Массовая доля жира определяется кислотным  методом. Метод основан на выделении  жира из молока и молочных продуктов  под действием концентрированной  серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося  жира в градуированной части жиромера

           Молоко натуральное коровье – сырье определяют по следующим показателям при приемке:

- отбор  проб и подготовка к анализу  по ГОСТ 13928, ГОСТ 26809;

- определение  запаха и вкуса по ГОСТ 28283;

- определение  температуры по ГОСТ 26754;

- определение  кислотности по ГОСТ 3624;

- определение  плотности по ГОСТ 3625;

- определение  массовой доли жира по ГОСТ 5867;

- определение  массовой доли белка по ГОСТ 25179 или ГОСТ 23327;

- определение  соматических клеток по ГОСТ 23453;

- определение  бактериальной обсемененности, КМАФАнМ по ГОСТ 9225;

       - определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл по ГОСТ 30519;

         - определение ингибирующих веществ по ГОСТ 23454 и по ГОСТ 51600;

       - определение пастеризации по  ГОСТ 3623 /10/.

3 САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

 

     Качество  молока и молочной продукции и  их эпидемиологическая безопасность в значительной мере зависят от санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря и тары. Причиной выпуска продукции негарантированного качества нередко служит их некачественная мойка и дезинфекция [29].

     Загрязнения, возникающие на поверхностях оборудования, разделяют на группы:

• загрязнения, образующиеся при транспортировке и хранении молока в виде тонкой пленки, содержащей в основном жир и белок, на поверхностях охладителей, насосов, трубопроводов, резервуаров, цистерн;
• загрязнения, остающиеся после тепловой обработки смеси при высокой температуре на поверхностях теплообменных аппаратов. 
  Моющие растворы подбираются в зависимости от вида загрязнений.

     Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств выделяют специальные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды и трапами для стоков. Для ручной

мойки разборных деталей оборудования предусматривают передвижные ванны с тремя секциями и имеющие штуцеры для слива использованных растворов. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, затем промывают горячей водой.

     В процессе мойки и дезинфекции должны быть достаточно эффективно очищены все поверхности оборудования от остатков молока и загрязняющих веществ и уничтожены жизнеспособные бактерии, среди которых могут быть и патогенные. Для достижения эффективности дезинфекции поверхности, контактирующие с продуктом, должны быть хорошо вымыты. При очистке и мойке значительная часть бактерий разрушается и удаляется с моющим раствором, что также повышает качество дезинфекции.

     Первый  этап санитарной обработки оборудования – мойка, Различают четыре стадии мойки и дезинфекции инвентаря и оборудования.

1. Ополаскивание холодной или теплой (не выше 35°С) водой для удаления влажных и незатвердевших остатков молока и наружных загрязнений.
2. Мойка раствором моющих веществ при температуре 60°С с

применением щеток и ершей для полного  удаления загрязнений.

3. Ополаскивание горячей водой температурой 60–70°С до полного удаления моющего раствора.
4. Дезинфекция одним из установленных способов (в зависимости от вида оборудования и характера загрязнения): острым паром, горячей водой, раствором химических веществ (хлорной извести, гипохлорита кальция, гипохлорита натрия, хлорамина) при температурах, подходящих для каждого реактива.
5. После дезинфекции растворами хлористых препаратов оборудование ополаскивают холодной водой до исчезновения запаха хлора. Дезинфекция
6. необходима для уничтожения бактерий, оставшихся после мойки, и тем самым исключает опасность обсеменения микробами молока или молочных продуктов при повторном использовании оборудования.
7. При автоматическом управлении процессами мойки концентрацию вышеуказанных растворов технических моющих средств следует поддерживать не ниже 0,3% и не выше 0,5%. Концентрация моющих растворов каустической соды должна быть не ниже 0,8 и не выше 1% при обработке пастеризованных установок и не ниже 1,5 и не выше 2% при мойке вакуум-аппаратов; концентрация моющих растворов кальцинированной соды – не ниже I и не выше 1,5%. Особенно эффективны синтетические моющие средства при условии применения их в централизованных автоматизированных моечных станциях. Концентрация рабочих растворов зависит от объекта мойки.
8. Рабочие растворы моющих средств необходимой концентрации готовят из концентрированных растворов или серийных порошков с соблюдением необходимой предосторожности. Емкости для рабочих растворов должны быть изготовлены из нержавеющей стали. Рабочие растворы синтетических моющих средств готовят растворением их в горячей воде (55–60ºС), пользуясь респираторами и очками.

     Дезинфекция оборудования и дезинфицирующие  средства. . Второй этап санитарной обработки – дезинфекция. От качества дезинфекции зависит микробиологическая чистота оборудования, что имеет большое противоэпидемическое значение. Раствор хлорной извести требуемой концентрации готовит специально выделенный работник цеха и ежедневно контролирует этот раствор на содержание активного хлора. Вначале приготавливают 10%-ный концентрированный (маточный) раствор. Для этого берут I кг хлорной извести и 9 л воды. Сначала в сухую хлорную известь добавляют небольшое количество воды и в образующуюся кашицу сливают оставшуюся воду. После отстаивания раствора в течение 24 ч

     прозрачную  жидкость процеживают через марлю, определяют содержание активного хлора  в ней и в зависимости от этого готовят рабочие растворы требуемой концентрации.

     Рабочие растворы готовят ежедневно, концентрированный раствор – один раз в 2–5 сут. Маточный раствор нужно хранить в сухом, темном, прохладном помещении в темной посуде с притертой пробкой.

     Наиболее  приемлемая концентрация хлорсодержащих средств – 100–200 мг активного хлора на 1 л раствора. Растворы с содержанием активного хлора ниже 100 нельзя использовать для дезинфекции. Гипохлориты нельзя смешивать с кислотами, так как может произойти выделение ядовитых газов.

     Результаты  неудовлетворительной санитарной обработки оборудования вывешивают на доске показателей с указанием ответственного лица за санитарное состояние данного участка. Последнее время на ряде предприятий вводится премиальная оплата мойщикам, аппаратчикам, мастерам, обеспечивающим высокое качество мойки и дезинфекции оборудования и выпуск гарантированной продукции. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                 

                                ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

     Целью курсовой работы является  ознакомление с технохимическим и микробиологическим контролем, изучение ГОСТов  и методами контроля продукции.

     Исходя  из проделанной работы можно сделать такие выводы. Цельномолочные продукты должны:

     - достаточно долго храниться без  порчи, чтобы удовлетворять требованиям  потребителя;

     - не содержать вредных для здоровья человека микроорганизмов 
(патогенных и токсиногенных) и токсинов;

     - не содержать микроорганизмов, способных размножаться после 
стерилизации.

     1.Были  рассмотрены ассортимент и характеристика  готового продукта;

     2. Оформлены схемы технологического  процесса производства молочных  продуктов с кратким описанием  операций технохимического и  микробиологического контроля;

     3.Рассмотрена  методика определения качества  сырья, полуфабрикатов готовой продукции;

     4. В ходе работы была вычерчена  машинно-аппаратурная схема.

                       БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 
 
     

1. Автоматизация технологических процессов. Обозначения  условных приборов и средств автоматизаций  в схемах [Текст] : ГОСТ 21.404-85.Введ. 1986-01-01. – М. : Изд-во стандартов, 1985. – 13 с.
2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]– М. : Изд-во стандартов, 2001.
3. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. Сборник государственных стандартов. – М. : Изд-во стандартов, 2001. – 300 с.
4. Нормативно-техническая документация Гилпромпрома по проектированию предприятий молочной промышленности: справочники, каталоги технологического оборудования, каталоги паспортов и типовых проектов и др.
5. Самостоятельная  работа  студента. Оформление  текста  рукописи: СТО 0493582-003-2009. – Взамен СТП 0493582-003-2006 ; введ. 2009-04-01. – Уфа : БГАУ, 2011. – 36 с.
6. Трудовой кодекс Российской Федерации. Изд.11-е. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2005. – 256 с.
7. Антонова, В. С. Технология молока и молочных продуктов [Текст] : учеб. пособие / В. С. Антонова, С. А. Соловьев, М. А. Сечина. – Оренбург : Издательский центр ОГАУ, 2003. – 440 с.
8. Арустамов, Э. А. Безопасность жизнедеятельности [Текст] : учеб. пособие / Э. А. Арустамов. – М. : Дашков и К°, 2000. – 678 с.
9. Барабанщиков, Н. В. Молочное дело [Текст] : учеб. пособие / Н. В. Барабанщиков. – М. : Колос, 1983. –414 с.
10. Бредихин, С. А. Технология и техника переработки молока [Текст] : учеб. пособие / С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянская, В. Н. Юрин. – М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. – 456 с.
11. 11.Брусиловский, Л. П. АСУТП цельномолочных и молочноконсервных   производств [Текст] : учеб. пособие / Л. П. Брусиловский, А. Я. Вайнберг– М. : Колос, 1993 –363 с.
12. Методическое указание к выполнению дипломного проекта [Текст] / [И. В. Миронова,] ; М-во сельского хоз-ва РФ. – Уфа : БГАУ,2011. –71с.
13. Технология молока и молочных продуктов [Текст] : учеб. пособие / Г. Н. Крусь [и др.] ; под общ. ред. А. М. Шалыгиной. – М.: КолосС, 2004. –с.125-127.