Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Марта 2012 в 14:04, курсовая работа
Проектируемое кафе «Русалочка» на 40 посадочных мест, является общедоступным предприятием общественного питания. Приехав в магазин «Детский мир», загляните со своим малышом в детское кафе «Русалочка», расположенное на 1-м этаже. Наш адрес: г. Чебоксары ул. Пионерская 26 . Режим работы с 9-00ч. до 17-00ч.
1.Введение
2.Теоретическая часть
2.1.Технико-экономическое обоснование
2.2.Характеристика типа предприятия общественного питания
2.3.Характеристика проектируемого цеха
3.Расчетная часть
3.1.Определение количества потребителей
3.2.Определение количества блюд
3.2.1.Определение общего количества блюд
3.2.2.Определение среднегруппового количества блюд
3.2.3.Определение необходимого количества покупной и прочей продукции
3.3.Составление плана-меню расчетного дня
3.4.Расчет количества продуктов
3.5.Составление производственной программы цеха
3.5.1.Составление графика реализации блюд горячего цеха
3.6.Расчет численности производственных работников
3.6.1.Расчет явочной численности работников
3.6.2.Расчет общей численности работников
3.7.Расчет и подбор вспомогательного оборудования
3.7.1.Расчет общей длины производственных столов
3.7.2.Расчет количества производственных столов
3.8.Подбор оборудования цеха
3.9.Расчет площади помещения цеха
3.9.1.Расчет полезной площади помещения цеха
3.9.2.Расчет общей площади помещения цеха
3.10.Подбор производственного инвентаря
4.Графическая часть
4.1.План цеха
4.2.Однодневный график выхода на работу производственных работников цеха
4.3.График средней загрузки зала
5.Выводы
6.Литература
|
|
|
|
| КР.260502. 31к. – 179 | Лист |
|
|
|
|
|
| |
Изм. | Лист | № докум. | Подп. | Дата |
3.2.3 Определение необходимого количества покупкой прочей продукции
Количество кондитерских изделий, хлеба, фруктов определяют на основе применения норм потребления на 1 человека с учетом нормы потребления продукции на 1 человека.
nq = Nq*m,
где N – число потребителей в течения дня
m- норма потребления продукции.
nq=352*0,02=7
Остальные расчеты приводятся аналогично. Данные расчеты сводим в таблицу№3.
Определения необходимого количества покупной и прочей продукции
Наименования продукции | Нормы на 1 человека в кг. | Количество продукции на количество потребления. |
Холодные напитки: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного приготовления Хлеб хлебобулочные изделия В том числе: ржаной пшеничный Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства Конфеты, печенья, шоколад Фрукты Горячие напитки
|
0,02 0,02 0,02 0,01
0,04
0,02 0,02 0,5
0,007 0,02 0,1 |
7 4 7 4
14
7 7 176
2 7 35
|
|
|
|
|
| КР.260502. 31к. – 179 | Лист |
|
|
|
|
|
| |
Изм. | Лист | № докум. | Подп. | Дата |
3.3 Составления плана- меню расчетного дня
Расчетное меню составляют по действующим Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума, для различных типов предприятия общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенности вкусов местного населения климатических условий.
|
|
|
|
| КР.260502. 31к. - 179 | Лист |
|
|
|
|
|
| |
Изм. | Лист | № докум. | Подп. | Дата |
План – меню расчетного дня
Талица №4
№ раскладки | Наименование блюд
| Выход, гр.
| Количество блюд
|
ТТК
| Фирменные блюда Маленькие бриоши по-флорентийски с голландским соусом |
250
|
|
ТТК
| Ореховая кофта с мятным йогуртом Холодные блюда и закуски: | 250
|
|
5 3
| Гастрономические продукты Ассорти мясное на хлебе Бутерброд с творогом и изюмом
|
50 50
|
12 12
|
23 25 24
| Салаты «Весна» «Летний» «Салат из сырых овощей»
|
120 120 130
|
25 25 21
|
ТТК ТТК
| Молоко и кисло – молочные продукты Айс – крим «Карлосон» Коктейль молочный персиковый
|
250 250
|
32 31
|
110
| Супы: Борщ с капустой и картофелем
|
250
|
26
|
446 401/474 101
| Вторые горячие блюда: Мясные Жаркое из курицы по – русски Гуляшь с жаренной картошкой Рулет из курицы со свининой и черносливом
|
150 150 150
|
30 32 33
|
215 210 255 660
| Овощные, крупяные и мучные Рагу из овощей Капуста тушенная Каша рассыпчатая Пельмени «Московские»
|
200 200 200 200
|
21 21 10 19
|
284 281 292 294
|
Яичные и творожные Омлет натуральный Яичница глазунья Вареники ленивые Сырники из творога
|
200 200 200 200
|
21 16 25 10
|
626 623 624 629
| Сладкие блюда и горячие напитки: Мороженное «Сюрпиз» Шарлотка с яблоками Десерт молочный Чай с лимоном
|
200 200 200 200
|
35 21 15 35
|
Информация о работе Технологический проект кафе на 40 посадочных мест