Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Марта 2012 в 14:04, курсовая работа
Проектируемое кафе «Русалочка» на 40 посадочных мест, является общедоступным предприятием общественного питания. Приехав в магазин «Детский мир», загляните со своим малышом в детское кафе «Русалочка», расположенное на 1-м этаже. Наш адрес: г. Чебоксары ул. Пионерская 26 . Режим работы с 9-00ч. до 17-00ч.
1.Введение
2.Теоретическая часть
2.1.Технико-экономическое обоснование
2.2.Характеристика типа предприятия общественного питания
2.3.Характеристика проектируемого цеха
3.Расчетная часть
3.1.Определение количества потребителей
3.2.Определение количества блюд
3.2.1.Определение общего количества блюд
3.2.2.Определение среднегруппового количества блюд
3.2.3.Определение необходимого количества покупной и прочей продукции
3.3.Составление плана-меню расчетного дня
3.4.Расчет количества продуктов
3.5.Составление производственной программы цеха
3.5.1.Составление графика реализации блюд горячего цеха
3.6.Расчет численности производственных работников
3.6.1.Расчет явочной численности работников
3.6.2.Расчет общей численности работников
3.7.Расчет и подбор вспомогательного оборудования
3.7.1.Расчет общей длины производственных столов
3.7.2.Расчет количества производственных столов
3.8.Подбор оборудования цеха
3.9.Расчет площади помещения цеха
3.9.1.Расчет полезной площади помещения цеха
3.9.2.Расчет общей площади помещения цеха
3.10.Подбор производственного инвентаря
4.Графическая часть
4.1.План цеха
4.2.Однодневный график выхода на работу производственных работников цеха
4.3.График средней загрузки зала
5.Выводы
6.Литература
3.6. Расчет численности работников производства и зала
Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу.
3.6.1. Расчет явочный численности работников
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
N1=Σ n*t/3600*T*λ,
где n — количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;
t—норма времени на изготовление единицы изделия, с;
t = K*100; здесь К— коэффициент трудоемкости;
100 — норма времени;
Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7...7,2 ч или 8...8,2 ч);
λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14).
26*(1,7*100)/3600*8*1,14=0,13
Остальные расчеты приводятся аналогично. Данные расчеты сводим в таблицу№7.
Расчет численности работников горячего цеха
Таблица №7
Блюдо
| Число блюд за день
| Коэффициент трудоемкости
| Затраты времени на приготовление блюдо
|
Борщ с капустой и картофелем | 26
| 1,7
| 0,13
|
Жаркое из курицы | 30 | 2 | 0,18 |
Гуляшь с жаренной картошкой | 32
| 2,2
| 0,21
|
Рулет из курицы | 33 | 2,6 | 0,26 |
Рагу из овощей | 21 | 2,5 | 0,16 |
Капуста тушенная | 21 | 0,9 | 0,06 |
Каша рассыпчатая | 10 | 3 | 0,09 |
Пельмени «Московские» | 19 | 0,6 | 0,03 |
Омлет натуральный | 21 | 0,4 | 0,03 |
Яичница глазунья | 16 | 0,4 | 0,02 |
Вареники ленивые | 25 | 0,9 | 0,07 |
Сырники из творога | 12 | 0,9 | 0,03 |
Шарлотка с яблоками | 21 | 1,3 | 0,08 |
Чай с лимоном | 35 | 0,2 | 0,02 |
Итого |
|
| 1
|
|
|
|
|
| КР.260502. 31к. | Лист |
|
|
|
|
|
| |
Изм. | Лист | № докум. | Подп. | Дата |
3.6.2. Расчет общей численности работников
Рассчитывают с учетом выхода и праздничных дней
N2=N1*K1,
где K1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значение коэффициента K1 зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника
K1=1,59
N2= 1*1,59=1,59≈2
3.7. Расчет и подбор вспомогательного оборудования
3.7.1. Расчет общей длины производственных столов
Количество производственных столов рассчитывают по числу одновременно рабочих в цехе и длине рабочего места на 1-го работника по формуле:
L=N*l,
где N – число одновременно работающих в цехе, человек;
l – длина рабочего места на одного работника, м.(в среднем l = 1,25)
L= 2*1,25≈2 м
3.7.2. Расчет количества производственных столов
Количество столов определяют по формуле:
N=L/Lст.,
где Lст. – длина принятого стандартного производственного стола, м.
N=2/1,2≈2 стола
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
3.8. Подбор оборудования цеха
ШЭЖ-903Н-шкаф жарочный электрический-802×850×1530
ФЭС-4/7Н-фритюрница электрическая-400×700×860
СК-8/4-стеллаж кухонный-800×400×1850
ПЭ(724ШК)-плита-850×700×860
РМ9-RT-холодильный шкаф-860-906-2250
СЭ-8/7Н-сковорода-800×700×860
ВВ1(533И-12/6Н)-ванна моечная-1200×600×870
ПРПС-8/6-стол производственный-800×600×940
КЭП100-8/7Н-котел пищеварочный-800×700×860
3.9. Расчет площади помещения цеха
3.9.1. Расчет полезной площади помещения цеха
Расчет полезной площади занятой оборудованием оформляют в таблицу№8
Расчет площади горячего цеха
Таблица №8
Оборудование | Марка оборудования
| Число единиц Оборудования
| Габаритные размеры, м.
| Площадь | |
Занятое единица оборудование | Занятое всем оборудованием | ||||
Шкаф жарочный электрический Фритюрница электрическая Стеллаж кухонный Плита Холодильный шкаф Сковорода Ванна моечная
Стол производственный Котел пищеварочный
| ШЭЖ-903Н
ФЭС-4/7Н
СК-8/4 ПЭ(724ШК) РМ9-RT
СЭ-8/7Н ВВ1(533И-12/6Н) ПРПС-8/6
КЭП100-8/7Н | 1
1
1 1 1
1 1
2
1
| 0,8×0,8×1,5
0,4×0,7×0,86
0,8×0,4×1,8 0,85×0,7×0,86 0,86×0,9×2,25
0,8×0,7×0,8 1,2×0,6×0,8
0,8×0,6×0,9
0,8×0,7×0,8
| 0,64
0,28
0,32 0,6 0,77
0,56 0,72
0,48
0,56 | 0,64
0,28
0,32 0,6 0,77
0,56 0,72
0,48
0,56
|
Итого |
|
|
|
| 5,41 |
3.9.2. Расчет общей площади помещения цеха
Площадь помещения определяют по формуле:
F=Fоб./η,
где Fоб. – площадь оборудования, м2.;
η – коэффициент использования площади.
Горячий цех-0,3
|
|
|
|
| КР.260502. 31к. – 179 | Лист |
|
|
|
|
|
| |
Изм. | Лист | № докум. | Подп. | Дата |
Информация о работе Технологический проект кафе на 40 посадочных мест