Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Марта 2012 в 14:04, курсовая работа
Проектируемое кафе «Русалочка» на 40 посадочных мест, является общедоступным предприятием общественного питания. Приехав в магазин «Детский мир», загляните со своим малышом в детское кафе «Русалочка», расположенное на 1-м этаже. Наш адрес: г. Чебоксары ул. Пионерская 26 . Режим работы с 9-00ч. до 17-00ч.
1.Введение
2.Теоретическая часть
2.1.Технико-экономическое обоснование
2.2.Характеристика типа предприятия общественного питания
2.3.Характеристика проектируемого цеха
3.Расчетная часть
3.1.Определение количества потребителей
3.2.Определение количества блюд
3.2.1.Определение общего количества блюд
3.2.2.Определение среднегруппового количества блюд
3.2.3.Определение необходимого количества покупной и прочей продукции
3.3.Составление плана-меню расчетного дня
3.4.Расчет количества продуктов
3.5.Составление производственной программы цеха
3.5.1.Составление графика реализации блюд горячего цеха
3.6.Расчет численности производственных работников
3.6.1.Расчет явочной численности работников
3.6.2.Расчет общей численности работников
3.7.Расчет и подбор вспомогательного оборудования
3.7.1.Расчет общей длины производственных столов
3.7.2.Расчет количества производственных столов
3.8.Подбор оборудования цеха
3.9.Расчет площади помещения цеха
3.9.1.Расчет полезной площади помещения цеха
3.9.2.Расчет общей площади помещения цеха
3.10.Подбор производственного инвентаря
4.Графическая часть
4.1.План цеха
4.2.Однодневный график выхода на работу производственных работников цеха
4.3.График средней загрузки зала
5.Выводы
6.Литература
|
|
|
|
| КР.260502. 31к. - 179 | Лист |
|
|
|
|
|
| |
Изм. | Лист | № докум. | Подп. | Дата |
3.4. Расчет количество продуктов
В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья определяют по формуле:
G=gpn/1000,
где gp — норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г;
n—количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.
200*250/1000=50г.
50*26/1000=1,3кг
Остальные расчеты приводятся аналогично. Данные расчеты сводим в таблицу№5.
Расчет расхода сырья
Таблица №5
|
|
|
|
| КР.260502. 31к. - 179 | Лист |
|
|
|
|
|
| |
Изм. | Лист | № докум. | Подп. | Дата |
3.5. Составления производственной программы цеха
Производственной программой цеха предприятия общественного питания являются совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количество реализумого за день.
Для последующих технологических рвссчетов необходимо составить таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала.
3.5.1. Составления графика реализации блюд горячего цеха
Основной для составления этого расчета, графики загрузки зала и расчетное меню.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия рассчитывают по формуле:
nч=nд*Kч,
где nд- количество блюд реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
Kч- коэффициент пересчета для данного часа. Определяется по формуле:
Kч=Nч/Nд,
где Nч- число потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Nд- число потребителей обслуживаемых за день.
Сумма коэффициента пересчета за все часы работы зала, должна быть= 1, а сумма блюд реализуемых по часам работы зала, количество блюд выпускаемых за день.
|
|
|
|
| КР.260502. 31к. - 179 | Лист |
|
|
|
|
|
| |
Изм. | Лист | № докум. | Подп. | Дата |
Реализация блюд за каждый час работы кафе
Таблица №6
Наименования блюд
| Количество блюд, реализации за день.
| Режим работы зала по часам | |||||||
9- 10 | 10- 11 | 11-12 | 12-13 | 13- 14 | 14-15 | 15-16 | 16- 17 | ||
Коэффициент пересчета | |||||||||
0,09 | 0,09 | 0,09 | 0,18 | 0,18 | 0,16 | 0,16 | 0,05 | ||
Борщ с капустой и картофелем | 26
| 2
| 2
| 2
| 5
| 5
| 4
| 4
| 2
|
Жаркое из курицы | 30 | 3 | 3 | 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 1 |
Гуляшь с жареной картошкой | 32
| 3
| 3
| 3
| 6
| 6
| 5
| 5
| 1
|
Рулет из курицы | 33 | 3 | 3 | 3 | 6 | 6 | 5 | 5 | 2 |
Рагу из овощей | 21 | 2 | 2 | 2 | 4 | 4 | 3 | 3 | 1 |
Капуста тушенная | 21 | 2 | 2 | 2 | 4 | 4 | 3 | 3 | 1 |
Каша рассыпчатая | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 |
Пельмени «Московские» | 19
| 2
| 2
| 2
| 3
| 3
| 3
| 3
| 1
|
Омлет натуральный | 21 | 2 | 2 | 2 | 4 | 4 | 3 | 3 | 1 |
Яичница глазунья | 16 | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | 1 |
Вареники ленивые | 25 | 2 | 2 | 2 | 5 | 5 | 4 | 4 | 1 |
Сырники из творога | 12 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
Шарлотка с яблоками | 21
| 2
| 2
| 2
| 4
| 4
| 3
| 3
| 1
|
Чай с лимоном
| 35
| 3 | 3 | 3 | 6 | 6 | 6 | 6 | 2 |
|
|
|
|
| КР.260502. 31к. - 179 | Лист |
|
|
|
|
|
| |
Изм. | Лист | № докум. | Подп. | Дата |
Информация о работе Технологический проект кафе на 40 посадочных мест